Tout sur le boeuf  > Cuisson du boeuf décortiqué

La cuisson de la viande est une question de goût, chacun à sa préférence, bien cuite, saignant… Nous tenons à remercier l'Association Charolais Label Rouge pour nous avoir fourni les indications pour une cuisson parfaite mais aussi nous faire connaître le terme exact de la cuisson désirée. Par exemple "À point" ne signifie pas bien cuit mais juste comme il faut.

Alors pour bien différencier les différents types de cuisson, voici quelques petites informations.

1. Bleu
L’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède et bien rouge, la structure des fibres est à peine altérée. Pour réussir la cuisson bleue, 30 secondes à feu très vif, autant dire juste un aller-retour sur un gril brûlant ou une poêle très chaude. L’extérieur sera coloré et chaud, l’intérieur à peine tiède.

2. Saignant
La croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et d’un rouge un peu moins soutenu, la structure des fibres est légèrement plus compacte. Pour avoir une viande saignante, saisissez la pièce de bœuf 30’seconde à feu très vif, puis la laisser à feu vif 1 minute 30.

3. À point
La croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plus pâle, tirant sur le rose, encore moelleux et juteux et les fibres sont légèrement contractées. Une viande à point se saisie 30 secondes à feu très vif, puis 2 min 30 à feu moyen.

4. Cuit
La croûte est épaisse et bien dorée, l’intérieur est légèrement rosé, la viande est un peu plus sèche. Une viande cuite est saisie 30 secondes à feu très vif et 3 minutes à feu doux

5. Bien cuit
La croûte est épaisse, l’intérieur est brun, cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est plus sèche et manque de jutosité.

Dans tous les cas, après la cuisson, la viande doit reposer. En effet, la laisser reposer permet d’équilibrer sa température entre les parties externes et interne de la viande. Ainsi, elle sera chaude de manière uniforme et prête à déguster. C’est aussi ainsi que vous obtiendrez les meilleures saveurs de votre viande.