Généralement, on trouve dans le commerce 3 morceaux d’agneau principaux

• Les gigots d’agneau constitués des pattes arrière de l’animal.
• Le coffre (dos de l’animal) qui contient les carrés d’agneau et les filets.
• Les avants, constitués des pattes avant et du collier de l’animal. 

Selon la provenance et la saison, la chair peut varier en goût.

De manière générale, la viande doit avoir un aspect brillant, une chair blanche ou rosée sans marque grisâtre, une graisse blanche et une odeur agréable.

La viande d'agneau se conserve, selon les morceaux, de 2 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au congélateur, à -18° C, un morceau d'agneau se conserve de 6 à 9 mois. Pourquoi ne pas congeler d'avance un gigot pour parer à l'imprévu : une fête de famille ou des amis de passage ? En revanche, la viande émincée ne se garde pas plus de 4 mois au congélateur. Et il convient de mettre chaque morceau de viande dans un sac spécial fermé hermétiquement.

Qu'elle soit rôtie, grillée ou sautée, la viande d'agneau doit être servie rosée ou tout au plus à point ; trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre de sa finesse.

Le gigot d’agneau est la pièce la plus imposante. Il faut impérativement la faire colorer dans un grand sautoir avant de la mettre au four.

Vous pouvez vérifier le degré de cuisson du gigot d’agneau avec un thermomètre sonde électronique avant de le sortir du four. La température à cœur, près de l’os, doit être environ de 50 °C à la sortie du four pour obtenir une viande rosée.

Ne servez pas votre pièce d'agneau immédiatement ; laissez-la reposer une dizaine de minutes dans un endroit tempéré avant de le déguster. Vous serez surpris de constater qu’il n’en sera que plus tendre.

L'agneau doit être servi le plus chaud possible : prenez le temps de faire chauffer le plat de service ainsi que les assiettes.

Traditionnellement, l'agneau se sert accompagné de flageolets, de haricots verts ou blancs, mais il est également délicieux avec des champignons, des petites pommes de terre sautées ou des gratins de légumes courgettes, aubergines, potiron. il peut également être servi avec des fruits : pommes, figues...

Le navarin se sert traditionnellement avec des petits légumes primeurs.