Tout sur le Bleu d'Auvergne > Fabrication

Le Bleu d'Auvergne a gardé une tradition de fabrication et d'affinage irremplaçable qui lui donne son goût généreux et rustique. L'ancêtre du Bleu d'Auvergne serait le fruit d'une association inattendue, née de la proximité entre une tourte de pain de seigle et un fromage de montagne. Mais ne nous y trompons pas, le Bleu d'Auvergne n'est pas le résultat du hasard. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, des grottes froides qui permettaient au fromage de s'affiner lentement. C'est un fromage à pâte persillée fabriqué avec du lait de vache. Le lait est mélangé avec du pénicillium, qui sera à l'origine du bleu. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l'étape du salage : on dépose sur le "talon" du fromage et sur le dessus du gros sel qui peu à peu pénètre à l'intérieur de la pâte. Pour se développer, le bleu a besoin d'oxygène ; c'est pourquoi le fromage est piqué à l'aide d'aiguilles (photo du haut), à son entrée en cave, pour favoriser l'aération jusqu'à son coeur. Puis, pendant quatre semaines minimum, le Bleu d'Auvergne est affiné en caves fraîches et humides, ce qui lui permet d'acquérir au fil des jours son onctuosité et son goût.