Riche et épicée comme la "pepperpot soup" des Indiens Tainos, la cuisine jamaïcaine est un mélange très particulier dont la recette est la suivante: une pincée d'espagnol, quelques gouttes d'anglais, une cuillerée comble d'Amérindien et de chinois, auxquels on ajoute une tasse ou deux de produits africains que vous servez dans une casserole jamaïcaine.

Remontons dans le temps à l'époque où les Arawaks habitaient l'île et faisaient pousser la cassava. Elle est utilisée aujourd'hui sont forme de "bammie," un gâteau plat grillé servi généralement avec le poisson frit.

Terre d'esclavage où des milliers d'hommes, de femmes et d'enfants coupaient la canne à sucre de l'aurore au coucher du soleil, l'île a développé une alimentation économique à base de légumes racines, d'arbre à pain et d'ackee qui est devenu l'emblème du pays. Le poisson salé fut importé de Norvège comme protéines bon marché pour les esclaves. Même si l'approvisionnement en poisson frais est une évidence, la morue et le maquereau salés demeurent bien ancrés dans la tradition culinaire. Partout, on retrouve le Stamp and Go (des gâteaux de morue salée) qu'on grignote à l'apéro et des maquereaux Run-Down (maquereaux salés entiers qu'on fait mijoter dans un mélange de lait de coco, tomates, oignons, oignons verts, thym, piments forts) servis avec des bananes vertes bouillies ou de l'igname. Au sud de l'île, on retrouve des crevettes séchées et pimentées vendues en sachet.

Les Africains ont rapporté leurs propres habitudes culinaires dont le meilleur exemple demeure le duckunoo, un pudding vapeur aux bananes vertes et noix de coco. L'arbre à pain est arrivé avec le Capitaine William Bligh, dont le nom est devenu célèbre dans l'histoire des Caraïbes... et les films de cap et d'épée avec les "Mutinés du Bounty". Dans les rues, des vendeurs ambulants proposent des pâtés à la viande, une très lointaine réminiscence anglaise relevés "à la chaleur" des îles!

Avec l'abolition de l'esclavage les planteurs durent importer une main d'oeuvre peu coûteuse et les immigrés Chinois et Indiens commencèrent à arriver sur l'île. Ces derniers ajoutèrent aux épices locales, une pointe de curry. La chèvre au curry est très populaire, servie généralement avec l'incontournable riz aux haricots rouges, une recette qui remonte vers 1845.

L'arbre piment, source du mélange Tout-épice" assaisonne la cuisine jamaïcaine de même que l'ail, le gingembre, la muscade et les piments Scotch Bonnet considérés comme les plus forts au monde. Ils sont peut-être utilisés dans la recette secrète de la sauce Pickapeppa mais ils deviennent essentiels quand il s'agit de "jerker" porc, poulet ou poisson.

Jerk
Les Indiens marrons, descendants des esclaves qui s'étaient enfuis du joug de leurs maîtres espagnols, se réfugièrent dans la partie montagneuse la plus inaccessible de l'île et inventèrent une technique pour cuire le porc sauvage appelée "jerking", une technique qui devint une signature de la cuisine jamaïcaine.

Pour "jerker" porc, poulet ou poisson, il faut d'abord le faire mariner pendant des heures dans un mélange incendiaire composé de: échalotes, oignons, thym, piment de la Jamaïque, cannelle, muscade, poivrons, jus de fruit... le porc est ensuite cuit à l'extérieur dans un four dont le fond est recouvert de bois-piment. Le porc est cuit à basse température, longuement, afin de conserver son jus naturel et s'impreigner des arômes du bois.

Fruits et légumes

Les fruits et légumes indigènes sont nombreux: On trouve naturellement des ananas, oranges, mangues, papayes, noix de coco, mais aussi certaines variétés "plus exotiques": Le chouchou ou chocho, fruit épineux qui goûte comme une petite courge, le callalou, comparable à l'épinard et qui garnit la soupe du même nom, pawpaws, sweetsops -- and the star apple qui, mélangée à des oranges et du lait condensé, devient un délicieux dessert appelé "matrimony." Le petit déjeuner jamaïcain typique se compose d'ackee, un fruit qui ressemble de façon frappante, une fois cuit, à des oeufs brouillés. Attention! Son fruit rose est vénéneux tant qu’il n’est pas mûr. La banane verte est bouillie et servie en légume, la banane plantain généralement frite en tranches. Rice’n peas (littéralement «riz et petits pois», en fait des haricots rouges) est omniprésent.

Sweetsop et soursop sont des fruits à la peau rugueuse, le premier doux, le second acide. Délicieux crus, délectables en jus laiteux, ils auraient, dit-on, des vertus aphrodisiaques.

Pour boire
Le rhum jamaïquain est connu dans le monde entier, en particulier les marques Gold Label et Appleton. Appleton Estate est sans doute la plus ancienne distillerie du pays. Elle s'étend de chaque côté de la Black River dans la fertile Nassay Valley, au sud-est de la Jamaïque. Elle représente à elle seule toute l'histoire de l'île, l'invasion espagnole de 1655 et la conquête pour l'Indépendance. Si la Rumona, une délicieuse liqueur de rhum est moins connue, Saviez-vous que la Tia Maria est née ici, aux pieds des Blue Mountains là où pousse de grandes plantations de caféiers. Cette liqueur de café est extraite de grains de café brisés et non moulus et vieillie avec une pointe de vanille.

Le terme "tea" s'applique à toutes les boissons chaudes ; il peut être aux herbes, mélangé à du rhum, du lait, des épices... mais attention, ce peut être aussi une soupe de type bouillon!

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Illustration: Ackee Soup (haut); Sloppy Joes (bas); dessin de Shan Kelly Cecilio intitué Ackee and Roti.