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Saveurs de France > Cuisine de Rhône-Alpes > L'Ardèche et ses châtaignes
Au cœur du plus grand verger de France, l'Ardèche est un territoire qui sent bon la nature, la tradition et le bon temps.
Le terroir d'Ardèche doit tout à la châtaigne et il le lui rend bien. En célébrant chaque année, de mi-octobre à mi-novembre, ce joli fruit brillant et appétissant qui a sauvé pendant des siècles les habitants de la famine constitue désormais un attrait touristique majeur, au moment où l'Ardèche est toute rousse à l'automne.
Dès le XVIe siècle, en Ardèche, on pratiquait et maîtrisait déjà les techniques de la conservation de la viande de porc par salage et séchage. La qualité et la réputation du saucisson de l’Ardèche sont fortement liées au climat rude de la région et à ses difficultés d’accès qui obligeaient les Ardéchois à développer des techniques de conservation de la viande abattue au moment des fêtes de Noël.
Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Saucisson de l’Ardèche» a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 23 juillet 2011.
Le saucisson de l’Ardèche est préparé à partir de viande de porc maigre présalée, hachée et assaisonnée avec des épices et du salpêtre.
A la coupe, sa couleur est rougeâtre, légèrement foncée, le gras blanc et certaines épices peuvent être apparents. Sa texture est fondante et agréable. Les saveurs du mélange légèrement salé et épicé se ressentent en bouche.
La zone de production du saucisson de l’Ardèche est localisée sur la quasi-totalité du département de l’Ardèche. L’ensemble des étapes de fabrication du saucisson de l’Ardèche, du salage à l’affinage des pièces, doivent être réalisées dans la zone géographique de l’IGP.
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