Saveurs de Turquie > Les plats à base de légumes

Le plat le plus élémentaire est fait d'un légume principal coupé en rondelles - courgettes ou aubergines par exemple - mélangé à des tomates, des poivrons verts et des oignons que l'on fait cuire lentement dans du beurre et dans son propre jus. Comme les légumes qui poussent en Turquie sont un vrai délice, un plat simple comme celui-ci, consommé avec un gros morceau de pain frais, constitue souvent un repas en soi.

De nombreux légumes sont accommodés à l'huile d'olive. Ces plats arrivent en troisième position dans un menu de cinq plats, après la soupe et un plat principal comme du riz ou un börek avec des légumes ou une viande, et avant le dessert et les fruits. Pratiquement tous les légumes - haricots verts frais, artichauts, céleri rave, aubergines, haricots blancs, courgettes - peuvent être cuits à l'huile d'olive et ils sont habituellement consommés à la température ambiante. Ce sont des éléments de base du menu avec des variantes saisonnières. Les légumes frits - aubergines, poivrons ou courgettes - se mangent avec une sauce tomate ou au yoghourt.

Dolma ou légume farci
Dolma est le terme générique pour les légumes farcis. Dérivé du verbe doldurmak ou remplir, il signifie en turc "farci". Il existe deux catégories de dolma selon que la farce est à base de viande ou de riz. Les dolma au riz sont cuits à l'huile d'olive et se mangent à la température ambiante.

Le dolma à la viande est un plat principal très courant dans les familles qui se mange avec une sauce au yoghourt. Tout légume qui peut être farci est accommodé en dolma: courgettes, aubergines, tomates, choux et feuilles de vigne. Le poivron vert farci au riz est considéré comme le roi de tous les dolmas: un festin royal pour l'oeil et le palais .

L'aubergine occupe une place particulière dans la cuisine turque
Ce beau légume au chapeau brun verdâtre, au corps ferme et svelte, d'un violet velouté, a une saveur plus riche que dans les autres pays, affirme-t-on ici. Si l'on veut embarrasser un Turc, il suffit de lui demander : "Comment accommodez-vous habituellement vos aubergines?". I1 faut des heures pour répondre correctement à cette question! Bornons-nous à citer deux plats d'aubergine qu'il faut absolument goûter.

Le karniyarik est une aubergine coupée en deux dans le sens de la longueur et farcie d'un mélange de viande. C'est un plat d'été courant, accompagné de pilaf de riz blanc.

L'autre est le hünkar begendi ou "favori de sa Majesté", une purée d'aubergine raffinée et délicate qui exige une certaine adresse. Son nom évoque l'impératrice Eugénie, l'épouse de Napoléon III, qui adora ce plat lors de sa visite au sultan Abdülaziz.