Saveurs de Suisse

La table vaudoise influencée par celle des bons cousins de Savoie et de Franche Comté
Tomme vaudoise

Quand on parle cuisine vaudoise, on entend souvent évoquer les héritages bernois de la gastronomie du pays de Vaud. Et bien, empoignons tout de suite le taureau par les cornes et disons-le bien clairement: à part la choucroute et les röesti, les legs bernois dans la cuisine vaudoise sont insignifiants! La table vaudoise a été beaucoup plus influencée au fil des siècles par celle des bons cousins de Savoie et de Franche-Comté que par les représentants de l'Ours Bernois. Et je suis assez enclin à penser que nous aurions tort de nous en plaindre.
D'aucuns seraient tentés de croire que l'idée de fumer nos viandes et particulièrement le porc et tout son train de charcuterie et saucisses nous est venue tout droit des bords de l'Aar. Erreur - Jurassiens et Savoyards qui n'ont pas, eux, subi l'occupation bernoise se régalent de ce genre de produits depuis des siècles. Et le fameux "Jésus" de Morteau des Franc-Comtois n'est guère différent de notre boutefas, alors que les Haut-Savoyards font honneur à la saucisse aux choux sans en avoir volé la recette chez nous. C'est différent pour la fondue.

Comme d'autres cuisines de régions vigneronnes, la cuisine vaudoise est aussi étroitement liée au vin. Chez nous, on commence par trinquer, par "croiser les verres". Après seulement, la faim venue, on songe à manger. Si les vins des divers vignobles vaudois ont leur diversité, leur "pointe d'accent", il en est également ainsi pour les mets: ils traduisent les richesses terriennes et lacustres qui vont de l'indispensable et vénérable cochon au brochet, en passant par le fromage et certaines délicatesses où la crème déclame son rustique poème. Il n'est pas exagéré d'utiliser le terme de gastronomie vaudoise. Car tout comme les recettes qui sont les morceaux de bravoure des grandes toques, les plats les plus simples, les plus bourgeois ou les plus campagnards font partie intégrante de la gastronomie, c'est-à-dire d'un certain art de vivre.

L'opulence de la table vaudoise
Sur le plan de la table, Vaud est probablement aujourd'hui le plus opulent de tous les cantons confédérés. Cependant, ses petits plats et ses spécialités tiennent aussi au régionalisme - on n'ira pas manger la bondelle fumée de Concise à Rivaz où l'on vous proposera, en revanche, le brocheton au beurre noisette. Si à Vinezi, les copieux beignets au fromage bénéficient d'une envieuse réputation, celle des malakoffs de Mont-sur-Rolle est tout aussi importante. À propos, bien peu de gourmets connaissent la différence entre beignets de Vinzel et malakoffs. Frédy Girardet explique les choses ainsi: "Pour moi, le vrai malakoff est une sorte de steak de fromage. Une tranche de près de 2 cm d'épaisseur que l'on passe à la farine avant de l'enrober de pâte à frire et de le plonger dans une friture d'huile d'arachide pure à une température d'environ 200°C. (400°F.). Il faut un gruyère mi-salé que l'on assaisonne d'une touche de cayenne avant de l'enrober soigneusement de pâte à frire de manière à ce qu'elle ne laisse rien échapper du fromage. Le beignet de Vinzel, lui, se confectionne avec un mélange de fromage râpé, de farine et d'oeufs. Une sorte de pâte épaisse que l'on tartine en demi-spère sur une tranche de pain, avant de passer le tout à la grande friture également.

Des plats authentiques
Contrairement à ce que l'on croit généralement, la cuisine vaudoise ne se résume pas au boutefas, à la saucisse aux choux et son papet, aux malakoofs, et autres beignets de Vinzel, voire aux filets de perche. Il existe quelques plats moins connus mais, sur le plan de l'authenticité, n'ont rien à envier à ceux cités plus haut : Tout d'abord la fameuse "soupe des brigands du Jorat". Vous êtes curieux? Passez nous voir et dînez chez nous. La table est mise et de savoureuses surprises vous attendent.