Les Libanais sont un des rares peuples du monde à savourer encore aujourd'hui un plat que leurs ancêtres dégustaient il y a quatre mille ans : le chevreau cuit dans le lait de sa mère.

Mais comme toute cuisine, elle s'est enrichie avec le temps de saveurs nouvelles, s'est allégée. Elle a affiné les plats roboratifs et simples des montagnards isolés pendant des siècles sur les crêtes du Mont Liban et qui ne cuisinaient que des légumes, qu'ils asséchaient à la belle saison, et des confits de viande des rares moutons et chèvres qui broutaient sur les flancs maigres de leurs coteaux.

Mezzés, plats principaux et tradition
Le repas libanais est constitué d'une succession de plats. Tout est si agréable à l'œil et au palais qu'on se laisse prendre par les mezzés sans se rendre compte que ce sont des hors d'œuvre… le prélude ! En effet, le mezzé surprend autant par sa variété que par la délicate harmonie des saveurs multiples qui le composent. C'est au Liban qu'est né le taboulé, salade à base de persil haché, de menthe, de tomates et de blé dur concassé.

Le fattouche est l'autre salade vedette, préparée différemment selon les régions. un mélange de légumes de saison : pourpier, laitue, radis, tomates, concombres, persil et menthe. Les aubergines grillées et poivrons sont facultatifs. Elle peut être agrémentée de sumak, une épice rouge qui lui confère une saveur acide bien particulière. Signalons enfin la magnifique salade de rocca, baklé et thym vert sauvage, une variation exquise toute habillée en vert.

Parmi les entrées, citons encore le hommos, une purée de pois chiches à l'huile de sésame (tehini) . . . agrémenté parfois de pignons frits et de viande. Le batenjan, appelé également baba ghanouj ou métabbal, qui est, en fait, une purée d'aubergines. Quant au foul médammas (fèves à l'huile), il se marie à la perfection aux mezzés chauds.

Dans cette dernière catégorie, on peut évoquer les rkakates, petits chaussons de pâte feuilletée garnis de fromage de chèvre, de crabe ou de viande, et leurs cousins fatayers ou sambousecks, fourrés de selk (blettes) ou de kechk (délicieux yaourt, fermenté, séché puis réduit en poudre). Le terme nay (" cru ") englobe les préparations comme le ftilé (faux-filet de chèvre coupé en dés), le qasbé (foie d'agneau à consommer très frais, mélangé avec menthe, sel, poivre, oignons et qui se déguste dans un morceau de pain), le habra nay ou tablé (viande pilée, rehaussée de purée d'ail) et le kebbe naye (à base de blé concassé, d'oignons, d'épices et d'herbes), un des grands incontournables de la cuisine libanaise. .

Viennent ensuite les abats . . . Thals (rate) farcis et relevés avec herbes et épices à l'appui, sawda (foie de volaille), nkhaat (cervelle), sanassel (moelle), bayd ghdnam (amourettes) . . qui se déclinent en salades ou en fritures. Les lsanats (langues de boeuf), fleuron de la gastronomie, sont réservés aux amateurs avertis.

Les makaneks (saucisses libanaises), soujouk (variante arménienne) et basterma (jambon local) trouvent également leur place sur toutes les tables. Parmi les incontournables figurent la samké harra (morceaux de poisson agrémentés d'une sauce très épicée) et le tajen (poisson au tarator, une sauce sauce à base d'huile de sésame mélangée à des oignons doux et des pignons frits).

À déguster également, pour leurs saveurs originales, le loubié bi zeit (haricots à la tomate), le fassoulia arida (grains de haricots), la mdardara (lentilles et oignons) et les warak enab (feuilles de vigne farcies).

Tous ces assortiments se dégustent avec l'arak, une boisson à base d'alcool de raisin distillé avec de l'anis de Damas. Méfiez-vous des copies où l'alcool de raisin est remplacé par n'importe quel autre alcool et mélangé avec de l'essence d'anis.

Malgré la richesse et l'abondance de ses mezzés, la cuisine libanaise ne s'arrête pas à si court chemin. Viennent ensuite les plats de résistance : kabab (brochette de viande grillée au feu de bois, le mouton étant toujours plus coûteux) et chich taouk (brochettes de poulet mariné avec des épices). La kafta consiste en de la viande hachée accommodée de multiples façons : mélangée avec persil et oignons, c'est le halabi ; associée avec du fromage, c'est la tochka ; le batenjane se prépare avec des aubergines et la khaskhash avec des tomates et du piment. Mille autres plats font la richesse de la cuisine libanaise, mais il est impossible de les citer tous. Certains, très longs à préparer, ne figurent pas au menu des restaurants, mais peut-être aurez-vous la chance de les déguster dans une famille qui vous ouvrira ses portes. Vous pourrez goûter alors à la splendeur d'un borghol bi dfin, d'un makhlouta ou d'un harek osbaou.

Le pain, au Liban, est délicieux et toujours mangé frais. Parmi les diverses sortes de pain, les plus courantes sont le khoubz arabi (disques de la dimension d’une assiette qui s’ouvrent en deux, horizontalement, quand on les rompt) et le markouk (pain de montagne rond, de l’épaisseur d’une feuille de papier, dont le diamètre peut atteindre un mètre). Les manakish sont un pain plat, recouvert de thym finement haché, de grains de sésame et d’huile d’olive, cuit au four, que l’on mange souvent au petit déjeuner. Les lahm bi ajine (pizza arménienne très mince avec de la viande, des tomates et des épices) constituent un excellent repas rapide.

Rayon douceurs, au pays du miel, nous avons poussé la porte du Abdel Rahman Radwan Hallab, le géant mondial des pâtisseries libanaises et orientales. Dans la cinquantaire, les yeux ronds, très noirs, les cheveux blancs, toujours très élégant, Radwan Hallab personnifie l'image même du Liban, l'ancienneté et la modernité, deux pensées parallèles qui s'entrecroisent, se fondent et se séparent. Dans le grand courant de l'information, la tradition prend ici le dessus. Radwan Hallab bouge la tête de gauche à droite à chacune de nos questions. Comment faites-vous ces pâtes aériennes - Est-ce à cause du beurre, un beurre spécial que vous fabriquez vous-même- Est-ce autre chose - Depuis 1881, cette tradition pâtissière et ses secrets sont transmis de père en fils et nul n'a su reproduire avec autant de raffinement cette tradition gourmande. Mais Radwan a bien voulu tirer le voile sur certaines de ces spécialités, un clin d'œil à Gourmetpedia