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L'hospitalité est un élément majeur du mode de vie turque. Obéissant aux principes du Coran et suivant son penchant naturellement amical et accueillant, le Turc est le plus généreux des hôtes. En Turquie, l'étranger n'est jamais un touriste. Il est un "konuk", un invité au sens fort du terme. La seule gêne que pourra éprouver le voyageur étranger sera de ne pouvoir refuser ce qui est si gentiment offert. Accepter le café, le thé, le fruit sera le meilleur des remerciements.
Recevoir à la turque, c'est penser " meze ". Comme les tapas espagnols, les meze sont des plats servis en petite quantité en guise de hors-d'oeuvre. Dès le coucher du soleil, la bouteille de Raki sort du réfrigérateur. C'est la boisson alcoolisée nationale, " le lait de lion ", sorte d'anisette, qui se boit accompagnée et/ou diluée d'eau. Véritable rite pour accompagner le meze. Plus il y a d'invités, plus on multiplie les hors-d'œuvre sous forme de buffet généralement dressé dans le jardin ou sur le balcon et on bavardera pendant plusieurs heures avant de passer au plat principal.
Le strict minimum en matière de meze se compose de tranches de melon d'hiver, de fromage de féta crémeux et de pain frais. Sinon, un menu typique de meze comprend du maquereau séché et mariné, du cacik (lamelles de concombre dans une sauce épaisse au yogurt et à l'ail), des assiettes de légumes froids cuits ou frits à l'huile d'olive, des petits pâtés frits croustillants, des beignets de moules et des calamars en sauce, une salade de tomate et concombre et du tarama.
En Turquie, l'équilibre d'un repas s'effectue par rapport au meze. Si le meze est consistant, on se bornera à choisir comme plat principal un poisson ou une viande grillée.
Quand le plat principal est un kebab, le choix de meze est différent. On servira dans ce cas plusieurs types de légumes verts et de tomates hachés à l'huile d'olive épicée, mélangés à du yogourt et du fromage, de l'humus ou purée de pois chiches à l'huile de sésame, des boulettes de boulgour et de lentilles rouges, du köfte cru, des aubergines farcies marinées, des poivrons aux épices et aux noix et des pickles.
Il est inconcevable que les membres de la famille mangent seuls, dévalisent le réfrigérateur ou mangent en faisant autre chose quand les parents sont à la maison. Il est usuel de prendre trois véritables repas par jour.
ou kahvalti (littéralement "sous-café") se compose en général de pain, fromage fêta, olives noires et thé.
Le dîner commence quand tous les membres de la famille sont réunis et partagent à table les évènements de la journée. Le menu se compose de trois plats, ou plus, que l'on mange successivement, accompagnés de salade. En été, le dîner est servi vers 20h. Si on sert un meze important parce qu'il y a des invités, le plat principal sera servi quelques heures plus tard. Autrement, le dîner commence par une soupe suivie du plat principal de viande et de légumes accompagné d'une salade. Puis on sert les plats à l'huile d'olive comme les dolma et enfin le dessert et les fruits. Pendant qu'on débarrasse la table, les invités passent au salon pour prendre un thé ou un café turc.
La notion d'hôte disparaît dans deux occasions: quand les voisins font ensemble de grandes quantités de nourriture pour l'hiver comme le tarhana (soupe à base d'une poudre obtenue en faisant sécher du yogourt additionné d'herbes, de tomate et féculents) et quand les familles organisent ensemble une journée à la campagne. On prévoit à l'avance qui fera les köfte, les dolma, les salades, les pilaf et qui apportera la viande, les boissons et les fruits, le mangal ou barbecue de cuivre, les kilims, hamacs, coussins, instruments de musique comme le saz, l'ud ou le violon ainsi que les samovars. Un pique-nique serait une pâle comparaison à côté de ces occasions qu'on appelle "voler un jour au destin" !
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