Éviter la peau un peu ridée, signe qu’elle commence à se déshydrater. Veiller aussi à les choisir avec des fanes bien vertes, gages de fraîcheur.

Saviez-vous que la betterave jaune ne tache pas l’assiette?

Pour le coup d’œil, essayez la Chioggia rose. Une fois coupée, elle dévoile de superbes anneaux de couleur qui pâlissent à la cuisson. Précoce, de saveur délicate, elle nécessite moins de temps de cuisson que la plupart des autres variétés.

Compter 500 g de betteraves cuites pour la préparation d’une salade ou en garniture d’un plat pour 4 personnes.

Après avoir taillé les feuilles au niveau du collet, les betteraves se conservent longtemps en chambre froide ou dans une cave fraîche tout comme les pommes de terre  mais la température ne doit pas descendre en-dessous de zéro. La betterave peut alors se tacher de noir et être attaquée par les moisissures.

Au réfrigérateur : crues enveloppées dans du papier absorbant et entreposées dans le bac à légumes pendant 2 à 3 jours pour ne rien perdre de leur croquant.

Congélation : les betteraves peuvent être congelées après cuisson. Pensez à les couper en rondelles avant de les congeler.

Les betteraves cuites et sous vide se conservent 48h à température ambiante, ou jusqu’à 5 jours au frais, si elles sont pasteurisées, et jusqu’à 2 mois si elles sont stérilisées. Il est recommandé de se référer à la date limite de consommation indiquée sur le paquet.

Laver la betterave soigneusement pour ôter toute la terre. Ne pas la peler si vous décidez de les cuire.

Pour la manger crue, vous devez au préalable la brosser minutieusement sous un filet d’eau ou dans une bassine d’eau vinaigrée. Vous pouvez également l’éplucher... mais cette opération n’est pas nécessaire si la betterave est saine et relativement lisse.

Elle est excellente crue râpée en vinaigrette et s’accorde bien avec les noix, les pommes, les oranges, le persil et le céleri et se marie parfaitement avec d’autres crudités de saison.

Débitée en tranches fines (façon chips) elle peut servir de fond pour présenter un tartare de légume, ou de poisson fumé.

Travaillez avec des gants, car son jus pourpre est très difficile à enlever. Saviez-vous qu'il servait de teinture au siècle dernier?

On consomme la betterave cuite ou crue (surtout lorsqu'elle est jeune). On peut aussi utiliser les feuilles de la même façon que les épinards.

Vapeur
Si vous désirez la cuire, privilégiez la cuisson vapeur qui préserve davantage toutes ses qualités nutritionnelles. La cuisson est longue et il faut compter environ 1 heure (la moitié du temps en autocuiseur). 

Ne piquez pas la betterave en cours de cuisson pour savoir si elle est prête (elle perdrait son jus) mais frottez simplement la peau pour voir si elle se détache facilement.

Cuisson au four
Les betteraves sont particulièrement savoureuses lorsqu’elles cuisent au four, à chaleur douce pendant deux ou trois heures. Les envelopper dans du papier de cuisson puis dans du papier aluminium (dans un diable en terre si vous en possédez un) ou bien en tranches dans un plat à gratin arrosées d’un filet d’huile d’olive.

Une betterave est cuite lorsqu'elle est bien tendre. Sa peau s'enlève alors très simplement en tirant dessus sans qu'il soit besoin de la peler au couteau.

Elles peuvent aussi être frites pour en faire des chips ou encore poêlées. Les qualités organoleptiques de ce légume se révèlent dans les mariages aigres-doux ou lorsqu’il est assaisonné de sauces relevées.

Cuite, la betterave se marie bien à la mâche, aux pousses d’épinards et de façon générale à toutes les salades vertes. Les Nordiques la mélangent à des harengs marinés, à des cornichons aigre-doux ou à des pommes fruits.

Les Russes, les Ukrainiens, les Polonais la transforment en Borsch - une soupe de betteraves servie avec de la crème aigre.

Garder l’eau de cuisson pour cuire et donner une jolie couleur rose aux pâtes, riz, purée de pommes de terre, œufs durs... Une couleur ludique pour intéresser nos enfants à leur assiette...Et une merveilleuse façon de voir la vie en rose !

Utilisez des betteraves jaunes. Elles ne tachent pas les assiettes.