Tout sur le barbecue > Les 10 règles d'or pour réussir des côtelettes de porc ou des côtes levées barbecue

Le 4 juillet, aux États-Unis, fête nationale, c'est le temps idéal pour réunir parents ou amis autour d'un barbecue inoubliable! Que vous fêtiez le 4 ou le 14 juillet, ou dès qu'une belle journée ensoleillée pointe son nez avec des parfums de vacances, voici quelques règles de base pour que votre barbecue party soit une réussite!

Évitez la surcuisson
Viande blanche égale viande à cuire longtemps! Ce dogme n'est plus vrai dans le cas de la viande de porc. Autrefois, on faisait cuire cette délicieuse chair à outrance pour détruire un parasite, la trichine, qui se transmettait aux humains. Les normes d'élevage et d'hygiène modernes permettent enfin de limiter "cette overdose" et de servir le porc légèrement rosé. Un chef, au simple toucher, saura reconnaître le degré de cuisson mais puisque ce n'est pas le cas de la majorité, mieux vaut utiliser un thermomètre. Ne vous fiez surtout pas à votre oeil! Le thermomètre doit atteindre 70°C. (140°F).

Côtes levées
Les Américains cuisent les côtes levées directement sur le grill mais vous pouvez aussi les faire blanchir dans un court-bouillon pendant une demi-heure avant de procéder à la marinade et à la cuisson.
Pour le barbecue extérieur à chaleur indirecte, déposer les charbons ou les briquettes chaude en couronne ou sur un côté pour ne pas qu'ils soient en contact direct avec la viande.

Pour un barbecue au gaz, allumer tous les feux jusqu'à l'obtention de la température désirée; couper les feux qui seront sous la viande afin d'obtenir une chaleur indirecte. La chaleur circulant à l'intérieur du barbecue, il n'est pas nécessaire de retourner les côtes levées à mi-cuisson.

En un mot, toujours placer la viande pour qu'elle ne soit pas en contact direct avec les éléments chauffants et cuire à couvert.

Attention au sucre!
Si vous utilisez une sauce douce et épaisse, badigeonnez le porc 5-10 minutes seulement avant la cuisson sur le grill - ceci empêche les sucres de brûler - ceci donne une croûte qui semble calcinée. Évitez aussi les sauces tomates contenant du sucre dans les marinade pour la même raison.

Ne jamais faire mariner le porc à la dernière minute
Les côtelettes de porc absorbent la marinade en 30 minutes. C'est le minimum! Mais si vous faites mariner le matin pour le soir ou, mieux, la veille de votre barbecue, votre viande aura beaucoup plus de saveur. Les parties tendres comme les côtelettes, le filet, la longe ne nécessitent pas de longues marinades et de longues cuissons. En revanche, les parties tirées de l'épaule et de la cuisse gagneraient en tendreté en les immergeant plusieurs heures dans une préparation composée d'huile d'olive, d'un ingrédient acide et d'herbes fraîches comme l'origan, le thym et la sauge.

Ensachez!
Faire mariner la viande dans des sacs à congélation. Ceci permet de bien enrober la viande de marinade et de la manipuler facilement. Tournez ou agitez le sac de temps en temps.

Marinade sèche - Herbes et épices
Vous pouvez aussi frotter la viande avec un mélange d'herbes et d'épices au lieu de se limiter au sel et au poivre. Herbes de Provence (basilic, laurier, romarin, sarriette et thym), coriandre, origan, cumin, paprika, sauge, romarin et ail...
Vous pouvez aussi ajouter quelques 2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive
Préférez du poivre du moulin au lieu du poivre en poudre
Limitez la quantité de sel qui, dans certains cas, peut faire durcir la viande.
Vous pouvez aussi utiliser de la moutarde sèche pour frotter la viande avant la cuisson. En Amérique, on la mélange souvent avec quelques cuillerées de miel.

Taillez vos côtelettes
Vous pouvez faire griller vos côtelettes entières mais vous pouvez aussi les tailler en cubes ou en lanières et les griller en brochettes.
Conseil: Pour éviter que les aliments ne collent aux brochettes, les huiler avant d'y enfiler les cubes de viande.

Sécurité
Ne servez jamais la sauce ou la marinade utilisée pour les aliments crus avec les aliments cuits.
Évitez tout contact direct entre les aliments crus et cuits. Ne déposez pas les uns et les autres dans la même assiette!

Donnez du piquant à une simple sauce BBQ
Vous pouvez modifier votre recette favorite de sauce barbecue en y ajoutant un peu de raifort ou quelques cuillerées de votre confiture préférée - Placez les 3 versions sur la table pour donner un choix à vos invités.

Salsas
Le porc s'accompagne admirablement avec les salsas, ces condiments mi-sucrés, mi-acides, à base de tomates et de fruits. C'est très estival!