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Tout sur la boulangerie > Beignes & beignets
En France - tout débuta par un "pet-de-nonne"
Leurs formes étranges, grotesques rappellent le carnaval, la fête après le jeûne. À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture. L'origine remonte semble-t-il aux Sarrasins. L'histoire nous rappelle que les Croisades furent plus qu'une guerre chrétienne mais une quête de nouveautés gourmandes. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe siècle. On les dégustait, les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achetait aux frituriers ambulants. Mais il faut attendre le XVIIIe siècle pour retracer le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés ; on préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie et dans la région niçoise), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale : bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau des Charentes, oreillette de Provence, guenilles d'Auvergne, etc.
Fourrés aux fruits, ils deviennent des rissoles aux pruneaux et c'est jour de fête lorsque grand-mère monte sa pyramide tiède de beignets aux pommes.
Et que dire des Pets-de-nonne! Selon la légende, une religieuse vivant à l'Abbaye de Marmoutier, fit un pet dans la cuisine alors qu'on préparait un festin. Les autres religieuses s'esclaffèrent et, embarrassée, échappa une cuillerée de pâte à choux dans un récipient d'huile chaude. Ainsi naquit ce type de beignet en France, léger comme un souffle que certains préfèrent nommer beignet-de-vent ou soupir-de-nonne.
Saviez-vous que c'est aux Pays-Bas que naquit les beignes "américains"? Ils apparurent, pour la première fois au XVIe siècle le long des canaux. Cuits dans l'huile, ils étaient si graisseux que les Hollandais les appelaient olykoeks, ou gâteau huileux. Les pèlerins qui habitaient le pays emportèrent la recette en Amérique mais ils en firent de tous petits gâteaux, de la grosseur d'une noix, d'où l'appellation américaine "doughnut". Mais la saga ne s'arrête pas là!
Hanson Gregory, capitaine au long cour au XIXe siècle, aimait tromper sa faim en mordant dans un beignet. Un jour qu'il tenait la barre en pleine tempête, le bateau se mit à tanguer dangereusement et le beignet vint s'empaler sur une poignée du gouvernail. Hanson trouva l'idée ingénieuse et demanda au cuistot de faire dorénavant ses beignets avec un trou au milieu pour pouvoir les accrocher lorsque la manoeuvre l'empêchait de manger.
Les beignets furent popularisés aux États-Unis avec l'Armée du Salut qui cuisaient les beignets dans des poubelles de tôle et les embrochaient sur une baïonnette pour approvisionner les troupes durant la Première Guerre Mondiale. Les soldats les aimaient tellement qu'ils furent surnommés "doughboys".
Sous Louis XIV, à chaque année, les Augustins de l'Hôtel-Dieu roulaient leurs manches et récitaient leurs prières plus souvent devant la table enfarinée qu'à l'église. Ils fabriquaient des milliers de beignets que les enfants emportaient dans d'immenses bassines pour les vendre à travers Paris. Rompre le jeûne d'avant Noël en mordant dans un beignet tout imprégné de jus de citron avec la bénédiction de l'Église, il n'en fallait pas davantage pour délier les cordons de la bourse et l'argent ainsi récolté servait à payer le Noël des pauvres.
Le principe est si simple qu'il ne faut pas hésiter. Il suffit d'aromatiser la pâte ou d'enrober un fruit, un légume, une fleur comestible. Selon l'ingrédient, la pâte sera sucrée ou salée.
Aux Antilles, le beignet est de tous les jours : en accras de morue servi en hors d'oeuvre ; en beignet de banane ou d'ananas flambé au rhum au dessert.
Petits principes de base
- servir chaud ou tiède - en refroidissant, les beignets ont tendance à perdre leur légèreté
- utiliser toujours un liquide glacé pour que la pâte soit plus croustillante
- l'huile de friture doit être bien chaude et exempte de toutes impuretés - les particules laissées par une cuisson antérieure, risquent de se coller à la pâte et la piqueter de taches noires
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