Manille a été l'unique base en Asie pour l'Espagne, super puissance des années 1500 à 1890, et ce fut la route Manille-Acapulco qui relia l'Asie au nouveau monde. Elle apportait épices, pommes de terre, tomates, chocolat, coton, soie, faïence, céramique et porcelaine.

Et la cuisine philippine est comme les Philippins, tout un mélange de cultures : Malaisie, Indonésie et Pacifique. Des siècles d'influence chinoise, 4 siècles d'influence espagnole et 50 ans d'une très forte domination américaine l'ont marquée à tout jamais.

Pour les Etats-Unis, pas de frayeur, les Philippins n'ont gardé que les meilleurs desserts. Et on ne doit pas être surpris de voir figurer des plats tels que la paëlla, le relleno, fadobo, car si les recettes originales ont été conservées, l'empreinte des Philippins en a changé le goût: On peut trouver de la sauce soja, de la sauce aux huîtres, de la sauce Hoisin et toutes les épices d'Asie et d'Inde, mais adaptées aux palais des Philippins. Et ce sont ces sauces qui sont l'âme et la véritable originalité de cette gastronomie. Bien sûr au quotidien, sur cet archipel de 7107 îles, connu pour son hospitalité et son penchant pour les festivités, la nourriture semble se trouver partout, le long des trottoirs: Douceurs des coquilles de noix de coco, grillades, fruits étalés sur des plateaux de bambou. Les nourritures des Philippines sont parmi les plaisirs les plus appréciés sur les îles. Il y a des restaurants et cafétérias, des pubs, des brasseries à ciel ouvert, des " pastelerias", des salons de thé, des marchands de glaces, des "karinderias", des "pansiterias" .

Les karinderias sont de petits restaurants qui tirent leur appellation du mot indien "kari" (curry), épice introduite à Manille sous l'occupation britannique. Le mot curry, devenu "kari-kari" est un plat de boeuf aux légumes et cacahuètes servi avec une sauce de poisson. Les "karinderias" proposent aujourd'hui leurs propres spécialités, et servent notamment les pèlerins en route vers Antipolo.

Les restaurants aux spécialités de nouilles appelés "pansiterias" assurent des repas chauds et rapides à Binondo et à Santa Cruz, anciens quartiers d'affaires de Manille. Jusqu'aux années 70, leurs menus écrits en caractères chinois et en espagnol étaient peints sur les panneaux à miroirs à l'intérieur du restaurant. Les spécialités cantonaises côtoient des plats "à la philippine" mêlant crustacés, poissons fumés et autres ingrédients introuvables en Chine.

Les Philippins ont toujours fait preuve d'éclectisme en matière de cuisine. Aucun engouement pour la nourriture en vogue n'échappe au Philippin. De toutes ces richesses, passées et à venir, les Philippins créent la plus raffinée des cuisines, variée et cosmopolite, au goût vraiment unique.

Ici, la médecine est souvent primaire, surtout dans les îles et on incorpore dans la nourriture quotidienne des herbes, légumes et fruits amers. On dit que plus le produit possède de l'amertume, meilleur sera le remède, notamment le melon amer ou ampalaya.

On utilise beaucoup la citronnelle. Une des meilleures utilisations se retrouve dans le tinolang manok alors qu'une tige entière est plongée dans le ragoût pour le parfumer d'une fraîche odeur citronnée. On l'utilise aussi dans le binakoe (Aklanon) ou binakul (Tagalog). Nous introduisons ici une notion toute particulière de cuisson. En effet la viande ou, plus communément le poulet est introduit dans la cavité d'une tige de bambou verte avec de la citronnelle; cette tige de bambou est ensuite glissée dans un bambou adulte et cuit sur le feu, la deuxième écorce protégeant l'écorce verte.

Chaque nationalité regarde avec un oeil différent ce que nous offre la nature. Le fait le plus amusant concerne l'avocat. Le Philippin sera étonné, voire même choqué de voir les Occidentaux déguster un avocat en vinaigrette, fari de crevettes, de crabe, en un mot, en hors d'oeuvre. Aux Philippines, l'avocat se consomme en dessert, soit en crème glacée ou en lait fouetté. Il suffit de détacher la chair à l'aide d'une cuillère et de la réduire en purée avec du lait et du sucre et y ajouter de la glace. On peut aussi le faire au mélangeur électrique quoique cet appareil se retrouve surtout dans la restauration. Certains y ajoutent de la crème ou du lait condensé.