Tout sur le basilic > Du marché à l'assiette

Le basilic a des parfums variés, agréables, qui agrémentent avec bonheur les salades de nos vacances.

Parties comestibles

• feuilles: épice
• graines: épice pour donner une saveur anisée
• racines: légume qu'on prépare comme le panais

Goût
Selon la variété, le basilic rappelle le citron, l'anis, le thym, le jasmin ou le gingembre.
Les feuilles fraîches du grand basilic et du basilic nain ont un petit goût de clou de girofle.
Le basilic thaï possède plus de caractère (Cf. Substitut)

Bien acheter
Il est préférable d'acheter le basilic frais et non séché car il perd facilement de sa saveur;
les feuilles doivent être vertes, lisses et sans taches.

Variété thaï - Le basilic sacré est utilisé dans la cuisine thaï. Il est plus épicé que le basilic occidental aussi doit-on ajouter un peu de poivre et de piment pour en recréer le goût.

Bien conserver

Frais

1. le basilic se conserve plusieurs jours dans un sac de plastique placé dans le bac à légumes du réfrigérateur;
2. Il a tendance à noircir aussi peut-on le conserver dans l'huile d'olive pendant des mois.
3. En Italie, pays où on fait chanter le basilic dans la cuisine traditionnelle, les feuilles de basilic sont déposées dans une jarre: une rangée de feuilles, une rangée fine de sel et ainsi de suite; on recouvre le tout d'huile d'olive jusqu'à ras bord. Cette méthode se retrouve aussi en Inde. On peut y ajouter une gousse d'ail éclatée.

Congelé: ciselé et placé dans un bac à glaçons recouvert d'eau.  

Mariage d'amour et de raison

Bien cuisiner

• on  peut jouer de subtilité dans le goût et les harmonies. Par exemple, plus sucré, le basilic coupe l'acidité de la tomate, du citron et du vinaigre.
• basilic frais: il est préférable de l'utiliser à la dernière minute car il ne supporte pas de longues cuissons. Il en va de même pour les salades car il se flétrit rapidement au contact de la vinaigrette;
• Les jeunes feuilles sont plus sucrées que les grandes feuilles du bas; elles peuvent être coupées en chiffonnade pour apporter de la verdure à un plat, du parfum à une sauce mais, pour rehausser un potage, un ragoût, une sauce tomate, rien ne vaut le basilic écrasé au pilon dans un mortier pour en dégager sa pleine saveur.

Trucs et astuces
N'oubliez pas de déposer une branche de basilic dans votre bouteille de vinaigre… un régal