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Balade gourmande en Éthiopie > Rencontre autour d'une injera
Godjo est le nom donné à la maison la plus humble, celle du fermier. A la question, qu'est ce que le fermier, le sage répondit: "Le fermier est le serviteur des produits de la terre, Il soupire après la pluie, et espère obtenir l'eau quand son champ est ensemencé. Son travail est pour la nourriture. Il embellit le sol; il est le médecin de la terre, le consolateur de la campagne. Il reste sur les champs avec les animaux sauvages, supportant la rosée avec patience. Il est bon envers les voyageurs. Il nourrit les oiseaux; il est le fondateur de tout, le chef de tous les marchands."
Abba Michael - Sagesse éthiopienne, extrait de "Livre des Philosophes" achevé entre 1510 et 1522.
Berceau de l'une des plus anciennes civilisations, l'Éthiopie (pays des visages brûlés en grec), résume à elle seule l'Afrique noire, connue des pharaons et mentionnée dans l'Ancien Testament. C'est la terre du Nil Bleu qui s'étire sur 800 km et déverse des millions de gallons d'eau près de Bahar Dar, créant les plus spectaculaires arcs-en-ciel au-dessus des cascades "fumantes".
Autant que ses paysages, autant d'ethnies, autant de dialectes, la cuisine éthiopienne varie, qu'on parle Amharique, Tigrigna ou Oramigna, qu'on habite la kwolla, zone de terres chaudes, abondamment arrosées, souvent malsaines et portant d'épaisses forêts difficiles à défricher ou des steppes arides; la woïnadaga, au climat tropical atténué, la plus peuplée et la plus cultivée; ou la daïga, zone de terres froides, domaine de l'élevage et des céréales située au-dessus de 2 500 m.
Approchez-vous autour du mesob, la table traditionnelle circulaire en vannerie colorée. Ici, pas d'ustensiles. On mange avec les doigts. De la main droite... la main gauche, on la réserve pour autre chose.
Dans les restaurants éthiopiens, on peut opter pour la formule fesek (avec de la viande) ou pour la formule tsom (végétarienne).
Un des mets les plus typiques est le Wot, un ragoût épicé de viandes ou de légumes, servi généralement avec une injera, une galette de teff qu'on plonge dans le ragoût pour mieux l'imbiber; recourbé, on l'utilise comme une cuillère pour prendre les beaux morceaux dans la sauce épaisse. Pas d'ustensiles. Ici on mange avec ses doigts.
Le wot se prépare de multiples façons selon que l'on emploie de la viande boeuf, de mouton ou du poulet, ou plus traditionnellement du poisson. Les végétariens ont leur version aux lentilles et des pois chiches. Le wot au poulet comprend généralement des oeufs durs. Mais quelque soit la recette, il y a du berberé et des oignons rouges.
Le berberé est l'assaisonnement de base assez relevé comprenant des piments séchés, des épices et du sel. Il vient sous deux formes: en poudre, le mélange reprend les 3 éléments mentionnés; en forme de pâte, on y ajoute de l'oignon rouge, du vin et du gingembre.
L'injera est un incontournable, le pain éthiopien qui ressemble à une grande crêpe. Elle est généralement faites avec de la farine locale - teff blanc, rouge ou noir, ou avec une céréale minuscule telle que le fonio d'Afrique de l'ouest ; chez les Oromos, la galette se fait avec de la farine de maïs ou de millet.
L'éthiopie produit ses propres vins: Dukam et Gouder pour les rouges, Axumite, un vin rouge doux et Crystals en vins blancs. Mais le plus réputé est le Tel, un vin de miel qu'on retrouve de part et d'autre du pays, la Tela, la bière locale, et la liqueur Katikala.
J'oubliais le café! Saviez-vous que les plants de café sont originaires d'Ethiopie ? Dans chaque famille, c'est au chef de famille d'aller acheter les grains et de les torréfier lui-même. C'est un pur moka Djimmah qui pousse sur les hauts plateaux à 1 800 m d'altitude.
Saviez-vous que les plants de café sont originaires d'Éthiopie ?
Photo 1: rôtissage des grains de café;
photo 2: cuisson d'une injera version tranditionnelle (Oxfam UK);
photo 3: cuisson d'une injera sur un feu plus moderne;
photo 4: marché à Harar (Goshen College, Indiana).
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