L'oie - fiche culinaire

L'oie est surtout reconnue pour son foie gras et non pour sa chair. Pourtant, celle-ci, lorsqu'elle est raisonnablement grasse, constitue un met de choix goûteux que les Égyptiens appréciaient déjà dès la plus haute antiquité. Détrônée par la dinde, l'oie grise peut peser jusqu'à 12 kilos lorsqu'elle est engraissée pour le foie gras. L'oie blanche est en revanche plus petite (4 à 6 kilos). Incontestablement, l'oie mérite d'être remis au goût du jour en tant que volaille festive !

Nutrition
L'oie est une des volailles les plus grasses. Mais cette graisse est particulièrement riche en acides gras mono et polyinsaturés qui sont bénéfiques pour la santé et protecteurs. Contrairement aux autres volailles, De plus, l'oie n'est pas une volaille que l'on consomme souvent. Il faut donc en profiter sans arrière-pensée.

Valeurs nutritives au 100 g
275 Cal. ; Eau : 52 g. ; Protéines : 29 g. ; Glucides : 0 g. ; Lipides : 17,5 g. ; Cholestérol : 75 g. ; Potassium : 400 mg. ; Magnésium : 28 mg. ; Phosphore : 290 mg. ; Calcium : 12 mg. ; Fer : 3,7 mg. ; Vitamine B1 : 0 mg. ; Vitamine B2 : 0,4 mg. ; Vitamine B6 : 0,4 mg. ; Niacine : 4,1 mg. ; Folates : 12 µg. ; Vitamine B12 : 1,2 µg

Bien acheter
Cette volaille se trouve sur le marché toute l'année, plumée et vidée.

Choisissez une oie jeune. Sa chair est plus tendre. Vous la reconnaîtrez par sa couleur : chair rosée et gras jaune clair.

Les amateurs de produits biologiques peuvent maintenant acheter de l'oie bio nourrie aux grains certifiés biologiques. Avantages et désavantages : Les oiseaux sont très goûteux et charnus, mais un peu moins gras. Il faut donc arroser l'oie plus fréquemment. La chair est très délicate et présente moins de perte après cuisson.

Bien préparer
Pour faciliter le découpage lors du service, enlever l'os en forme de fourche (qui correspond à la clavicule) qui est perceptible dans le cou.

Une fois farcie, ficeler la dinde afin qu'elle cuise de façon homogène. Pour ce faire, enfiler 60 cm de fil dans une aiguille à brider, passer le fil dans une aile, les épaules et la peau du cou puis dans l'autre aile, la poitrine de l'oie se trouvant en dessous. Retourner l'oie de l'autre côté, et passer le fil par une cuisse, le tronc et l'autre cuisse.

Tirer ensuite sur le fil et nouer les extrémités sur l'aile en serrant bien. L'oie doit se trouver sur le flanc lors de cette opération. Le fil doit être suffisamment tendu pour que l'oie soit "ficelée" comme un paquet compact. Piquer l'oie de tous côtés avec un couteau pointu ou de préférence avec une aiguille à brider ; l'intervalle entre les trous doit être de 2-3 cm. Ceci permettra à la graisse de s'écouler.

Bien cuisiner
Ignorée souvent sauf durant la période des fêtes, l'oie sait pourtant séduire avec ses parfums giboyeux. Un viande rouge qui a du caractère mais qui demande beaucoup de délicatesse de la part du cuisinier en particulier le magret qui déteste être bousculé. Elle se prépare rôtie, à l'étouffée, au bouillon…

Trucs et astuces
Saler, poivrer l'intérieur et l'extérieur de la volaille.

Piquer la chair pour permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson. Le temps de cuisson de l'oie est fonctionnel à son poids. Plus elle est grosse, plus le temps de cuisson à basse température sera long. Pour une oie de 4 kilos, enfourner pour 30 minutes à 220°C. (450°F.) puis baisser la température à 180°C. (350°F.) pendant 2 heures.

Pendant la cuisson, arroser fréquemment la volaille et la retourner régulièrement en commençant par les côtés et en terminant par la poitrine. La chair sera plus moelleuse.

Arroser de temps à autre l'oie avec de l'eau froide afin que la peau demeure bien croustillante.

L'oie est cuite lorsque du jus clair et non du sang coule du trou fait en enfonçant une pointe dans la cuisse.

En fin de cuisson, la laisser reposer 10 à 15 minutes à la sortie du four et recouverte d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud.

Bien savourer
Conservez le gras rendu par l'oie : il est délicieux tartiné sur du pain.

Farce classique aux pruneaux : faire macérer 12 pruneaux coupés en morceaux dans 45 ml d'armagnac pendant 1 heure; mélanger ensemble les pruneaux, 2 pommes sautées au beurre, 225 g de bœuf haché et 250 g de veau haché revenus à la poêle, 2 œufs et 250 ml de crème.

En accompagnement, la tombée de choux aux lardons demeure un grand classique. Une bonne purée de pommes de terre nappée du jus de l'oie est simplement délicieuse.