Tout sur les laitues > L'ABC des laitues

Difficile de s'y retrouver dans tout ce joli petit monde vert et feuillu. Dans la farandole des laitues se trouvent la populaire laitue beurre (Boston, Gibb) qui joue la rose éclose, la romaine aux feuilles allongées, la Iceberg, au cœur serré comme si elle se protégeait du froid. Moins connues, mais aussi dans la ronde : les laitues " grasses " et " à couper ", telle la " feuille de chêne " dont les longues feuilles ont un arrière-goût de noisette.

La sarabande des chicorées n'est pas moins variée : les rouges chicorées de " Vénétie " de " Trévise " et le raddichio se pavanent devant la blanche endive qui n'a jamais connu les rayons du soleil. Parmi les chicorées améliorées, la scarole (dont les amples feuilles se rejoignent en forme de cône) côtoie la frisée.

Selon les Saintes Écritures, " la laitue figurait parmi les plantes prescrites par Moïse aux Israélites pour entourer l'agneau pascal, commémorant ainsi l'amertume de l'exil ". Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son amertume pour une " opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d'une ballerine s'apprêtant à danser le menuet " et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons.

Les Pythagoriciens l'appelaient " la plante des eunuques " en raison de l'action sédative qu'elle était censée exercer sur l'appareil génital, propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours des siècles et qui fit d'elle un symbole de chasteté.

Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés anaphrodisiaques), la consommaient pour préparer leur estomac aux prouesses de la table.

Jacques Cartier aurait été le premier Européen à semer des graines de laitue au Canada. Au XVIIe siècle, les récollets cultivent de petits jardins à fleurs et à salades. La tendance bourgeoise associe laitues et fleurs, quelles soient de bourrache, de violette ou de buglosse. Ce n'est pas parce qu'on vit en Nouvelle-France qu'on ne peut pas reproduire sur la table les délices de Louis XIV qui mangeait ses laitues assaisonnées de violettes !

Passons à table !
Les principes de conservation et de préparation des laitues sont sensiblement les mêmes, qu'il s'agisse d'une laitue beurre, d'une romaine ou autres variétés.

Vous avez des moucherons ?
Ajoutez une à deux cuillerées à soupe de vinaigre blanc dans votre eau de lavage, et les petits insectes viendront flotter comme par magie à la surface de l'eau. Versez l'eau dans l'évier, et le tour est joué!

Votre laitue a grise mine ?
Plongez-la dans l'eau tiède, puis dans l'eau glacée pour produire un choc thermique; vous lui redonnerez ainsi toute sa vitalité.

Dernière minute !
Lavez toujours votre laitue juste avant de passer à table.

Assaisonnez toujours votre laitue au dernier moment, sinon la vinaigrette risque de la faire " tomber", sauf certaines salades aux feuilles assez épaisses (quelques chicorées, par exemple), qui apprécient ce traitement, s'imbibant doucement de la sauce acidulée.

Elle craint le froid
Frileuse, fragile, la laitue préfère le bac à légumes du réfrigérateur et ne supporte pas la congélation. Vous en avez trop et risquez de la perdre ? Alors ensachez-la et mettez-la au congélateur. Vous l'utiliserez comme un légume vert. Les Asiatiques la cisèlent dans leur potage.