La papas est cultivée depuis des temps immémoriaux et a été adaptée aux climats les plus divers. On a pu classifier près de 4 000 variétés.

Les Péruviens aiment beaucoup la pomme de terre jaune, variété qui ne se retrouve qu'au Pérou.

Généralement, on la fait cuire dans une sauce à base de fromage blanc, de jus d'oranges aigres et de poudre de piments que l'on sert avec des oeufs cuits durs enroulés de feuilles de laitue.

Les pommes de terre, séchées au soleil, peuvent se conserver pendant des années. Au temps de l'Empire Inca, l'empereur les faisait stocker pour les distribuer aux paysans durant les famines.

C'est encore ici, tout au long de la Cordillère des Andes et jusque dans la tombe des Incas, que les Européens ont pris contact avec l'arachide. Et le gros haricot blanc en forme de rognon? S'il a pris le nom de sa terre de production un peu partout dans le monde, il n'en demeure pas moins que c'est un descendant de l'haricot de Lima, nom de la capitale.

Le Pérou a apporté enfin un peu de douceur au monde avec quatre fruits: la chirimoya (annone), la guanábana (corossol), la granadilla (grenadille) et la lucuma.

Outre la pomme de terre, il existe d'autres tubercules très répandus dont le camote (pomme de terre douce) qui accompagne de nombreux plats, le yucca, l'olluco et l'oca.

Le Pérou compte aussi les plus grandes variétés de maïs au monde: 35 types. De ce fait, on le trouve préparé sous différentes formes: cuits en épi, moulu, cuit et égrené (mote), grillé (cancha), liquide (chicha) et en mazamorra (dessert à base de maïs mauve).

Saviez-vous que le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique au monde :

• maïs (35 écotypes)
• tomates (15 espèces)
• pomme de terre (4000 sortes)
• asperges (2ième exportateur du monde après la Chine
• patates douces (2016 variétés : 65% du total mondial)
• 650 espèces de fruits "indigènes"
• 3 sortes de cacao
• une quantité incroyable de types de bananes
• 2000 espèces de poissons (marin et de rivières - numéro 1 dans le monde)

Biologistes et ingénieurs agronomes étudient présentement les cultures andines et reconnaissent leurs richesses nutritionnelles. Quinoa, kiwicha (amaranthe) et maca (un tubercule qui ressemble au navet) contiennent des oligo éléments et des vitamines nettement supérieurs aux légumes. Le quinoa, comme exemple, est galactogène, ce qui signifie qu'il augmente la production de lait chez la femme enceinte. De plus, il ne contient pas de gluten.

La cuisine péruvienne est à l'image de la diversité écologique et climatique du pays

Elle utilise les ressources naturelles et locales, très riche et diversifiée comme le "Paiche", le plus grand poisson d'eau douce. Malheureusement, cette cuisine étant basée uniquement sur des ingrédients locaux, il est très difficile de la reproduire ailleurs et il faut venir ici la déguster sans façon. Vous découvrirez, par exemple, la richesse du camu camu, un fruit qui contient 40 fois + de vitamines C que le Kiwi.

Les délicieux produits des Andes, comme les différents types de pomme de terre et de maïs, la viande de cuy (lapin des Andes) et le très péruvien piment fort (ají) sont la base de la cuisine de la sierra et se retrouvent dans tout le pays. Le dimanche ou les jours de fête, on adore se retrouver devant un Pachamanca : dans un trou creusé dans le sol et tapissé de feuilles de bananier, on fait cuire des viandes et des légumes entre un lit de pierres chauffées à blanc.

Au long des siècles le Pérou a reçu l'influence espagnole dans les ragoûts et dans les soupes; l'influence arabe dans les desserts, l'influence africaine dans la cuisine créole, l'influence italienne dans les pâtes, l'influence japonaise dans les poissons et les fruits de mer et l'influence chinoise qui a donné lieu à une des recettes les plus populaires du pays: le chifa.

Dans les rues, les marchands vendent l'anticucho, des brochettes de coeurs de boeuf ou de veau très épicés et le butifarra qui consiste en deux rondelles de pain de jambon enveloppées de feuilles de laitue sur lesquelles on étale des oignons hachés, des piments et de l'achiote.. C'est ici qu'on peut se procurer le fameux "dîner-poche" qu'on achète le matin avant de partir au travail. C'est un tout en un. À la maison, la femme fait d'abord bouillir un oeuf, puis roule cet oeuf cuit dur écaillé dans des céréales ou une farine de maïs et enrobe le tout de viande hachée. Cette boule est grillée, enveloppée dans un carré de coton et glissée dans la poche arrière du pantalon.

On peut voir dans les chacras (jardins) ou au marché les femmes mettre dans leur grand panier de fibre, les fruits et légumes qui constitueront la base de leur repas: la "camote", sorte de patate douce, la paltas, la pina (ananas) démesurée et noirâtre, la banane plantain (platanos) à cuire, appelé ici banane-cochon qu'on ajoute dans la marmite à une bonne poignée de riz, la goyave, etc.

Ayant 2 000 km de côte sur le Pacifique et des cours d'eau qui en ont tout autant, les Péruviens sont de grands consommateurs de poisson, et pour cause : La diversité inimaginable de poissons (700) et de fruits de mer (400): depuis la corvina (corbeau de mer) jusqu'au bonito (espèce de thon), en passant par les langoustines et les oursins. Des crevettes d'un goût exquis peuplent les fleuves, et dans quelques lacs de la sierra il est possible de pêcher des truites. Dans les fleuves de la forêt amazonienne on relève le paiche, qui est un poisson énorme et délicieux.

Fraîchement pêché, le poisson devient ceviche, un poisson cru mariné dans le jus de citron avec des oignons émincés… avec parfois une touche de coriandre. Sinon, il se transforme en charqui, un brouet indéfinissable pour l'œil étranger qui renferme tous les ingrédients que l'on a sous la main.

Côté viande, il faut essayer le gibier servi avec des bananes et des yuccas (sorte de manioc), ou un steak d'alpaga.

Côté fruit, la chirimoya (annone) et la lucuma sont imbattables dans les desserts.

C'est un produit andin caractéristique des préparations culinaires : quelques variétés comme le rocoto s'utilisent dans les sauces piquantes et l'ají colorado (rouge) s'utilise comme condiment une fois enlevées les graines et les veines.

Mais l'originalité de la cuisine péruvienne ne se limite pas à la préparation de plats traditionnels, cette cuisine continue à se développer avec ses plus jeunes chefs qui élaborent des délices inédits avec des présentations impeccables qui lui a valu la dénomination de "nouvelle cuisine péruvienne".
C'est peut-être pour cela que les Péruviens disent d'eux-mêmes
"qu'ils sont comme des clochards assis sur un banc d'or!"

Les premiers navires français qui battirent pavillon devant Callao et Lima au XVIIIe siècle, reçurent un accueil très favorable et arrosé! On fit boire du capitaine au moussaillon de grands récipients de chicha. La chicha est une bière artisanale faite à partir de maïs fermenté. Si, dans la plupart des grandes villes la bière ressemble aux variétés américaines, il existe aussi la "chicha de platanos", une boisson sucrée tirée du chapo, aussi appelée dans le nord plataniza. Peut-être préférerez-vous la "chicha morrada" faite de maïs violet, de platanos et d'ananas!

À certaines heures, les femmes, leur courge vide sur la tête, s'en vont chercher l'eau. La forme des gourdes détermine l'usage du récipient, que se soient des calebasses, des marmites, des gamelles, des contenants pour récolter l'eau de pluie, etc. Ainsi, dans l'écorce de la chiclayos, cette grosse courge pâle dont le coeur a la douceur des fraises, on taille des écuelles.

D'autres sont choisies comme objets décoratifs. Sur les courges en forme de poire on a retrouvé de merveilleux visages peints aux traits expressifs, avec des scènes quotidiennes en bas-relief.