 |
 |
Saveurs e France > Balade gourmande en Midi-Pyrénées > Cuisine du Tarn > Albi
Comme tout le Sud-Ouest, Albi est réputé pour son excellente cuisine alliant tradition et qualité des produits. Les spécialités de gibiers, charcuterie, vin, et desserts y sont foison. Les bougnettes, grosses crépinettes de porc que l'on mange froides ; le melsat sorte de boudin blanc, le gras double au safran, les pâtés de foie de canard ou d'oie, la daube de boeuf à l'Albigeoise, les confits d'oie, les radis au foie salé, les agneaux des proches causses y apportent l'originalité du gigot au genièvre.
Dans le domaine de la volaille, on s'y délecte du coquelet au Gaillac, du salmis de pintade, du canard à l'Albigeoise ou de l'oie en daube. Le gibier s'y distingue par les alouettes au foie gras, le civet de lièvre au vin de Cunac, petite merveille locale, les grives au genièvre et le chevreuil de la forêt de la Grésigne.
Tout cela est suivi d'une digestion heureuse dans le pétillement du doré et frais vin de Gaillac qu'eût aimé François Rabelais.
Au menu
Les respountjous
Sont ainsi dénommés les sommités de pousses de talmier ou talimier, variété de lierre. Préparés en salade et additionnés d'oeufs durs (qui éliminent l'amertume de la plante), ils font parfois l'objet de préparation plus élaborés au printemps uniquement.
Les Tripes à l'Albigeoise
À base de safran, tripes colorées, sapides, onctueuses, relevées de câpres et accompagnées de pommes de terre et d'oignons de Lescure. C'est une vieille recette albigeoise de l’époque où le Quercy produisait encore «l’or rouge». Les pansettes de veau sont longuement mitonnées dans un bouillon aromatique relevé de moutarde forte.
Le radis au foie salé
Fait de rouelles de radis et de foie de porc que triture dans une poêle une cuisson additionnée d'un filet de vinaigre. Cette acidité relève le goût du foie en opposition avec la neutralité des radis et en fait une entrée originale et de haut goût
Le melsat
Il s'agit d'une mêlée faite avec des oeufs, du pain et de la viande de porc salée et poivrée. Le tout est mis dans un boyau naturel et cuit dans un bouillon.
Le boudin blanc
Le pot au feu à l'Albigeoise
avec saucisson et haricots secs
La Croustade à l'Albigeoise
Tarte feuilletée recouverte de pommes ou de poires, de pruneaux ou même de raisins secs
La Gimblette Albigeoise
Petite couronne de pâte échaudée, sucrée et parfumée à la fleur d'oranger.
La Navette Albigeoise
Créée au XVIIIe en forme de quenouille, un des symboles du catharisme. Elle est composée de sucre, farine, beurre, oeufs, fruits confits et amandes.
L'Échaudé, ou petit Janot
Au XIIIe, un pâtissier forain d’Albi devient le premier vendeur d’échaudés. Il faudra attendre le XVIIIe pour qu’un artisan albigeois, prénommé Jean, ait l’idée d’ajouter de l’anis à la pâte des échaudés.
La Fouace est un très ancien gâteau traditionnel. Son nom, pense-t-on, viendrait du latin populaire "foccacia", de "focus" le foyer, lequel est devenu par déformation "Fouace".
La recette ancienne, celle qui fit la célébrité de Cerné au XVIe et au XVIIe siècle, et que l'on évoque dans Le roman de Renard ou dans Rabelais lors de repas pantagruéliques, s'est perdue ou a été modifiée. Elle varie dans sa composition et sa richesse suivant les régions. En s'industrialisant, sa production a donné peu à peu une brioche au sucre, très légère, alors que la véritable Fouace est plus dense.
C'est à l'origine une des plus anciennes pâtisseries que l'on trouve sur toutes les tables de fêtes, ici pour célébrer l'arrivée des Rois à l'épiphanie, là pour se réjouir de l'arrivée des beaux jours à Pâques.
En collaboration avec la mairie d'Albi
Photo des tripes : Léon Fargues - traiteur, si vous ne voulez pas cuisiner
-
Recettes
-
Produits
-
Recevoir
-
Chefs
-
Pratique
-
Lexiques
