Dans ce pays des burons, les pâturages entourés de murets de pierres alternent avec les vallons et les bois. L’Aubrac regorge de richesses naturelles, fourmille de sites historiques et de hameaux tranquilles. C’est une terre de traditions, pays de l'aligot.

Il nous faut remonter au temps des mérovingiens, en l'an 590. A Clermont Ferrand, le roi Eulalius avait des démêlés avec sa femme, aussi, les évêques des diocèses d'Auvergne, du Rouergue et du Gévaudan se réunirent pour statuer sur ce cas. Ils se retrouvèrent sur un point de jonction des trois département, sur l'Aubrac. Après moultes discussions et palabres, l'air vivifiant du plateau donna faim à nos comparses. Celui de l'Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue, du fromage frais (tome), beurre et lait et celui du Gévaudan de l'ail et du sel en provenance du commerce espagnol. Ils donnèrent les marchandises à un buronnier, qui mélangea le tout dans un grand chaudron et le réchauffa dans la cheminée, le remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Il porta ceci dans le pré où nos évêques affamés entreprirent la dégustation. Ils furent tant ravis que chacun voulut en emporter un bol. Mais ils avaient beau planter leur cuiller, la pâte s'étirait mais ne cédait pas. Ils décidèrent donc de laisser ce mets nouveau qui est devenu la spécialité culinaire de l'Aubrac. Vous pouvez aller voir la croix des trois évêques après avoir dégusté une bonne assiette d'Aligot !

Ses paysages, parsemés de hameaux aux toits de lauzes typiques et d'abris pour les bergers, ondulent à l'infini.

C'est ici que vous pourrez déguster Le croquant de Mende, une tradition séculaire. Petit gâteau sec allongé, il est enrichi d'amandes issues jadis des amandiers des Gorges du Tarn et de noisettes autrefois cueillies dans les haies de la Margeride et de la Haute Vallée du Lot. Friandise exclusivement fabriquée au pied du Mont-Mimat, le Croquant de Mende, coupé au couteau avant la cuisson peut-être un peu souple ou très sec selon la recette. Il se conserve très longtemps à l'abri de l'humidité et peut voyager très loin.

Située au Nord-Est du département, calée contre l'Aubrac à l'ouest, la Margeride est une région de granit dont les reliefs ont été sculptés au cours de l'ère primaire. Des forêts touffues ponctuent de vastes paysages de landes, de prairies et de pâturages qui se situent entre 1000 et 1500 mètres d'altitude.

Au sud de la Lozère, avant la Méditerranée, les Cévennes sont un dédale de vallées ravinées, de rochers escarpés, de montagnes invincibles. Les rivières et les gardons (torrents), les hameaux et les pentes en terrasses strient ses paysages austères et orgueilleux. Pays de "l’arbre à pain", les Cévennes alternent espaces sauvages et vallons tranquilles. Chaque année, à la fin du printemps, lorsque l'eau et l'herbe commencent à manquer dans les garrigues et les Cévennes méridionales, les routes et les chemins s'emplissent pendant quelques jours d'une multitude de moutons qui transhument vers la montagne. L’heure de la transhumance a sonné, réminiscence du nomadisme des débuts de la civilisation pastorale. Cette migration vieille de trois mille ans conduit les troupeaux de la plaine vers le Mont-Lozère. Les troupeaux « endimanchés » pour l’occasion, se déplacent dans la poussière de la draille et dans le bourdonnement de leurs sonnailles.

La charcuterie est une spécialité rurale. A la ferme, autrefois, on tuait le cochon et c’est bien connu dans cet animal, tout est bon. La Lozère n’échappe pas à la règle et quelques spécialistes de la salaison artisanale proposent des produits de grande qualité, séchés à point, pas trop gras. Saucisse sèche, saucisson, fricandeau, jambon cru ou caillettes, il y en a pour tous les goûts. Elle fait honneur au savoir-faire des artisans.

Le fricandeau
C'est un plat typique de la Lozère et du Sud du Massif Central. Composé d'un mélange de maigre, gras et abats de porc en des proportions tenus secrètes, il est cuit dans la crépine du porc, ce qui lui confère une saveur particulière. Il peut se servir chaud mais il peut également se déguster froid, accompagné de petits légumes (oignons, cornichons), ou encore servi avec une salade et accompagné d'un bon pain et d'un vin rouge.

La saucisse sèche Lozérienne
elle est composée exclusivement de viande pur porc. Les boyaux sont naturels. Les viandes sont triées, sélectionnées et dénervées à la main. La Saucisse sèche lozèrienne n’est pas une simple variante du saucisson. Chaque charcutier a son savoir-faire, sa recette, et chacun élabore un produit au goût différent. Comme le saucisson, la Saucisse sèche Lozérienne peut se consommer plus ou moins affinée, plutôt souple ou très dense, et peut se conserver longtemps. Séchée traditionnellement en continu, enroulée autour de perches en bois elle est vendue le plus souvent au pli, mais il ne tient qu’à vous de demander plusieurs "aller" - "retours". En "troç"ou fines tranches chacun la consommera selon son goût.

La saucisse d’herbe Lozérienne
le plus souvent au chou au nord du département ou à la pomme de terre, la saucisse d’herbe est préparée à la blette au sud et notamment dans la Vallée du Lot et les Cévennes. La proportion de légume est d’au moins 1/3 et souvent davantage. La chair à saucisse est exclusivement réalisée avec du gras et du maigres de porc, à l’exclusion de tous abats. Le boyau est naturel ainsi que les assaisonnements (sel, poivre, épices), aucun colorant ou adjuvant. Bouillie ou grillée, c’est l’une des spécialités de la charcuterie lozérienne familiale, la seule préparation traditionnelle qui allie depuis des siècles verdure et viande de porc.

Le jambon sec de Lozère
le salage est fait au sel sec, frotté à la main. Le séchage se fait à l’air libre. Sa préparation exclut salpêtre et colorant. Vous pouvez accommoder le Jambon sec de Lozère de maintes façons. Sa saveur franche vous fera redécouvrir le classique « melon au jambon », et le sandwich « jambon beurre ». Consommez le rapidement après tranchage, vous obtiendrez d’autant plus de plaisir car le jambon sec de Lozère est un produit délicat.

Pays de montagne, la Lozère est une terre d’altitude de prédilection pour le séchage est l’affinage. Le savoir-faire de la salaison s’est naturellement développé ici plus qu'ailleurs et chaque artisan apporte sa touche personnelle.

Les manouls
Spécialité lozérienne proche des tripoux (qui eux sont préparés à partir de boyaux de boeuf ou de veau). Traditionnellement, les manouls cuisaient lentement durant la nuit et étaient dégustés au matin comme petit déjeuner. Son nom «manoul» lui vient de la pièce que l’on découpe pour servir d’enveloppe et qui doit avoir la taille d’une petite main que l’on contourne aux ciseaux.

La pouteille
Plat typiquement Canourguais (village de La Canourgue, en Lozère). Il est constitué de pieds de porc et de viande de bœuf cuits dans une sauce au vin. Il était autrefois confectionné les dimanches et jours de fêtes par chaque famille qui le portait ensuite dans le four du boulanger dans un "toupi" (plat) en terre pour le laisser cuire plusieurs heures à feu doux.

La Lozère s'est faite une spécialité d'escargots, qu'elle appelle les cagaroulettes. Ces gros escargots de vignes que l'on parfume de thym et de laurier, sont cuits dans un court-bouillon agrémenté de lard, laurier, fernouil, oignons et clous de girofle. La sauce est préparée avec des lardons fondus avec des oignons rissolés, de l'anchois pilé, de la chair à saucisse et des herbes. On ajoute alors les escargots… Et les cagaroulettes sont prêtes à satisfaire les palais des gourmets.

Elevé dans les causses, le mouton se prépare en gigot ou en côtelettes grillées aux sarments de vigne, agrémentées de thym.

Après ce festival de savoureuses spécialités salées, vous ne reculerez pas devant une douceur sucrée… Telle l'amélou de Florac, un gâteau sec aux amandes et au zeste de citron, ou encore l'amellonade, une délicieuse brioche…

Cinq confréries pour cinq spécialités
Fervents défenseurs des traditions culinaires, les membres des cinq confréries lozériennes portent haut et loin les couleurs du département. La plus ancienne des confrérie est originaire de La Canourgue : elle assure la promotion de la pouteille et des manouls (pieds de porcs farcis aux tripoux). A Villefort, la Peyroulade propose la soupe d’orge perlée. A Saint-Chély, les Chevaliers gourmands du Gévaudan ont concocté un mitonné de génisse Fleur d’Aubrac tandis qu’à Bagnols-les-Bains, le groupe local défend le sac d’os ; Enfin, la plus jeune, la confrérie de la Saint- Michel à Meyrueis assure le développement de la saucisse d’herbe et du fricandeau. Dans chacune de ces cinq villes, les amateurs pourront retrouver ces spécialités dans les restaurants et commerces.

Bon appétit du pays de la Lozère

La Lozère rassemble à elle seule cinq Appellations contrôlées. Autant dire que le savoir-faire tient toujours une place prépondérante dans la vie des agriculteurs et que l’industrialisation n’est pas au goût du jour. Ainsi, le lait de vache, de brebis et de chèvre est utilisé dans la préparation de ces fromages au goût bien défini.

Le Roquefort
pâte onctueuse et bien liée, veinée de bleu ou de vert. Elle dégage un bouquet très particulier et à la saveur fine et prononcée.

Le Bleu des Causses
tire son nom de la zone où il est fabriqué, les Grands Causses. A base de lait de vache, il est affiné en cave naturelle. Sa pâte consistante onctueuse et grasse, à l’odeur soutenue, lui confère du caractère.

Le Laguiole
son terroir s’étend sur 60 communes de l’Aubrac, aux vastes étendues d’herbe. La pâte de ce fromage est pressée, lisse et de couleur jaune paille. Elle est le fruit d’un affinage qui dure entre 3 et 12 mois.

Le Pélardon
A base de lait cru de chèvre, c’est le fromage emblématique des Cévennes. Il a une odeur puissante ou florale et vous laisse quand il est jeune un goût de noisette très agréable en bouche grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.

Le Bleu d’Auvergne
Il est issu du Massif Central mais sa zone de production s’étend sur le Nord de la Lozère. Au lait de vache, sa pâte persillée est ferme et onctueuse a une odeur bien prononcée qu’il acquière dès quatre semaines d’affinage. Il a un goût intense et équilibré, à l’arôme de bleu.

Il y a d’autres types de fromages existant en Lozère, comme la Tome de Lozère et le Fédou qui est fromage issu exclusivement du Causse Méjean, au lait de brebis de race Lacaune et affiné 3 ou 4 jours, il est considéré comme un fromage à pâte molle et fleurie.