Vérifiez la robe de l’aubergine : elle doit être lisse, brillante et fine, sans taches, le pédoncule frais et bien vert.

Elle doit être lourde et ferme. Si la peau obéit à une légère pression du doigt, l'aubergine est mûre ; si la chair rebondit, elle est immature et on doit attendre quelques jours avant de la consommer.

Plus l’aubergine est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont minuscules.

Attention! L’aubergine est fragile et sa chair se meurtrit au moindre choc. 

Si votre aubergine est emballée dans une pellicule plastique, la première chose à faire est de l'enlever.

Il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Temps: 1 à 2 semaines selon qu'elle est mûre ou immature à l'achat

Congélation: cuite seulement

Habituellement, il est préférable de faire dégorger l'aubergine puisque sa haute teneur en eau est mauvaise pour la friture. De plus, cette méthode permet d'enlever l'amertume de sa peau.

Le principe est simple: couper l'aubergine en deux ou en rondelles, saler et laisser reposer de 30 à 60 min.; nombreux cuisiniers diront qu'il faut laver l'aubergine pour en lever l'excédent de sel mais il suffit souvent d'éponger chaque tranche à l'aide de papier absorbant.Sinon laver rapidement à l'eau froide et éponger normalement, l'aubergine ne s'épluche pas.

L'aubergine adore fréquenter la tomate, le poivron, la courgette et l’ail. Malheureusement, elle ne résiste pas à l'huile dont elle s'imbibe avec délice et «pompe» le gras goulûment. Dans un menu hypocalorique, mieux vaut privilégier une autre recette.

Originaire de l'Inde, l'aubergine, sous l'influence arabe, se vit cultivée en Afrique et en Europe et apparaît sur la table française royale au XVlle siècle mais doit attendre le XIXe pour prendre sa place réelle dans la cuisine de tous les jours.

Sa chair est douce, fondante et l'amertume réside uniquement dans sa peau.

Elle adore la tomate, le poivron et la courgette; se mélange à l'agneau, le boeuf. Elle fréquente l'ail et ne résiste pas à l'huile dont elle s'imbibe avec délice.

Son mode de cuisson varie selon les pays et les recettes:

• bouillie
• cuite et dorée à l'huile
• au four
• en cocotte

Sa texture onctueuse permet de nombreuses réalisations comme des purées, des beignets, des soufflés.

Trucs et astuces

la chair de l'aubergine s'oxyde très rapidement au contact de l'air aussi doit-on procéder rapidement à l'élaboration de la recette;

pour un régime minceur, cuire à l'eau ou à la vapeur.