Manasa hihinam-bary!" Le Malgache ne vous invite pas à "déjeuner", mais à venir partager son riz.

Principale culture vivrière, le riz est l'essence même de la cuisine malgache. On l'appelle le "vary". Il accompagne le poulet (akoho sy vary), le porc (henan kisoa si vary) et le poisson (hazan drano vary).

Le repas (sakafo) malgache est différent, que vous le preniez dans les hotely ou chez l'habitant, dans les Hautes Terres ou en régions côtières mais le riz vous sera systématiquement servi avec les deux plats « nationaux » : le romazava, un bouillon parfumé à base de viande et de brèdes, et le ravitoto, un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées.

Vous pourrez aussi déguster l'anguille au porc (amalona sy hena kisoa), le porc aux pois du Cap (hena kisoa sy voanjubory), ou le kitoza (viande ou poisson séché et boucané).

Les poissons et crustacés abondent. Si seuls les Vezos ont la réputation établie d'être une tribu de pêcheurs, l'activité de la pêche est présente partout sur la côte. Sur les barrières coralliennes des récifs frangeants, les populations capturent les poulpes, les crabes, les petits poissons et les calmars. Les thons, marlins, capitaines et autres variétés sont pêchés sur des pirogues à balancier ou à la sportive. Les mangroves abritent les camarons (crevettes géantes) et les huîtres tandis que l'étal des basses mer de Fort Dauphin et de Nosy Be est réputé pour les langoustes, les araignées et concombres de mer.

Chaque région a ses spécialités. Sur la côte nord-est, vous serez séduit par les préparations à base de vanille (poulet, canard) ou de lait de coco (fruits de mer et crustacés). Rien de plus merveilleux que de les déguster à Sainte-Marie, l'île jardin du bout de monde, véritable paradis tropical bercé par les eaux bleues de l'océan Indien, frangé de cocotiers sauvages et de plages immaculées. La région de Majunga est réputée pour son gibier à poils, et à plumes, surtout la sarcelle.

Un petit creux dans la journée? La cuisine de la rue propose des brochettes (masikita), des sambos (beignets de viande et de légumes), du manioc grillé, des yaourts et des galettes de farine de riz (mofo gasy).

Sur certains étals des marchés de la capitale, vous serez intrigué par des "blocs cylindriques" enveloppés de feuilles de bananier. Ce sont des gâteaux dont la pâte est préparée à partir de farine de riz, de sucre roux et de cacahuètes pilées. L'ensemble est alors cuit à l'eau dans de grandes marmites et forme un gâteau local apprécié des petits et grands. C'est le Koba ravina. qu'il faut prononcer koubravine.

Dans la plupart des villes, à l'heure du repas du soir, on peut rencontrer de nombreuses "Mama" qui alimentent le fatapera (braséro) de petites brochettes appétissantes. Elles servent les Mosakiky ou masikita avec de l'achard mangue et une sauce pimentée, des patates douces et (ou) du manioc cuit. A Nosy Bé, les "Mama" préfèrent les "bantams", des gâteaux salés au riz et au coco. Délicieux !

La cuisine malgache est une cuisine relativement douce. Les hauts plateaux du centre, mosaïque de montagnes, de cuvettes, de plaines et de collines, fournissent le thym, la citronnelle, le basilic. Dans l’Est du pays, que le déluge des alizés arrose régulièrement, poussent la girofle, le poivre, la cannelle, le gingembre, la citronnelle, encore, et les baies roses. Sur les terres plus arides de l’Ouest, jusqu’au Sud, on récolte le combavas, le citron. Le Nord, quant à lui, du côté d’Antsiranana et de la Montagne d’Ambre, regorge de plantes odorantes.

Parfumée au gingembre, à la girofle, à la noix muscade avec une petite pincée de poivre, la cuisine malgache se laisse découvrir sans appréhension. On préfère servir à part le sakay (pâte de piment) ou les lasary, achards de mangue, citron ou carotte macérés dans du vinaigre ou de l'huile au curry pimenté. Chacun peut ainsi doser à son goût.

Côté boissons
Puisque le riz est omniprésent, ne soyez pas surpris de boire de l'eau de riz, la boisson malgache la plus traditionnelle et la plus économique qui soit. Le ranon'ampango est en fait une eau qui a rebouilli dans la marmite de riz avec la croûte attachée au fond ! Si cette eau chaude et ambrée est saine et désaltérante, elle peut être néanmoins très amère quand le riz a franchement brûlé. Le rhum est la boisson « nationale ». Le plus réputé est fabriqué à Nosy Be dans la célèbre usine sucrière de Dzamandzar, d'où son nom de Dzama. Autres boissons locales : le betsa-betsa, du jus de canne fermenté à boire mora-mora, le vin de palme ou trembo, et toutes les variantes distillées localement sous le nom général de toaka gasy.

Vanille
Madagascar est célèbre pour sa culture de vanilliers. Les premières plantations ont vu le jour dans la région d'Antalaha mais la culture s'est étendue aux régions limitrophes comme Sambava, Andapa, Vohémar ainsi que l'île de Nosy Be au nord ouest. De juin à décembre, quand les fleurs odorantes inondent les plantations de leur parfum, les femmes entrent en scène munies d'une épine pour la pollinisation manuelle. Après 8 à 10 mois de janvier à avril, vient la fructification des fruits, la récolte et le triage.

A déguster
A l'époque de la royauté, sur les Hautes Terres, la fête du Bain réunissait le souverain et ses sujets autour du Tatao, un festin à base de riz arrosé de lait et de miel. Par la suite, les mets programmés connurent un important enrichissement et devinrent les sept plats royaux ( Hanim-pitoloha ), à la base de ce qui est reconnu actuellement comme étant la gastronomie malgache. Voici quelques idées de recettes et de produits.

Brèdes
Mot d'origine portugaise (provenant de "Bredos ou Credos") employé dans les Mascareignes et désignant certaines plantes ou légumes. On peut distinguer deux catégories de brèdes suivant leur saveur. Les brèdes "mamy" sont des feuilles douces également appelées brèdes morelles par les Français. Les brèdes "anamalaho" apportent par contre une saveur chaude et piquante aux plats. Aussi nommées brèdes "mafana" (brèdes chaudes).

Canard confit ( gana ritra )
Cuisse de canard, gingembre et poivre pour rehausser le goût. Cuisson très longue à feu doux.

Anguille farcie ( amalona )
Ouvrir longitudinalement l'anguille et le farcir avec de la viande de porc haché, ail, gingembre, oignon puis recoudre. La cuisson se fait rapidement à feu modéré avec une sauce à base de tomates et gingembre. Eviter de remuer l'anguille car comme tout fruits d'eau douce, sa chair est très tendre et s'effrite rapidement.

Bouf effilé (varanga)
Morceau de viande ( rumsteack ou tranche fine) cuit à l'eau pendant trois ou quatre heures, puis effiloché pour être braisé avec des petits oignons entiers.

Feuilles de manioc pilées et viande de porc (ravitoto sy henakisoa)
Braiser à feu vif des petits carrés de lard de porc pour avoir des grattons et de la graisse. Enlever les grattons pour éviter qu'ils noircissent durant la cuisson. Dorer les morceaux de viande de porc et cuire à feu doux pendant deux heures, puis ajouter les feuilles de manioc pilées. Laisser sur le feu encore 30 minutes et ajouter trois ou quatre gousses d'ail; garnir de gratons.

Foie gras
Le foie gras malgache possède un goût très fin. Les régions les plus productrices sont Behenjy (une trentaine de kilomètres sur la route d'Antsirabe), Fianarantsoa et Andasibe à 135 km sur la route de Tamatave. Des sociétés conditionnent le foie gras en boîte pour l'exportation.

Kitoza
Viande découpée en fines lamelles, fumée ou séchée au soleil. Elle est ensuite consommée grillée.

Mokary
Ce sont de petites galettes de riz cuites dans un moule rond que l'on consomme généralement le matin, avec le café. Excellentes lorsqu'elles sont bien chaudes et craquantes.

Romazava
C'est le plat typique malgache. on pourrait presque dire le plat national. Romazava signifie "bouillon clair". C'est en fait un bouillon composé de quelques verdures appelées "brèdes", spécialement le anamalao ou brèdes chaudes. On y ajoute parfois de la viande. Dans ce cas, cuire jusqu'à ce que la viande de bouf (basse côte et bosse) soit tendre avant de verser les brèdes hachées et l'oignons, tomates, ail et gingembre. La variante possible est de changer le bouf par du poulet de grain ou du porc.

Poulet au coco
Préparer le lait de coco en mixant la chair et le jus. Avec ce lait (1/2 l environ) cuire à feu doux les quartiers de poulet et ajouter en fin de cuisson une ou deux tomates et une petite cuillérée d'oignons hachés.

Tilapia - Poisson d'eau douce frit
Choisir un poisson de bonne taille. Après l'avoir évidé, sauter le poisson entier avec du saindou de porc ou à défaut avec de l'huile de friture normale. Rehausser le goût avec quelques éclats l'ail en cours de cuisson.

Langouste au riz et à la noix de coco
La langouste est plongée dans l'eau bouillante, puis dans la sauce à base de tomates, échalotes, ail, gingembre et clous de girofle, servie avec un riz cuit au lait de coco.

Ravitoto
C'est un plat à base de riz accompagné de feuilles de manioc pilées, de morceaux de viande (zébu ou porc) et quelquefois mélangé à du lait de noix de coco (sur la côte).

Zébu
- Vous m'en pesez un demi-kilo et vous ajoutez un peu de bosse s'il vous plaît.
- Désolé ma bonne dame, mais ma viande n'a pas reçu de coup!
Dialogue authentique entre une malgache fraîchement débarquée à Paris et un boucher du 14ème.

Servile ou à tout le moins domestiqué, le zébu ne l'a pas toujours été puisque le malgache n'a commencé à en consommer qu'à partir du règne de Ralambo au 18e siècle. Tout est utilisé dans le zébu: la chair pour la - bonne - chère, la peau pour la maroquinerie, la force tranquille pour les attelages, les cornes pour le "ranomena" une potion de grand'mère aux mille applications, les intestins pour les saucisses, le fumier pour les cultures, et le sacrifice pour le clin d'oeil périodique aux Ancêtres. Mais l'objectif du photographe retiendra surtout ces troupeaux de centaines de têtes allant d'un marché de bétail à l'autre à travers le Moyen Ouest, sans trop savoir qui admirer - des bêtes ou de ceux qui les convoient au petit trot - qu'il pleuve ou qu'il vente, les pieds nus ou protégés par des sandales découpés dans de vieux pneumatiques.

Mazotoa homana !