La cuisine géorgienne s'accompagne généralement de vins. En effet, si la Géorgie fut le verger de toutes les Russies, celle des tsars et celle des Soviétiques, elle en fut aussi le vignoble.

Entre Asie et Europe, sur la route de la soie, les caravanes faisaient étape à Tiflis. Devenue Tbilissi, il fait bon y sentir la coriandre, le basilic ou l'estragon… et surtout la sauce aux noix. Les noix, elles se faufilent partout dans les sauces, les assaisonnements, pilées avec du safran.

On se laissera surprendre et charmer par les saveurs naturelles des produits des campagnes géorgiennes, fruits et légumes au goût oubliés, produits laitiers traditionnels comme le Matsoni, yaourt au lait de bufflonne, et viandes qui forment la base de la cuisine traditionnelle aussi simple que raffinée. On peut se régaler partout et pour quelques sous avec une simple galette de pain au fromage, encore toute chaude, juste sortie du four, une salade géorgienne assaisonnée aux herbes, des brochettes de viande ou de poisson grillées servies avec des petites sauces à bases de prunes, de grenades et d'épices dont les Géorgiens raffolent.

Le repas géorgien peut durer des heures, le chef de table (tamada) devant célébrer un toast en l'honneur de chaque convive. Les plats n'obéissent à aucune classification particulière, d'autant plus que leur préparation fait l'objet de variantes régionales.

On apprécie la cuisine sur braise ou sur sarments, mais la méthode la plus représentative est la ketsie, c'est-à-dire des champignons ou autres légumes, des abats rôtis sur une assiette d’argile avec de l'oignon et des herbes.

Appelé Lavache, le pain géorgien constitue un incontournable. Contrairement à la tradition boulangère, il est cuit à la commande à la verticale et colle à la paroi du four. Il y en a de toutes les formes et deviennent la signature du boulanger.

Entrées
L'incontournable khatchapouri, une galette que l'on trouve à tous les coins de rue et dans tous les restaurants en Géorgie. Il y en existe plusieurs sortes : khatchapouri à l’imérétienne (au fromage), à l’adjaria, le Koubdarie (khatchapouri à la viande), le Lobianie (khatchapouri aux haricots)...

Il faut essayer les khinkalis, une variante locale des dim sum chinois. Ce sont des raviolis farcis de viande avec beaucoup d'oignons. Dans les plaines, on utilise de la viande hachée, du boeuf, de l'agneau, du porc, ou une combinaison de deux viandes. En montagne, on préfère la viande hachée menue. Selon la région, ils sont servis avec du poivre noir ou de l'erbo, un beurre fondu. Mais pour les manger à la méthode des Géorgiens il faut un certain entraînement, car la règle est de ne pas laisser perdre une seule goutte de jus dans l'assiette. Ainsi, il vous faut percer un petit trou pour en aspirer le liquide avant de mordre dedans.

Bâtibouti (grains de maïs grillés), Soulgouni (fromage cuit), Kitri (cornichons), Pamidori (tomates), Mtsvanili (herbes aromatiques), On peut se régaler de Mtchadie (pain de maïs) nature ou au fromage, d'Atchma (pâte feuilletée au fromage).

Soupes

• A l’oseille soupe, à l’esturgeon, aux champignons
• Bortsch
• Tchihirtma (bouillon de poulet à l’oeuf, aux fines herbes et au vinaigre)
• Khartcho (bouillon de boeuf avec du riz, des fines herbes et des noix)
• Khashi (abats de boeuf cuits avec des pieds de boeuf et de l’ail)

Viandes et volailles
Le Mtsvadi (chachlik) est la coutume la plus conviviale des Balkans et d'Asie centrale, mais elle commence déjà en Géorgie, et c'est une véritable institution. Ce sont en fait des brochettes de viande grillée sur feu de sarments. On utilise beaucoup de mouton préalablement mariné dans le vinaigre et l'oignon mais aussi du porc, et du boeuf. Certaines cuisinières remplacent le vinaigre par du vin et les assaisonnent d'un mélange d'épices appelées basturma.

Si vous passez en Géorgie durant les festivités du Nouvel An, vous ne pourrez pas manquer les délicieux Satsivis à la dinde ou au poulet dans une sauce au noix, servis avec des Mchadi (galettes de maïs) ou des Ghomi (à base de farine de maïs, très proche de la polenta italienne) selon la région.

• Poulet : Bajé (safran et noix - voir assaisonnement), Tchahohbilie (poulet braisé à l’oignon, aux tomates et aux fines herbes), Poulet «Tabaka» à la géorgienne (poulet rôti sur une assiette d’argile à la sauce et à l’ail), Satsivi (noix, oignons et coriandre), Tsitsila (grillé), Poulet rôti dans une sauce aux mûres.
  
• Agneau et mouton : Bozbachi (pommes de terre et poix), Tchanakhi ou Tchanahie (mouton braisé aux aubergines, aux tomates, aux fines herbes dans un pot), Tolma (agneau, feuilles de vigne), Tchakapouli (agneau à l’étouffée au vin avec des fines herbes), Tchakhokhbili (ragoût).
  
• Boeuf : Bastourma (mariné au vinaigre et au citron, oignons), Tchakhokhbili (ragoût), Lu-La «Suliko» (boeuf tendre, farci à l'oignon, à l'ail et aux fines herbes servi avec une sauce aux raisins et grenades) .
  
• Veau : Bouglama (aux tomates), Rvidzli (foie).
  
• Porc : Koupati (au poivron rouge), Moujouji (pieds de cochon).

Poissons
L'esturgeon semble le maître incontesté de la table, suivi de la truite, du barbue, du silure... On les apprête en Bagie (à la sauce aux noix), en Kindzmaras (à la sauce de kinza et vinaigre). Vous pourrez déguster des brochettes d'esturgeon cuites sur la braise, l'esturgeon «Maréchal» dans une sauce aux champignons, le mulet de mer d’Azov aux "Yeux Rouges" frit entier et pouvant accommoder 3 ou 4 personnes.

Légumes
Le Pkhali est un mélange d'épinards, de betteraves et autres légumes cuit avec des noix, de l'ail et des épices, un incontournable de tous les festins servi avec plusieurs sauces.

Badrijani (aubergines aux noix), Lobio (haricots rouges aux noix), Cimindi (épis de maïs cuits), Romi (semoule de maïs), Mtchadi (pain de maïs), Soko (pleurotes rôties).

Les sauces

• Bazhe (sauce crémeuse aux noix relevée d'épices)
• Tkhemali ou Tkémalie (sauce aux prunes amères)
• Ajika (herbes ciselées, épices et noix)
• «Suliko» (sauce de raisin et grenades)
• «Satsébélie» (sauce piquante à la tomate)
• «Aigu» (sauce tomate au poivre rouge)
• «Piquant» (sauce tomate au poivre rouge)
• Sauce grenade (aux noix et aux fines herbes)
• Raifort
• Moutarde

Autres
Le fromage soluguni (soulougounie) est une pâte filée de type mozzarella qui entre dans la confection de nombreux plats. On l'utilise nature ou parfumé à la menthe. Au rayon des fromages, on trouve aussi le «Gouda» géorgien fait à partir du lait des brebis des montagnes et le Nadugi (le fromage blanc de maison).
Goglimogli (lait de poule).

Assaisonnements et condiments
basilic, céleri, coriandre (kindza), estragon, persil, ail et oignon, sel et poivre, piment rouge et vert, safran, vinaigre et huile, Trémali (prunelles en sauce), Tsnili (concombres, tomates et légumes en marinade).

Pour les grillades, les poulets rôtis, rien ne vaut un Bajé. Il faut piler 500 g de noix mêlées à 20 g de safran. Après avoir pressé le mélange, on obtient une huile colorée et parfumée pour badigeonner viandes et volailles.

Les eaux
La géographie du pays révèle un potentiel d'eaux minérales particulièrement élevé, les sources exploitables se compteraient par milliers.

L'eau de Borjomi est une eau minérale gazeuse prisée non seulement en Géorgie mais dans la plupart des Pays de l'Est.

L'eau de Laridzé est un soda, inventé à l'époque des tsars et qui faisait le bonheur des aristocrates au début du XXe siècle à Tiflis. Les "kintos", sorte de bonimenteurs, danseurs et chanteurs, affublés de pantalons larges et de casquettes noires, la vendait dans les rues. On retrouvait aussi la Batibouti ou le Sazamtro en fonction des saisons.

Vins
La région de Kakhétie est célèbre depuis des centaines d'année pour ses vins et ses nombreuses caves.

Les vins blancs, plutôt secs, étaient traditionnellement réservés aux hommes, les vins rouges, plutôt doux, aux femmes.

On peut citer, parmi les vins blancs secs : les Gourdjaani, Terta, Tsinandali et Vasisoubani ; parmi les vins rouges, les Kindzmaraouli, Khvanchkara, Moukouzani, Naparéouli, Ojaleshi, Saperavi, Teliani, Tibaani ; parmi les vins pétillants, le Manavi.

Si le sens de l'hospitalité des Géorgiens est très développé, faire honneur aux convives est un devoir quitte à se priver durant des semaines. Chota Roustaveli (fin du XII ème siècle) n'a-t'il pas écrit dans son poème épique, "Ce que tu donnes est tien, ce que tu gardes est à tout jamais perdu" .

..........
Photo: www.bourlingueurs.com. Illustration: Peintures du peintre naïf Pirosmani.