La cuisine de Tahiti et ses îles est une cuisine "nature" composée de produits frais aux saveurs exotiques, qui a su s’adapter aux goûts et habitudes des visiteurs qui, les uns après les autres, posèrent le pied sur le sol polynésien. Européens, asiatiques, ces derniers ont apporté leur touche culinaire et leurs épices, transformant les plats en des mélanges des plus inédits.

Le poisson dans tous ses états (grillé, bouilli, cru) et en tout genre (thon, bonites, mahi mahi, dizaines de variétés de poissons du lagon...) est bien sûr au centre des assiettes polynésiennes, même si la consommation de viande est également appréciée, grâce à la qualité des importations de Nouvelle-Zélande. Les pique-niques sur les îlots de lagon sont souvent agrémentés par un feu sur la plage où grillent des poissons fraîchement péchés, dont le savoureux "ume", bec de cane des lagons et les petites carangues. De la perche à la daurade coryphéne, en passant par les poissons-perroquets, dans les îles Tuamotu en particulier, péchés et consommés à l'instant, le plaisir se renouvelle au quotidien.

Les plats vedettes restent incontestablement le poisson cru "à la tahitienne", mariné dans du citron vert et du lait de coco et les chevrettes (crevettes locales d'eau douce), aux côtés de la cuisine chinoise, très populaire, dont le "ma’a tinito" (mélange de porc, haricots rouge, pota et macaroni).

Les fruits légendaires de l'arbre à pain, les dizaines de variétés de banane dont l'incomparable "fei" orangé, les divers tubercules de "taro", de "tarua" et de "ufi" constituent la base de la cuisine îlienne. Les papayes, mangues, ananas, pastèques, pamplemousses, citrons verts, additionnés d'une gousse de vanille forment la plus savoureuse des salades de fruits. Sublime !

Le four tahitien
Ne le cherchez pas dans une cuisine mais plutôt au fond du jardin ou sur le rivage d’un motu, c’est tout simplement un grand trou, creusé dans la terre à l’occasion d’un "ma’a Tahiti" (repas tahitien) ou un tamaara, le repas de fête qui réunit une bonne trentaine d’invités - au moins - Très tôt le matin, on y met au fond suffisamment de branchages qui vont brûler de longues heures et chauffer des galets de rivière. Le four est prêt lorsque le bois s’est consumé : les pierres sont alors à une température élevée et on peut alors mettre à cuire sur des grilles faites de bois vert, les mets préparés qui vont composer le festin : les légumes exotiques tranchés et empaquetés dans des feuilles de bananier : le taro, gros tubercules un peu farineux, le uru, le fruit de l’arbre à pain, les fei, de grosses bananes rouges peu sucrées - tout à côté, les poulets avec le fafa : c’est un délicieux ragoût de feuilles de taro cuites dans du lait de coco, puis le petit cochon de lait avec ses aromates, emmailloté aussi dans de larges feuilles de bananier. Il y a également le dessert traditionnel : le poe, que l’on a préparé à l'avance avec de l’amidon, du lait de coco et de la banane ou de la papaye écrasée… On recouvre le tout de toile de jute humide puis d’une bonne couche de sable, ce qui permet une cuisson à l’étouffée pendant au moins trois heures, laissant à tous les ingrédients leurs arômes et aux viandes particulièrement, un goût et un moelleux incomparables.

Les convives assistent à l’ouverture du four, c’est la tradition ! en entrée, la salade de poisson cru – généralement du thon ou d’autres poissons comme la dorade, marinés au citron vert puis arrosés de lait de coco, rallie tous les suffrages. Les demandeurs de sensations gustatives très spéciales essaieront le fafaru - autre mode de préparation du poisson cru qui aura mariné dans du jus fermenté – il s'agit souvent de chevrettes ( sortes de crevettes de rivière ). Il ne reste plus qu’à se régaler de ces merveilles culinaires, si l’on a eu la chance d’y être convié à l’occasion d’une grande fête privée. On peut également faire cette expérience au Tiki Village de Moorea qui organise plusieurs fois par semaine un tamaara traditionnel accompagné d’un spectacle de danses et de folklore tahitiens.

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Collaboration: GIE Tahiti Tourisme; Dominique Darrigade et Blandine Leguichaoua.