Le merveilleux monde des Saveurs de M. Chen

Les 5 épices ou les 5 parfums
sont un mélange de cinq épices moulues qu'on utilise en petite quantité. Elles comprennent

• poivre anisé
• anis étoilé
• clou de girofle
• cannelle
• fenouil.

L'Ail
Anciennement, on glissait une touffe d'ail sous le lit pour empêcher les fantômes d'étrangler les dormeurs

L'Anis étoilé
au goût de réglisse est utilisé avec parcimonie pour parfumer la viande ou les plats mijotés.

La ciboule

Le Gingembre
est utilisé comme épice, pour donner du goût. La racine est pelée puis coupée en tranches fines. On l'incorpore aux viandes ou aux poissons. On l'utilise avec précaution pour ne pas imbiber les mets de sa saveur au point de neutraliser tous les arômes.

La poudre de gingembre ne donne pas la même saveur que le gingembre frais. Elle donne une saveur plus piquante et ne parfume pas les mets.

Lorsque la femme chinoise se trouvait mal en écoutant de mauvaises nouvelles, on s'empressait de lui apporter de l'eau de gingembre pour la réconforter.

On retrouve le gingembre dans les traditions du Nouvel An. On les glaçait pour les cadeaux et il y avait toujours des racines marinées sur la table.

La Menthe
Mêlée à des pétales séchées de chrysanthème, les feuilles menthe sont infusées pour faire un thé rafraîchissant

Le Tofu
Le tofu est à base de lait de fèves de soja pilées. Riches en protéines, il n'a pas de goût particulier. Il prend le goût des aliments et de la sauce avec lesquels il est cuit. On le trouve maintenant dans tous les super-marchés et les magasins spécialisés.

Le Curry
est un mélange de plusieurs épices dont le curcuma, le gingembre, le cumin, la moutarde, la feuille de laurier, etc... Il provient de Indes et a été adopté par les Chinois pour parfumer les plats de viande et les crevettes en sauce

La coriandre
Surnommée "persil chinois", elle est connue en Chine depuis le Ve s.

Germe de soya
Les germes de soya, de la variété jaune ou noire, sont généralement salées et partiellement fermentées. Il faut les faire tremper dans l'eau claire et les égoutter avant de les faire sauter au wok avec une goutte d'huile, de l'oignon, de l'ail ou du gingembre. Ils viennent rehausser les sauces.

Pâte de soya Faite à partir de fèves de haricot noir, cette pâte est largement utilisée surtout dans le nord de la Chine dans les sautés comme dans les plats cuits à la vapeur. Lorsqu'on y incorpore du sucre, elle prend le nom de "ton sha" et vient farcir gâteaux et brioches.

Relevée de piment et d'ail, c'est la "tou pan chiang" des provinces de l'ouest, notamment le Hunan et le Szuch'uan pour relever leur cuisine.

Dans les provinces du sud-est comme Kuang-tung et Fu-kien, on ajoute de l'ail, du gingembre, des oignons et plusieurs autres ingrédients qui serviront à créer la sauce Hoisin.

Le Poivre de Sichuan
pour enflammer les recettes de l'ouest de la Chine, ce poivre dit de Sichuan est en réalité du piment fort grillé, puis moulu, souvent mélangé aux baies du véritable poivre

Le Saté
C'est un mélange d'épices que l'on vend en poudre pour relever les sauces. Il comprend:

• piment
• ail
• crevettes séchées
• cacahuètes
• sésame
• 5 épices et quelques autres de moindre importance
• Le Sésame

La sauce de crevettes

La sauce soya
est préparée avec des fèves de soja fermentées dans la saumure et gardées dans de grandes jarres. Claire ou foncée, elle relève les mets. La sauce claire est plus salée et parfumée. Avec cette sauce, il vous est possible de préparer la majorité des plats chinois. La sauce foncée est plus sucrée et peut être parfumée aux champignons.

La sauce d'huître
est un concentré d'huîtres cuites mélangé dans la sauce soya. Elle sert à aromatiser les viandes et les légumes.

La sauce Hoisin
est une sauce brune épaisse à base de pâte de soja mélangée avec du sucre, du piment, et des épices variées dont l'ail, l'oignon et le gingembre. On l'utilise en sauce ou en condiments avec les viandes de porc, de poulet, de canard.

La sauce de haricots de soja
a été fermentée avec de la farine et de l'eau. Elle est assez salée et vendue en conserve. On l'utilise comme condiments avec le poisson, les viandes rouges, cuits à la vapeur ou mijotés lentement dans une casserole.

Le vinaigre de riz
peut être remplacé par le vinaigre blanc, ou le vinaigre de vin.

L'huile de sésame
doit être utilisée avec parcimonie pour parfumer les sauces, les plats braisés ou sautés. Ce n'est pas une huile de cuisson, on l'ajoute seulement à la fin de la cuisson

La pâte de piments rouges
est à base de piments frais, préparée avec du sel et du vinaigre, avec de l'ail, du gingembre, de la ciboule, de l'huile sésame, selon les recettes. Elle accompagne certains plats.