Tête compacte sans être montée en fleurs", tige ferme et tendre
Vérifiez la coupe de l'asperge; si l'extrémité est sèche, brune ou noirâtre, c'est qu'elle n'est pas cueillie d'hier .

Comme ses sœurs plus tardives, l'asperge verte est un légume fragile. Attention au transport et aux chocs intempestifs. Ne les choisissez jamais trop grosses, même les blanches.

Pour en reconnaître la fraîcheur, il suffit de casser un petit morceau de tige. La cassure devra être nette et laisser aussitôt apparaître un jus transparent qui couvrira la plaie.

Pour ce produit haut de gamme, la présentation doit être irréprochable. Les normes de l'asperge verte

• longueur : 20 à 27 cm
• diamètre : 12 à 16 mm / 16 à 22 mm / ou 22 mm et plus pour l'extra

Envelopper dans un torchon humide et placer dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si vous désirez les congeler, faire blanchir 3-4 minutes dans l'eau bouillante; égoutter et laisser refroidir avant d'ensacher.

Asperges fines
Les asperges jeunes et fines nécessitent peu de préparation. Souvent très tendres, elles n'ont pas besoin d'être pelées . ni cuites.

Grosses asperges
Celles-ci ont besoin d'être pelées. Les tiges étant très fragiles, il est préférable de travailler à plat sur une planche de travail et éplucher en partant de la tête vers le bout de la tige.

Couper tout d'abord la base des asperges de plusieurs centimètres car la chair demeure trop ferme et fibreuse, même après une longue cuisson.

Voir la technique de l'épluchage selon Christian Willer, La Palme d'Or, Cannes

L'arôme de l'asperge verte est plus intense que celui de l'asperge blanche et son goût est plus fort et légèrement sucré. Le goût de l'asperge blanche est plus raffiné avec un arrière-goût de noisette. Chaque type d'asperge offre ses propres applications culinaires. L'avantage de l'asperge verte est qu'elle peut être bouillie mais aussi grillée, ce qui permet de préserver son goût et son arôme et de mieux conserver les vitamines et les minéraux, tout en offrant davantage de possibilités en matière gastronomique. On peut la consommer aussi bien froide que chaude, pour compléter des salades ou accompagner de la viande ou du poisson. Elle peut également entrer dans la composition de plats de légumes, être servie seule ou comme ingrédient de base de recettes plus élaborées.

Il est préférable de cuire les asperges en botte, la tête en haut, émergée car la tête cuit plus rapidement.

Si votre botte d'asperges contient des tiges fines et des tiges moyennes, faire cuire d'abord les asperges plus grosses et ajouter les asperges fines cinq minutes plus tard.

Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Les asperges doivent être très cuites si vous désirez les réduire en purée, en potage ou en crème.

Les asperges peuvent être cuites à l'eau ou à la vapeur.

Pour les asperges blanches, on conseille une cuisson à blanc c'est-à-dire 1 c. à soupe de vinaigre blanc et 20 g de farine délayés dans 1 litre d'eau.

Voir la technique de cuisson selon Christian Willer, La Palme d'Or, Cannes

Mariage d'amour et de raison
Les asperges adorent côtoyer la vinaigrette, la crème fraîche, les oeufs, le fromage.