Savoir associer coupe et cuisson - tout sur le veau sur Gourmetpedia, le site de référence de tous les gourmets

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Bien choisir

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Vous avez envie d'un rôti ? D'une grillade vite préparée pour midi ? D'un plat mijoté pour recevoir des amis ? Le veau se prête à toutes les préparations. Et il répond à tous les goûts.

Les côtes

La côte première est la plus charnue avec une belle noix de viande tendre. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse et la côte découverte, plus ferme. Pour les gros appétits, prenez une côte filet, elle est très large. Choisissez une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, vous vous régalerez.

Le carré de côtes découvertes, ou bas de carré, désossé et roulé fait un bon rôti.

L'astuce du chef

Patrick Cirotte, du restaurant "Le Grenadin " (Paris 8e), huile ses côtes de veau, les recouvre d'un film transparent et les laisse 24 heures au réfrigérateur. Deux à trois heures à l'avance, il sort la viande pour la remettre à température ambiante avant de la faire griller à feu vif.

Le quasi

Le quasi est le morceau à rôtir par excellence, plus sapide et plus moelleux que la noix, aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que dans le filet.

L'astuce du chef

Benoit Sinthon de la Casa de Palmeiro à Madère aime le tailler épais et le ficeler comme un petit rôti en portion individuelle de 180 g. Cela lui permet de le cuire doucement braisé en l'arrosant fréquemment pour en caraméliser les sucs. La chair doit rester légèrement rosée, dit-il, afin de lui conserver son moelleux incomparable.

Le jarret
Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pommes de terre, petits pois. C'est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. On réserve le jarret avant pour le bouillon, le jarret arrière, plus gros, plus riche en viande et en moelle dans l'os convient mieux braisé entier ou en rouelles tranchées avec l'os, en ragoût, en osso buco. Désossés, tous deux se cuisinent braisés et en ragoût. Même désossé, demander l'os du jarret au boucher : l'os cuit avec la viande apporte une belle onctuosité à la sauce.

En savoir plus sur le jarret

La noix

L'astuce du chef

Roland Kiehl, du restaurant Au bœuf noir (64, rue de St-André, 59000 Lille) a imaginé un piccata de veau au raifort. Il prélève de petites escalopes de veau rondes dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière. Il les sale, les poivre, les farine et les fait sauter au beurre à la poêle. Pour confectionner sa sauce, il fait revenir des échalotes, ajoute un peu de fond brun et déglace au riesling. Il donne un bouillon puis incorpore de la crème fraîche et du raifort. Il nappe le veau de la sauce et le sert accompagné d'une julienne de légumes ou de nouilles alsaciennes.

Savoir associer coupe et cuisson

II est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur. Grillé, rôti, poêlé, braisé ou mijoté, le veau se prête à mille recettes. Voici quelques conseils pour bien le cuisiner.

	MORCEAUX A CHOISIR	POIDS MOYEN PAR PERSONNE	TEMPS DE CUISSON
Escalope	Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi	130 g	3 à 4 minutes par face
Paupiette	Noix, noix pâtissière, sous-noix	100 g sans farce	45 minutes en cocotte (15 minutes en A.C.)
Grenadin	Filet, noix, noix pâtissière	100 à 150 g	4 à 5 minutes par face
Côte	Côte première ou, seconde, côte filet, côte découverte	150 g	6 à 8 minutes par face
Rôti	Noix, noix pâtissière, sous-noix, sous-noix,épaule, carré de côtes, quasi	150 à 200 g sans os 180 à 250 g avec os	au four : 1H15 par kilo à la cocotte : 1H15 par kilo Autocuiseur: 25 minutes par kilo
Braisé	Epaule, tendron, poitrine, collier, jarret	180 à 250 g avec os	Selon les morceaux
Osso buco	jarret arrière en tranches	180 à 250 g avec os	1 h 30 (40 minutes en A.C.)
Blanquette	Épaule, tendron, flanchet	180 à 250 g avec os	1 h (25 minutes en A.C.)
Fricandeau	Sous-noix, quasi, épaule	150 à 200 g	1 h 30 (40 minutes en A.C.)

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