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Saveurs d'Égypte
Saveurs d'Égypte
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Balade gourmande en Égypte

Au croisement culturel entre l’Afrique et l’Asie, la cuisine égyptienne reflète ses voisins en y apportant sa propre signature.

Les viandes sont généralement grillées ou rôties, entières ou hachées, avec une prédominance pour l'agneau et le poulet. Vous verrez beaucoup de vaches brouter sur les terres alluvées, mais elles sont surtout destinées aux travaux de ferme. Les spécialités locales les plus populaires sont le foul (plat fait à base de haricots rouges marinant dans l'huile, assaisonnés d'ail, de piment et de cumin puis arrosés de jus de citron. Un autre plat typique est la mouloukheya, soupe aux herbes dans laquelle on fait cuire du poulet ou du lapin. Les shish kebabs sont servis avec les accompagnements traditionnels : légumes verts, pain et salade de tomates : tomates coupées, coriandre, menthe, petits poivrons verts chauds, ail et oignons.

L'aubergine écrasée est l’ingrédient principal du babaganoush, et la moussaka égyptienne avec du fromage blanc doux. Le gombo, le chou, le chou-fleur et les pommes de terre sont cuits avec des tomates et de l'ail. Le riz est une constante dans la cuisine égyptienne, même au petit-déjeuner ! Le poisson (samak) frais, de la mer Rouge, dont la perche et le thon, et les grosses crevettes (gambari) de la Méditerranée, sont rarement préparés en sauce, mais le plus souvent grillés.

Les bazars égyptiens regorgent d'épices colorées, les jaunes du safran, les ocres du curry au bleu profond du colorant en poudre indigo. La nourriture n'est pas excessivement épicée. Le cumin et le sel sont présents sur toutes les tables des restaurants. Les desserts égyptiens sont typiquement moyen-orientaux. Ne manquez pas de goûter les pâtisseries à base de miel, d'amande, de pistaches, de noix ou de dattes. Elles sont souvent parfumées à l'eau de rose ou à l'essence de géranium. Les autres desserts se déclinent en mehallabeyya (crème à base de farine de riz, parfumée à l’eau de rose, et surmontée de pistaches), riz au lait, om’ Ali (de très fines feuilles de pâte cuites baignant dans un lait très sucré et mélangées à de la noix de coco et à des pistaches), etc.

Le café est préparé à la mode turque, il est servi brûlant, sucré et parfois parfumé à la cardamome. Quant aux boissons alcoolisées, elles sont proscrites en public, toutefois, les bières locales à faible taux d’alcool sont autorisées et désaltèrent sous les chaleurs torrides. Arrêtez-vous à la terrasse d'un souk siroter un jus d'hibiscus.

Les galettes de pain
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Le pain en Égypte a très peu de mie. Vous trouverez différentes galettes de pain, simples ou enrobées de sésame. Il existe également du pain sucré « fetira ». Le pain (aish) est un élément calorique essentiel avec le riz : on aime le tremper dans la tahina soit une crème de sésame.

Foul et Taameia
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Plat de base des égyptiens le « foul » est une purée de haricots rouges assaisonnée d’épices  (relevé d'ail, de cumin et d'huile d'olive) et parfois mixée avec d’autres légumes (tomates, oignons). Le « foul » se mange généralement sous forme de sandwich dans une galette de pain ou au petit déjeuner. Il est souvent préparé dans de grands récipients de métal.  Dans les petits restaurants, on le sert à la louche arrosé d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron.

Les « taameia », « taamiya » ou « falafels » sont des boulettes de légumineuse frites.  On utilise les fèves au lieu des pois chiches. Elles peuvent se déguster seules ou dans un morceau de pain avec un peu de salade verte.

Homos et Tahina
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Ce sont deux crèmes respectivement de pois chiche et de sésame que l’on mange soit en trempant un morceau de pain dedans soit en guise de sauce sur du riz brun.

Pâtes et riz
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Le riz et les pâtes sont toujours cuisinés avec beaucoup d’huile.

Le riz brun est obtenu en faisant revenir des oignons dans une casserole et quand on obtient la couleur désirée, il est temps d'ajouter le riz et l’eau.

Riz Bram
Riz au lait garni de foie de volaille.

Mahshi
Ils sont obtenus en cuisant du riz à l’intérieur d’un légume creusé. Il en existe plusieurs variétés : courgette, aubergine, poivron, feuille de vigne. Le tout est frotté d'épices et cuit lentement pendant plusieurs heures. Dans la farce, on retrouve souvent de l'oignon et de la viande.

Hamam Mahshi
Pigeon farci au riz. Le pigeon est généralement grillé ou rôti.

Kobeba
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Les Kobeba sont des boules frites à base de foie et d’épices.

Kofta
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Les koftas sont des saucisses de viande avec oignons et épices. Les plus communes sont un mélange de viande de bœuf et d’agneau mais les bédouins utilisent parfois de la viande de chameau.

Mahshi
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Les mahshi sont obtenus en cuisant du riz à l’intérieur d’un légume creusé. Il en existe plusieurs variétés : courgette, aubergine, poivron, feuille de vigne. Le tout est frotté d'épices et cuit lentement pendant plusieurs heures. Dans la farce, on retrouve souvent de l'oignon et de la viande.

Betingan mirralel
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Aubergines cuites, macérées dans un mélange de vinaigre et d’ail. Se déguste froid.

Cochari ou Kuschari
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Le cochari est un plat végétarien très consistant. Certains restaurants ne servent que ça. Il s’agit d’un mélange de riz, pâtes, lentilles brunes et lentilles oranges, pois chiches et oignons grillés, le tout recouvert d’une sauce tomate très épicée.

Thé
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Le thé est la boisson préférée des Égyptiens. Il se consomme dans les cafés en bord de rue accompagné d’une chicha. Il se présente sous forme de poudre qui reste au fond du verre. La plupart des cafés touristiques servent du « Lipton » mais l’on vous offrira peut être un vrai thé égyptien dans un magasin, sinon installez-vous dans un café qui a l’air pauvre et demandez un « tchaé masri ».

Karkadé
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Le karkadé est une infusion de fleurs d’hibiscus qui peut se boire chaude ou froide. La fleur séchée se trouve sur les marchés. Malheureusement, dans la plupart des cafés, l’on vous servira du karkadé en sachet. Attention, le karkadé ne se dose pas comme un thé ou comme de la verveine en feuilles. Le goût est très fort et il faut le sucrer.

Froid, on le boit souvent coupé de jus d’orange ou simplement allongé avec de l'eau avec une giclée de citron vert. Cela donne une boisson très rafraîchissante. Un délice quand vient l’été!

Raroub
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Le raroub est une boisson qui est beaucoup consommée pendant le ramadan, au moment de rompre le jeûne. Je vous déconseille d’acheter du raroub aux marchands ambulants, les conditions d’hygiène sont très loin de ce à quoi votre estomac européen est habitué. Cette boisson est obtenue avec le Caroube séché, fruit du Caroubier.

Desserts
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Baklava
Pâte filo, noix et sirop de miel

Bouzat haleeb
Crème glacée égyptienne qui ressemble davantage à un sorbet au lait

Halawa (photo)
Une friandise très populaire faite à base de pâte de sésame. Vendu en bloc et au poids.

Kishk 
Une sauce.froide au yaourt

Roz Be Laban
Pouding au riz à la vanille

Umm Ali
Des tranches de pain trempées dans le lait avec des raisins. Servi chaud, ce dessert est souvent garni de noix.

Dukkah
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Dukkah est un dip très populaire en Égypte. Il est servi avec le pain plat, avec des crudités comme des tomates et des concombres, comme hors d'œuvre ou plat d'accompagnement.

Il comprend des herbes, des noix, des épices - menthe, sel, sésame, coriandre et cumin. Ce mélange est fait maison et chacun apporte sa petite touche personnelle. Le dukkah est aussi vendu dans les rues dans de petits cornets de papier. Le mot "dukkah" vient de l'arabique qui signifie "écraser au pilon", faisant référence à la méthode traditionnelle de préparation.

 
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Nous tenons à remercier Céline Meyer pour son aimable collaboration pour nous avoir expliqué quelques spécialités. Si vous désirez vous rendre à Hurghada, la station balnéaire la plus prisée d'Égypte, ne manquez pas de consulter les bons plans d'Hurghada, là où elle habite depuis 3 ans.

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