Bien cuisiner le sanglier avec Nicolas Gauthier
Laies marcassins du Rieur Sanglier, Yamachiche

Nicolas Gauthier est un passionné. Il élève plus de 400 têtes. Et quand il ne surveille pas son troupeau grommelant et affectueux, il enfile son tablier de boucher et prépare ses coupes et ses charcuteries pour les restaurateurs et particuliers qui veulent changer leur ordinaire.

Principes de base
Le sanglier est une viande maigre non persillée. Seule l'épaule comporte quelques veines de gras. De ce fait, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et utiliser un thermomètre pour déterminer le temps de cuisson. Saignant: la température interne doit atteindre 70 °C (140 °F); à point: 75 °C (150 °F). Si vous aimez votre viande à point, sortez-la saignante. Si vous l'aimez saignante, visez bleu. La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris… il est trop tard!

Contrairement à une viande de boucherie ou à une viande sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté. Encore un petit caprice d'une viande maigre non persillée.

Pour le marché, le marcassin est abattu entre 4 et 6 mois; le sanglier, entre 15 et 16 mois lorsqu'il atteint de 70 à 80 kilos.

Le sanglier aime fréquenter le gingembre, l'ail, le thym, le romarin, le basilic, le macis, le sucré et l'acidité des fruits.

Si vous décidez d'acheter un marcassin pour une pièce entière à la broche, mieux vaut tricher un peu car la longe et l'épaule ne requièrent pas le même temps de cuisson. Augmentez la température intérieure à 80 °C (160 °F). Le sanglier pardonne quelques petits écarts sans trop de dommage! Comptez environ 680 g de poids carcasse par personne, minimum.

Bien savourer
Si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti à moins de vouloir vous transformer en ruminant pour le reste de la soirée. Optez alors pour une coupe à braiser.

Voici, en ordre décroissant (tendreté et coût), les différentes coupes disponibles sur le marché et les cuissons recommandées:

Filet
Il se cuit généralement entier, car il est de petit calibre. Son poids oscille autour de 300 g. Saisir à feu vif dans la poêle 90 secondes de chaque côté et enfourner entre 10 et 15 minutes. Éviter de le badigeonner pour ne pas faire une croûte.

Suggestion: glisser un bouquet garni dans le plat de cuisson. Faire sauter des lardons, des oignons et des noix de cajou dans la poêle de cuisson. Déglacer à la bière noire.

Festif: couper un filet en portefeuille, assaisonner. Déposer quelques lamelles de foie gras et refermer; ficeler comme un rôti. Saisir des deux côtés dans un mélange huile et beurre mousseux; passer au four environ de 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée et l'épaisseur du filet. Servir avec des poires pochées au vin rouge épicé (cannelle, muscade, clou de girofle).

La longe
On la retrouve sous trois formes:

Carré
Saisir à la poêle; terminer au four. Calculer environ 45 minutes par kg.

Rôti
Ouvrir en portefeuille; glisser un bon morceau de fromage de chèvre corsé à pâte ferme. Saisir à la poêle et terminer au four. La température intérieure doit indiquer 75 °C (150 °F). On peut au préalable le badigeonner de moutarde de Dijon, de moutarde au miel, l'assaisonner de fines herbes.

Médaillon
Il requiert une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Aussitôt que le sang commence à perler sur le dessus de la viande, retourner.

Suggestion - Déglacer la poêle avec une liqueur de fruits, un vin rouge corsé ou du sirop d'érable. Échauffer quelques petits fruits dans la sauce.

Surlonge
Vendu en steak ou en rôti. Suivre les mêmes indications que pour la longe.

Intérieur de ronde
Vendu en steak ou en rôti. Suivre les mêmes indications que pour la longe.

Extérieur de ronde
Vendu en rôti ou en cubes pour les brochettes. C'est le muscle qui travaille le plus et réclame une longue marinade à base d'alcool pour assouplir ses fibres: apéritif de petits fruits, vin rouge corsé, porto ou cidre fort tranquille. Éviter le vin blanc.

Suggestions: poivre du moulin et zestes de citron tout simplement (pas de jus de citron qui fait cuire la viande). Piquer à l'ail.

Cuisse complète
Vendue entière pour un méchoui ou une cuisson au four. Elle peut accommoder 15 personnes. Jouer une marinade douce. Suggestion: 1/2 eau, 1/2 sirop d'érable, poivre, ail, sauce Worcestershire.

Flanc

Côtes levées
Peu charnues, les côtes sont excellentes si on les aborde avec un peu de patience: un mijotage d'au moins 2 heures, suivi d'un braisage de 2 heures.

Haché
Pour un hamburger sur le gril.

Épaule

Soc
Vendu en cubes pour les longs mijotages en civet, à la bourguignonne. Par contre, on doit calculer la moitié moins de temps que pour une viande rouge dite de boucherie comme le bœuf.

Suggestion: essayer une cuisson au vin rouge, avec des zestes d'orange et des quartiers de prunes.

Épaule
Vendue en rôti. Ce n'est peut-être pas la pièce la plus décorative pour impressionner vos convives, mais elle est très savoureuse et légèrement persillée.

Suggestion: sortir du four lorsque le thermomètre indique 70 °C (140 °F). Il est bleu. Laisser reposer. Déglacer votre plat de cuisson avec 125 ml d'alcool au choix. Laisser réduire. Monter au beurre (facultatif). Découper votre rôti en fines tranches et les passer sur feu vif dans ce fond de sauce juste pour les caraméliser quelques secondes de chaque côté.

Jarret
Il est très petit. Le braiser ou le préparer en osso bucco.