On découvre en Thierry Marx un ardent défenseur de l'agneau de Pauillac. Agneau mythique ? Presque… C'est un agneau qui, pendant 60 jours, ne boit que le lait de sa mère, à l'exclusion de tout autre aliment. Sa viande est blanche, d'un blanc un peu rosé, juteuse et tendre, fine, presque ténue, et croustillante, l'une des plus délicates qui soit. Son goût, dû au terroir, rappelle la noisette. Il est inimitable. On juge sa qualité à la rondeur de ses reins, qui doivent être dodus et fournis en chair, et à la fermeté de l'enveloppe de graisse qui entoure ses rognons, le droit étant toujours, dit-on, mieux protégé que le gauche. C'est une viande de fête, une viande luxueuse qui n'a rien de commun avec l'agneau de 100 jours (en fait un jeune mouton), plus lourd, nourri, en plus du lait de la mère, de produits alimentaires issus de l'industrie, de grain, d'herbe ou de racines.

Thierry Marx cuisine chaque morceau (filet, épaule, côte, farce) différemment, grillé, confit, rôti, vapeur. Il s'agit de garder tout son goût si fin à ce produit délicat, le cuire avec le plus d'égards possible. II s'agit bien d'un morceau de roi. Né en Gironde, comme les grands vins d'ici, il ne supporte que l'exceptionnel.