Si vous avez le choix, préférez un bar pêché à la ligne ("bar de ligne") au bar pêché dans les filets des chaluts.

Regardez-le bien dans les yeux ! L’œil doit être vif, quelque peu arrogant, clair et bombé, la pupille bien noire. Le corps rigide, la peau brillante, lustrée, les branchies d'un rouge vif, voilà d’autres signes qui ne trompent pas. Palpez ! La chair doit se révéler ferme sans garder l’impact du doigt. Les arêtes doivent adhérer à la chair. Si, en l’ouvrant, les arêtes se détachent, c’est que le poisson est devenu mou, qu’il commence à s’assécher et accuse déjà plusieurs jours de frigo. N’hésitez pas non plus à le sentir. Croyez-moi, le test est infaillible. 

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Pour un bar entier cuit au four, nous vous suggérons de ne pas écailler le bar car ses écailles protègent la chair de l'assèchement. Simplement le vider.

Sinon, écailler puis vider le bar ; le laver pour enlever les dernières écailles. Assécher sur un papier absorbant sinon il risque de perdre son goût.

Il est important d'effectuer l'écaillage avant de mettre votre poisson au réfrigérateur, sans quoi cette manipulation sera beaucoup plus difficile au moment de le préparer au dernier moment.

Selon la recette, lever les filets. Enlever les arêtes et terminer au besoin à la pince à épiler.

Au four, en croûte de sel, braisé

Poché non écaillé, juste salé et poivré dans une cocotte avec quelques algues ou morceau de varech 

Grillé sur feu de bois 

Entier de petite taille - vapeur

Lever les filets et les servir avec une sauce de tomate crue concassée, ail, cerfeuil, persil, estragon, grains de coriandre et huile d'olive. 

En ceviche, mariné dans le jus de citron vert, une spécialité de l'État de Guerrero au Mexique

Sa cuisson est très délicate. Il faut rester vigilant car la chair peut devenir cotonneuse en quelques secondes seulement.

Cuisson minute expliquée par Lothar Eiermann, Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Allemagne

1. Taillader la peau des filets avec un couteau. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
2. Saler et fariner légèrement les filets de poisson ; les déposer dans la poêle, côté peau. Saisir jusqu’à ce que la peau devienne croustillante et bien colorée.
3. Ajouter le romarin, le thym et l’ail. Tourner le loup de mer de l’autre côté. Saisir quelques secondes en l’arrosant avec le jus de cuisson. La chair doit être opaque à l’intérieur. C’est une cuisson minute.