Les cuisines du palais impérial

L'importance de l'art culinaire pour les sultans ottomans s'impose à tous les visiteurs du palais de Topkapi. Les immenses cuisines abritées dans des bâtiments coiffés de dix coupoles employaient au XVIIe siècle environ mille trois cents personnes.

Des centaines de cuisiniers, spécialisés dans différentes catégories de plats-soupes, pilaf, kebab, légumes, poissons, pain, pâtisseries, sucreries et helva, sirops et confitures, boissons, nourrissaient jusqu'à dix mille personnes par jour, sans compter les plateaux de nourriture envoyés en ville par le sultan à des personnes qu'il voulait bien honorer.

L'importance de la nourriture apparaît aussi dans la structure du corps des janissaires, l'élite de l'armée ottomane. Les commandants des principales divisions étaient appelés "hommes de soupe" et les autres officiers supérieurs portaient des titres sans rapport avec leur fonction: cuisinier en chef, marmiton, boulanger et faiseur de galettes.

Petite histoire autour d'un pilaf
L'énorme chaudron utilisé pour préparer le pilaf était pour les janissaires un symbole très particulier, au coeur de chaque division. La cuisine était un centre politique car chaque fois que les janissaires exigeaient un changement au cabinet du sultan ou réclamaient la tête du grand vizir, ils renversaient la marmite de pilaf. L'expression "renverser le chaudron" est toujours utilisée pour parler d'une rébellion dans les rangs.

C'est dans cet environnement que des centaines de chefs impériaux, consacrant toute leur vie à leur profession, ont élaboré et perfectionné les plats de la cuisine turque qui devait être adoptée par les cuisiniers des provinces, des Balkans à la Russie méridionale et jusqu'à l'Afrique du nord, Istanbul jouissant d'un prestige infini, ses usages étaient imités partout. La Route des Épices, facteur le plus important de l'histoire culinaire, était totalement contrôlée par le sultan. Seul le commerce des meilleurs ingrédients était autorisé dans les normes strictes fixées par la cour. Les corporations ont joué un rôle important dans l'élaboration et la valeur nutritive des plats : chasseurs, pécheurs, cuisiniers, spécialistes de kebab, boulangers, bouchers, fromagers et marchands de yogourt, pâtissiers, spécialistes de pickles et marchands de saucisses.

Les principaux métiers étaient considérés comme sacrés et chaque corporation imputait sa pratique aux prophètes et aux saints. Les corporations régnaient sur la fixation des prix et le contrôle de la qualité. Elles présentaient leurs produits et leurs talents sur des chars spectaculaires défilant dans les rues d'Istanbul lors des grandes occasions, comme les festivités organisées pour la circoncision du prince héritier ou les fêtes religieuses.

À l'instar du palais, toutes les grandes maisons ottomanes possédaient une cuisine sophistiquée et rivalisaient pour offrir des banquets à leurs semblables et au grand public. Dans chaque quartier, une maison au moins ouvrait sa porte à l'étranger qui s'arrêtait pour dîner pendant le mois sacré du Ramadan ou une autre fête. C'est ainsi que la cuisine traditionnelle se développa et se répandit jusque dans les milieux les plus modestes du pays.