Le jarret est un morceau à mijoter, entier, en rouelles ou désossé. Plus petit et moins charnu, le jarret avant parfume délicieusement les bouillons et les fonds de sauce et se déguste en pot-au-feu. Plus riche en viande et en moelle dans l'os, le jarret arrière se cuisine en ragoût et en osso bucco. Il est également succulent servi tiède sur une sauce rémoulade ou en gelée avec une vinaigrette aux herbes bien relevée de moutarde à l'ancienne.

Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pommes de terre, petits pois. C'est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. On réserve le jarret avant pour le bouillon, le jarret arrière, plus gros, plus riche en viande et en moelle dans l'os convient mieux braisé entier ou en rouelles tranchées avec l'os, en ragoût, en osso buco. Désossés, tous deux se cuisinent braisés et en ragoût. Même désossé, demander l'os du jarret au boucher : l'os cuit avec la viande apporte une belle onctuosité à la sauce.

Luc Iacono, du "Bistrot du Louvre", (Paris 2e), propose des rillettes de veau, accompagnées d'une tranche de pain de campagne grillé et frotté à l'ail, servies avec une salade de mâche et une tomate confite.

Pour réaliser ses rillettes, il cuit d'abord des morceaux de jarret et de collier dans un bouillon de légumes aromatisé (laurier, thym et romarin). Il effiloche ensuite le veau, qu'il fait confire à feu très doux dans de la graisse d'oie ou de canard. Reste à rectifier l'assaisonnement, mouler et laisser refroidir.