Le jardin de M. Chen ... les légumes

Le Brocoli
Il agrémente les plats de viande et est apprécié pour sa texture croquante

Les champignons
On les cultivent depuis plus de 1000 ans dans le sud de la Chine. La province de Yunnan alligne plus de 200 variétés comestibles. En plus des variétés typiquement locales, on cultive aussi la Trompette de la mort et la Pleurote.

Les champignons séchés et parfumés
sont à tremper dans l'eau très chaude environ 30 minutes. On les équeute avant de les couper en petits morceaux. Ils occupent une place de choix dans la cuisine chinoise à cause de leur arôme.

Les champignons chinois noirs
sont en fait un fongus noir. On les appelle "les oreilles de chat"; ils ont une texture plus ferme et sont croquants. On les trempe dans l'eau chaude avant de les couper en morceaux.

Les champignons gélatineux noirs
Appelés "oreilles de nuages", "oreilles d'arbres", ils doublent de volume après trempage

Le petit champignon de paille
petit, ferme, au goût léger de moisissure, il pousse sur la paille de riz

Châtaignes d'eau
Les châtaignes d'eau sont des racines de plantes aquatiques. Elles ont une teinte blanchâtre et sont croquantes dont la saveur évoque le coeur de palmier. On les utilise coupées en tranches fines avec les légumes sautés ou de la viande hachée; ou pelées et confites dans le sucre. Sa fécule est excellente pour épaissir les sauces et apporter du croustillant aux fritures. On les trouve maintenant en boîte de conserve.

Chou
Il existe de nombreuses variétés de chou chinois

• le pak choi - vert pâle, de forme allongée
• le pe tsai - appelé aussi chou plat ou chou céleri
• le choi sum - à fleurs
• le gaai chi - amer
• le chou rouge dans la neige - dont les feuilles carminées percent la neige
• le bok choy à côtes, etc.

Épinard chinois

Gombo chinois
Ce fruit se présente en longues gousses vertes striées, fermes. La chair est molle et ressemble, en tant que saveur, à celle du concombre

Haricot vert
Beacoup plus long que le haricot occidental, il peut atteindre de 30 à 90 cm; il est sans fils et très fin

Liseron d'eau
peut être remplacé par des feuilles d'épinards - feuilles délicates, pointues, d'un vert tendre, à saveur douce

Lotus

Maïs nain
Minuscule, pas plus longs que 8 cm, il garnit les plats sans avoir besoin d'être taillé

Pousses de bambous
Ce sont, en fait, les germes de la canne de bambou que l'on retrouve beaucoup dans la région de Sichuan. Elles se vendent fraîches dans les épiceries spécialisées, ou en conserve. Elles sont mélangées aux légumes ou à la viande hachée; le coeur est sauté, frit ou braisée. De couleur jaune pâle, son agréement réside dans sa texture croustillante et sa saveur sucrée. Symbole de longévité, elles apparaissent sur la table des festivités.

Radis blanc ou daikon
très prisé par les artistes chinois qui sculptent sa chair pour garnir les assiettes de service

Taro ou pomme de terre chinoise
C'est un tubercule que les Chinois adorent émincer en lanières pour imiter les nids d'hirondelle. On le sert généralement dans le repas de mariage.