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Avant l'arrivée des Britanniques en 1819, Singapour était un petit village où les habitants se faisaient surtout pêcheurs. Grâce à sa situation géographique et son port profond protégé contre des éléments climatiques, Singapour devint rapidement une plaque tournante du commerce du thé et des épices. Île prospère, Singapour vit arriver de nombreux immigrants principalement de Chine, de Malaisie et de l'Inde qui apportèrent dans leur bagage leurs cultures culinaires.
L'héritage plurielle
Malaisie - noix de coco, piment fort, fruits tropicaux
Chine - sauce soja, épices chinoises, nouilles
Inde - épices, sauce au cari, pain plat
Ici, rien ne se perd et l'utilisation des épices est devenue un art pour donner du goût, relever un produit un peu fade ou masquer un produit de qualité inférieure.
La cuisine singapourienne est définie par la cuisine de la rue, la cuisine de la maison, la cuisine chinoise, et la cuisine festive - ex. les plats que l'on prépare spécialement ou exclusivement pour la nouvelle année chinoise, les fêtes malaises, les mariages et autres festivals importants de chaque groupe ethnique.
À une autre époque, la cuisine de la rue se faisait en roulotte mais la salubrité publique a fait un grand nettoyage. Singapour est devenue aseptisée et j'ai un peu le vague à l'âme de ne plus retrouver cette coutume locale haute en couleurs. Dans les aires de restauration appelées hawker centres, les poulets cuits sont toujours accrochés par le cou dans la vitrine et se balancent entre deux travers de porc mais le char siew (porc laqué) rôti à l’ancienne dans un four à bois a pratiquement disparu de la circulation.
La nouvelle génération ne sait plus concocter au mortier un bon rempah [pâte à base d’épices et de citronnelle entrant dans la préparation de nombreux plats singapouriens] alors que c’était jadis un test pour déterminer si les jeunes filles malaises et nyonya [descendantes des Chinois établis dans l’archipel malais dès les XVe et XVIe siècles, appelés aussi Peranakan] étaient bonnes à marier. Certaines traditions se perdent, d'autres sont immergentes.
La cuisine de la rue n'est presque jamais reproduite à la maison. Les techniques sont plus simples : de grandes soupes repas, du poulet, du porc, des crevettes frits ou sautés à la minute, etc.
Dans les grands hôtels, il y a toujours un restaurant gastronomique chinois dont les pièces montées feraient frémir tout chef occidental mais il suffit de faire un saut dans le Chinatown pour découvrir la cuisine de canton, la cuisine populaire.
Quelques spécialités
Le Singapore Chili Crab est un plat assez touristique, peu commun dans les food courts de Singapour. Ce sont des gros crabes cuisinés dans une sauce tomate épaisse et un jus à base de piment. La particularité est sa double cuisson - en effet les crabes sont d'abord bouillis puis frits afin que la chair n'adhère plus à la carapace. Le plat est accompagné de petits pains chinois (mantous) utilisés pour saucer le jus du crabe. Les meilleurs chili crabs sont servis dans les restaurants de fruits de mer de la côte est de Singapour.
Cette spécialité de l’île de Hainan, au sud de la Chine, est considérée comme le plat national de Singapour. Ce sont des lamelles de poulet cuites à la vapeur et accompagnées de riz cuit dans le jus. Le plat est servi avec des sauces aux piments, au gingembre et au soja. Le restaurant The Chatterbox, situé à l’intérieur de l’Hôtel Mandarin Orchard Singapore sur Orchard Road, est renommé pour son chicken rice.
Le laksa est un autre plat de la cuisine Peranakan, une soupe aux nouilles épicée. Le laksa au curry est composé de lait de coco, alors que l’Assam Laksa est une soupe de poisson acide garnie de morceaux de tofu frit, de poissons, de crevettes et de Saint-Jacques. Une variante typique de Singapour est le Katong Laksa, originaire du quartier Katong : les nouilles sont coupées en petits morceaux, ce qui permet des les manger juste avec une cuillère.
Les popiahs pourraient s'apparenter aux rouleaux de printemps. C'est un rouleau cuit vapeur et non frit, confectionné avec une crêpe très fine à base de farine de blé. Ces rouleaux de printemps typiques de Singapour tout en fraîcheur et légèrement sucrés sont en général fourrés de navet cuit à l’étouffée, de saucisse chinoise, de crevettes et de laitue, mais il existe de nombreuses variantes. Ce plat traditionnel de Singapour provient des Baba-Nyonya (ou Peranakan), les descendants des premiers immigrants chinois installés à Singapour.
L’Ais Kacang, ou ABC (un acronyme pour Air Batu Campur en malais) dont le nom signifie « haricots glacés », est un dessert sucré, mais pas excessivement, avec un goût très particulier, idéal après un repas épicé. C'est un granité garni de haricots rouges, de mais, de gelée et de sirops pour donner de la couleur. L’ABC est également une bonne façon de lutter contre le temps chaud et humide de Singapour !
- Popiah : Photo : Old Long House, Singapour
- Chicken Rice : Photo Shutterbox restaurant, Mandarin Hotel
- Laksa : Photo : Pak Li Kopitiam
- Chili Crab : Photo : Red House Seafood - 1 des 5 meilleurs restaurants de Singapour pour le Chili Crab
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