Le cerf rouge se cuisine avec beaucoup de simplicité pour respecter la texture de sa chair. 

La longe

J’aime la cuire en petit rôti. Je calcule environ 200 g par personne, soit une belle pièce de 800 g. Huiler, saler généreusement, poivrer et saisir de tous côtés dans une poêle chaude. Terminer au four à 200-210° C. (400-425° F.) une dizaine de minutes. Il faut que la cuisson soit rosée. Accompagner d’une sauce aux champignons sauvages, une relation toute naturelle… à l’orée du bois. Une autre idée ? Des petits lardons revenus à la poêle avec un oignon émincé ou des oignons grelots et des chanterelles. Réserver. Déglacer avec un vin rouge, un brandy ou un Cognac. Monter la sauce avec une noix de beurre pour un jus court ou allonger avec un fond de gibier.

Le filet

C’est une cuisson à la minute. Tailler en médaillons et faire revenir à la poêle tout simplement dans 5 ml d’huile d’olive. À sec, même avec une bonne poêle anti-adhésive ou une poêle bien chauffée, les fibres se contractent et peuvent durcir. Non protégée, la viande dégage un petit goût de feu subtil mais présent. Préparer une sauce aussi rapidement en déglaçant les sucs d’un trait de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin vieux. Ajouter, en saison, quelques bleuets ou juste une petite baie de genièvre écrasée.

Le flanc

Cuisson lente ou poêler après 6 heures de marinade.

Le travers de cerf

J’en fais une côte levée, braisée, servie avec une sauce au vin rouge relevée de quelques grains de café broyés. C’est une cuisson lente qui ne dépassera pas 160° C. (325° F.). À cause de sa forte concentration en albumine, il faut tempérer le feu sinon la viande durcit et s’assèche.

Le jarret

Cuisson lente à feu doux comme pour le travers de cerf.