L'agneau de lait est un agneau qui n'a jamais brouté contrairement à l'agneau broutard. Il a toujours été nourri sous la mère uniquement au lait maternel ce qui lui confère une chair blanche et un goût exceptionnel. Dans le Sud-Ouest, on ne commençait à manger l'agneau de lait que le Jour de Pâques. Il était servi le dimanche midi. Le matin on mangeait l'omelette avec les petits poissons des ruisseaux et puis, le midi, c'était l'agneau rôti avec la salade de cresson de fontaine qu'on allait cueillir.

Autant on mange la brebis ou le gigot saignant, autant l'agneau de lait doit être cuit comme une volaille. Nous recherchons dans l'agneau de lait le goût merveilleux de sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des "petits os". La chair blanche et tendre est assez discrète au plan gustatif. C'est pourquoi je privilégie l'épaule et le coffre et, en particulier, la partie tendue sur l'omoplate. Cette viande blanche nécessite une très longue cuisson. Je la prépare à l'avance en la frottant avec un peu d'ail, un filet d'huile d'olive et du piment d'Espelette car il souligne ce beau produit sans agresser les papilles.

Et puis il y a le petit rognon. unique de la création parce qu'il a un esprit différent du rognon de veau... de tous les rognons. Malheureusement, il y en a seulement deux par agneau et ils sont tout petits... mais c'est si bon!

Voici ma recette:
Quartier d'agneau de lait des Pyrénées, carottes nouvelles au cumin et cresson meunière