De grandes moquettes d'Iran tissées de fils de soie aux couleurs de reflets de lune, des murs blancs, de grandes assiettes d'argent martelé . et le sourire contagieux de Suzanne Kathami.
C'est l'heure de l'apéro, vautré dans de profonds divans, que l'on déguste en grignotant des pistaches en écailles. On parle pendant des heures de la famille, de la politique comme si le temps était suspendu. Puis vient le repas.

Les ocres du safran, le rouge sang des raisins du pays apportent sur la table une touche de fête. Sur de grands plats de service en argent s'empilent les feuilles de vigne farcies de riz, viande, pois chiche parfumées à l'aneth. Des carrés d'épinards grillés où se mêlent l'échalote et les oeufs ont été frits à l'huile, tache de vert sombre sur un napperon de marguerites. Des aubergines marinées, une salade de jardin. Pas de couteaux - une fourchette et une cuillère à riz sont placés au garde à vous le long de l'assiette. Les viandes grillées se mangent avec les doigts.

Il y a aussi un plat de yoghourt parfumé aux concombres et à la menthe que l'on mange seul ou avec du pain. J'en mange beaucoup et j'ai la permission, déclare Baback, le fils de la maison, car j'ai souvent mal au ventre et ça le soulage.

Le mast joue un rôle important dans l'alimentation quotidienne. Contrairement à d'autres pays moyen-orientaux, il est clair et non égoutté au filtre. On le dilue dans l'eau pour confectionner le dugh, ce breuvage que l'on prend durant tout le repas, un lait aigre, servi presque glacé dans lequel baignent des herbes odorantes. Additionné de fines herbes et d'épices il se transforme en sauce à salade. Mélangé avec de l'amidon, il devient dessert; il est travaillé à la douille pour en extraire des formes variées que l'on fait frire dans l'huile et que l'on arrose ensuite d'un sirop épais.

Il y a aussi le riz (chelo), tout léger, aux grains bien détachés. On en sert des montagnes. C'est la base du repas que l'on accompagne de multiples sauces. Ici encore, le mode de cuisson est différent. Il faut se prendre longtemps à l'avance pour confectionner le chelo ou le polo. Le meilleur riz pousse sur la côte de la Mer Caspienne dans la province de Mazandaran.Lorsqu'on ne peut se procurer le Sadri ou le dom siyah on doit choisir, de préférence, le Basmati, un riz long et fin qui accepte ce mode de préparation sans le déformer ou l'agglutiner. Le riz est d'abord lavé dans plusieurs eaux puis mis à tremper pendant des heures. Ensuite, on le jette en pluie dans une marmite d'eau bouillante et on le fait cuire comme des spaghettis; il est ensuite égoutté, parfumé. Sur la table il y a un plat de riz au safran pour accompagner la sauce à l'aubergine composée naturellement de rondelles d'aubergines frites, de limou amani, petits citrons de Chiraz séchés et réhydratés qui apportent une saveur aigre-douce, des pois chiches et de minuscules morceaux de veau. Le deuxième riz est spectaculaire car, au safran, se mêlent ces petits raisins rouge sang que l'on retrouve agglomérés sur une branche et qui ont le tiers de la grosseur d'un raisin de vignoble. Ces derniers sont hachés menus à tel point qu'on les croirait saupoudrés. Tout au coeur du riz se cachent de petites cuisses de poulet fondantes qui ont absorbées toutes ces saveurs. On peut aussi servir le riz avec des lentilles, des cerises, des baies, des fèves, du chou, etc.

Jadis l'agneau était la viande de base de l'Iran. Maintenant, si on la retrouve dans les préparations traditionnelles dont certaines remontent aussi loin que la période safavide au XVIe siècle, les Iraniens ont modifié leurs habitudes alimentaires et opté pour le veau qui est moins gras et s'adapte aux recettes. Par contre, ceux qui habitent au nord, près de la Russie, ont conservé l'agneau pour mieux combattre la froidure de la région.

Il existe toute une gamme de ragoûts longuement mijotés dont la composition est aussi élaborée que leur nom est difficile à prononcer, riches d'arômes imprévus. Mais le plat national est le Chelo kabob, de fines lamelles d'agneau grillées sur feu de bois que l'on saupoudre généreusement de sumac.

Sur la Mer Caspienne et du Golfe Persique on sert de délicieux poissons grillés ou légèrement frits, des genres de dentis ou de soles. Par contre, le Mâhi est servi traditionnellement au Nouvel An perse d'un bout à l'autre du pays. Non, on ne mange pas du caviar à l'année même si c'est ici que l'on trouve le plus grand caviar au monde mais on se régale de filets d'esturgeon, une chair blanche et légère que l'on sert en larges tranches arrosées de citron vert.

Certains plats sont décorés avec des oeufs. Ce sont les nargessi qui signifie comme des narcisses, une référence à la poésie classique perse où les yeux de la bien-aimée sont souvent comparés à ces fleurs jaunes à l'iris éclatant.

Les potages sont riches et copieux incluant du riz, des légumes, des grains, des fruits frais ou séchés ainsi que des noix. Ils sont surtout servis en hiver. On en donne même aux malades car on les dit médicinaux aussi bien que nutritifs.

Les Iraniens sont friands de fruits. On en sert à tous les repas et le plateau de fruits saisonniers trône toujours sur la table, tous les fruits de la terre, tous ceux au moins des vergers - les pêches (mot iranien), les grenades que l'on masse longuement avec les pousses et les paumes afin d'en écraser les grains et extraire le jus avant de les ouvrir, les oranges de Shiraz, les poires, les pommes, les chapelets de khorma kharak (dattes vertes). les raisins aux variétés parfumées, les cerises, les melons blancs juteux et parfumés qui proviennent de l'oasis d'Esfahân, etc Il n'y a rien de tel que le temps de la pastèque iranienne, un melon fait comme un ballon de football mais très allongé et très sucré qu'on cultive dans le nord-est, tout particulièrement dans la ville de Meshed. Le 21 décembre, on fête le yalda, la nuit la plus longue tout en découpant de larges tranches de pastèque que l'on a conservée pour l'occasion, un clin d'oeil à l'été au coeur de l'hiver.

Le nân, pain iranien est délicieux, fait à base de blé dur; il est cuit sans levain et se présente sous forme d'une bande très longue ou de galette ronde.

Il y a aussi des friandises faites à base de yaourt que nous avons mentionnées plus avant. Ici, elles ont pris l'apparence de figues à s'y méprendre; d'autres sont de grandes dentelles. C'est la pâtisserie que l'on servait régulièrement le soir durant le mois du Ramadan mais les coutumes évoluent et ce dessert se retrouve maintenant tout au cours de l'année, des sucreries que l'on confectionne seulement s'il y a des invités. On trouve aussi des sorbets dont le mot est iranien comme sirop et candi .

On ne boit pas durant le repas, sinon un verre d'eau dans lequel on fait tinter les glaçons ou une verre de dugh mais les Iraniens sont de grands buveurs de thé. Le tchaï de la Caspienne est la boisson nationale et certains diront même le passe-temps national. On le sert au bureau comme dans les maisons de thé, dans les mosquées, les bazars. Il joue un rôle social et termine tout repas alors qu'on retourne au salon. Dans la théière, les feuilles s'infusent. La maîtresse de maison verse un peu de ce liquide sombre dans un verre et le porte à la lumière pour en apprécier la couleur et en vérifier le degré d'infusion. Elle verse ensuite le thé très fort dans de petits verres cerclés d'argent - estekan - disposés sur un plateau d' argent. Elle le coupe ensuite avec de l'eau bouillante tiré du samovar selon le goût de chaque invité. Lorsqu'on vous présente le sucrier, n'allez pas plonger un morceau de sucre dans votre verre. C'est un sucre qui ne se dissout pas facilement. On en met un morceau dans la bouche et on boit son thé. Le liquide passe ainsi dans le morceau de sucre.