Un Lapin entier pèse 1,3 à 1,5 kg et convient bien pour 4-5 convives. Comparée à d'autres viandes, sa chair ne fond pas à la cuisson.

Le râble et les cuisses doivent être bien charnus. La chair est rose pâle. Tous ces signes montrent la fraîcheur de la viande.

Bon à savoir : l'avant est plus rouge.

Il est vendu généralement dépouillé et vidé, entier ou en morceaux. Un lapin en bonne condition aura des pattes avant flexibles, une chair assez blanche et abondante, en un mot, bien dodue et des rognons bien gras. Si la bête a encore son foie, ce dernier doit être pâle de manière égale sans présenter de taches sombres. Le dernier critère est moins évident : il concerne l'alimentation du lapin. D'où la différence entre acheter un lapin au supermarché ou chez l'éleveur. On peut se renseigner.

Il faut compter, à l'achat, 350 g par convive.

Il se conserve 3-4 jours bien enveloppé au réfrigérateur. Il supporte la congélation (7 mois), idéalement sous vide, sinon il perd un peu de sa saveur. Décongélation lente, au réfrigérateur.

Point n'est besoin de le mariner mais une petite trempette dans l'huile l'humidifie et l'attendrit. On ajoutera un élément acide : vin rouge ou blanc pour un lapin rôti ou en cocotte, Sherry pour un lapin à l'anglaise, Porto pour un lapin à la portugaise, Calvados avec des pommes, Cognac avec la crème, Armagnac avec des pruneaux, etc.

Si vous décidez de cuire un lapin en deux temps, vous pouvez mettre les cuisses à mariner pendant 24 heures.

Si vous décidez de cuire un lapin entier, ficelez-le en forme de fœtus pour l'empêcher de se déformer. Passez une broche à travers la tête et le dos pour lui maintenir la tête droite. Même cuit, il garde sa fierté.

Quant au lapin tronçonné, il est généralement découpé en sept morceaux : pattes avant (2), pattes arrière avec la cuisse (2), râble coupé en deux (2) et poitrine (1).

Il est préférable de cuire le lapin tout doucement ; cette technique l'empêche de s'assécher et de durcir. Sa chair fait merveille en civet, en gibelotte, en plat en sauce. Une fois cuit, la casserole de lapin se conserve facilement une semaine au réfrigérateur… et il est presque meilleure réchauffé !

Afin de réduire les miettes d'os cassé dans la sauce, couper les flancs avec des ciseaux de cuisine et bien essuyer la chair. Découper ensuite le dos du lapin avec la pointe d'un couteau à travers la colonne.