Cuisine de Bourgogne

Tout sur le cassis > Le kir, sa légende et autres recettes

La Liqueur de Cassis est un pur produit de la ville de Dijon, une tradition qui s'est perpétuée par la maison Lejay Lagoute dans les champs qui ceinturent la cité des Ducs de Bourgogne. Dans les années 1800, on appréciait fort un ratafia de fruits rouges à fort arôme de cassis. C'est ainsi que la maison Lejay-Lagoute créa sa fameuse "crème de cassis" en faisant macérer des baies dans un alcool neutre. Le jus obtenu fut ensuite édulcoré au sucre cristallisé afin d'exalter la saveur du fruit et adoucir son âpreté naturelle. Dès son apparition, la crème de cassis envahit les bistrots parisiens et tout le monde passe au comptoir la commande d'un "blanc-cass", une agréable façon d'adoucir le petit coup de blanc qui souvent râclait la gorge.

Qui n'a pas entendu parler du fameux chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, un vrai bourguignon, ecclésiastique pittoresque, homme politique truculent qui, rabelaisien consacré fait de ce "blanc-cassis" l'apéritif officiel de toutes les réceptions à l'hôtel de ville. Le 20 novembre 1951, l'accord officiel est notifié par le Député Maire Félix KIR lui-même sur le papier à en-tête de l'Assemblée Nationale:

Je déclare donner en exclusivité à la maison Lejay Lagoute le droit d'utiliser mon nom pour une réclame de cassis dans la forme qui lui plaît, et notamment pour désigner un vin blanc cassis.

Le Kir est devenu, au fil du temps, non plus le nom de ce chanoine bon enfant mais l'appellation populaire de commander un blanc-cassis.