Tout sur l'asperge > Culture & variétés

Famille des liliacées

Culture: vivace

Phénomène de la nature, il est important de savoir, au départ, que l'asperge, si elle se présente dans sa robe verte, blanche nacrée ou teintée de violet, provient d'une même variété-mère et seule sa culture lui donne ses modifications de couleurs, de goût et de texture.

L'asperge verte et l'asperge blanche sont généralement cultivées dans des zones distinctes et par des producteurs différents. Contrairement à la blanche, dont la principale exigence est un type de sol léger, la verte nécessite un certain nombre de conditions climatiques particulières, ce qui limite beaucoup les zones de culture. La climatologie méditerranéenne-continentale s'avère idéale: des hivers assez froids pour interrompre la croissance de l'asperge, des printemps aux nuits fraîches et aux températures diurnes douces permettant à l'asperge de pousser uniquement pendant la journée sans toutefois développer le turion, afin de prolonger la période des récoltes. Une forte amplitude thermique entre le jour et la nuit est également nécessaire pendant la récolte pour favoriser la coloration intense du turion, qui acquiert des teintes violettes. Les étés doivent être secs et chauds et les automnes sans précipitations jusqu'au mois d'octobre, moment de l'arrêt végétatif, pour éviter que la formation des pointes ne se produise en septembre, ce qui limiterait la quantité et la qualité des turions.

La partie comestible de l'asperge n'est que le bourgeon ou turion de la plante. Au départ, l'asperge pousse comme une herbe folle toute échevelée et peut atteindre facilement un mètre de hauteur.

L'asperge verte
C'est la plus commune. Elle pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil.

L'asperge blanche
Contrairement à l'asperge verte, l'asperge demeure blanche uniquement si elle est protégée du soleil. Plus difficile à cultiver, il faut buter la terre tous les jours, c'est-à-dire la recouvrir de terre pour la faire pousser à la noirceur. Elle requiert des soins constants qui justifient son prix et sa qualité.

L'asperge violette
C'est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement.