Balade gourmande au Canada > Québec > Écrire l'histoire de la gastronomie québécoise
C'est à grands traits tracer l'histoire d'un peuple

Il était une fois des Français, originaires de l'Ouest du pays, notamment de la Normandie, de l'Aulne, du Poitou, de la Saintonge et de la Bretagne qui, poussés par le vent Colbert, Richelieu et les grands rêves de colonisation, vinrent s'établir sur les bords du fleuve St-Laurent, sur la côte de "Beau Pré", terre giboyeuse qui donnait tous les prémices d'abondance.

Enivré d'espoir, ils découvrent "l'île de Bacchus" (l'île d'Orléans) où le dieu de la vigne et du boire avait sûrement élu domicile.

Fiers de leurs origines, ils apportaient dans leurs maigres bagages toutes leurs traditions culinaires, leurs recettes régionales mais devant un pays neuf ils furent obligés de conjuguer leur savoir avec les produits du pays, la rigueur de l'hiver et l'oubli de la France qui envoyaient par bateaux plus de missionnaires que d'approvisionnement.

Ils s'adonnèrent vite à la chasse au caribou et au chevreuil. Le rôle des oiseaux dans la cuisine québécoise joue aussi un rôle important sur une partie du territoire :

L'outarde dont les volées immenses passent au-dessus des îles de Montmagny au printemps et à l'automne
L'oie blanche qui, au printemps et à l'automne, s'arrête à Cap Tourmente et à l'île aux grues
La perdrix qui abonde dans les forêts qui s'étendent de chaque côté du Saguenay

Si certaines tribus amérindiennes étaient quelque peu hostiles à l'implantation des visages pâles sur leur territoire, d'autres nations y virent un avantage de troc et d'alliance. Ils leur enseignèrent la culture du maïs et de la courge, comment entailler les érables au printemps pour récolter la sève sucrée, la cueillette des crosnes de fougère, de l'ail des bois et bien d'autres rudiments.

Les premiers explorateurs qui partirent vers les Grands Lacs rapportèrent un riz noir qui poussait en bordure, un riz insolite aux longs grains, fruit d'une graminée aquatique qui libère à la cuisson une délicate saveur de noisettes. Par contre, il ne semble pas avoir influencé la cuisine d'alors et se cantonne à la chaudrée amérindienne.

Les Français connaissaient depuis longtemps la pêche à la morue sur les bancs de Terre-Neuve ; ils apprirent rapidement à apprécier la valeur de la mer et de l'eau douce. Même s'il existe de nombreuses variétés, il semble pourtant que le Québécois a surtout concentré ses prises sur les espèces suivantes :

• Achigan des environs de Montréal
• Bar de l'estuaire des rivières
• Barbue
• Caplan
• Doré de la Mauricie
• Éperlan du Bas du Fleuve
• Esturgeon
• Morue de l'estuaire
• Ouananiche - un des très rares saumons d'eau douce qui se déguste, au lac St-Jean en tourte, farcie de pain de mie et de légumes
• Perchaude
• Saumon de la Gaspésie
• Truite mouchetée des rivières

Il n'y a rien de plus typique de voir, en février, la pêche sous la glace alors qu'elle a pris l'épaisseur sécuritaire de chaque côté du fleuve. On y apporte sa cabane pour se protéger du vent, on perce un trou, on jette sa ligne et on attend ... le petit poisson des chenaux. Argenté, minuscule, il est tout de suite roulé dans la farine et poêlé au beurre sans apprêts, sans attente.

Sur le littoral, on récolte

• Bigorneau
• Crevette nordique connue sous le mauvais vocable de "crevette de Matane"
• Coque
• Huître
• Palourde

Sur la côte gaspésienne et aux Îles de la Madeleine, c'est le homard qui embaume les cuisines quand les pêcheurs sortent les nasses au tout début de l'été, ces petits cageots de bois et de filet avec lesquels ils attrapent ses crustacés qui, plongés dans le court-bouillon, revêtiront leur robe cardinal.

Les spécialités de viandes ne sont pas à négliger. À cause de sa facilité d'acclimatation et d'élevage, le porc demeure le roi incontesté de la cuisine transformé en tourtière, en boulettes, en charcuteries. Soulignons les cretons de Montréal faits uniquement de panne, et ceux de Québec qui ressemblent davantage aux rillettes normandes. Les habitants utilisaient n'importe quelle partie du porc, souvent même pas "découenné", ce qui avait pour effet de colorer en jaune pommes de terre et autres légumes blancs. Le gras de cuisson n'était qu'un simple morceau de lard salé fondu qui avait aussi pour avantage d'apporter un parfum bien particulier. Le beurre était réservé à cru pour tartiner les épaisses tranches de pain de ménage ou pour arroser le poisson.
Jusqu'à l'entre-deux guerres, le cultivateur mangeait peu de légumes. Son jardin comportait

• Carotte
• Cerise de terre - Amour en cage ou Physalis
• Chou
• Concombre
• Courge, citrouille et potiron
• Fève verte et jaune - nom donné ici au haricot frais en gousse
• Gourgane de Charlevoix et du Lac St-Jean - fève des marais
• Laitue
• Maïs
• Radis
• Rutabaga
• Oignon
• Pomme de terre sucrée
• Pomme de terre blanche et rouge - à partir du régime anglais
• Rhubarbe

Au début de la Nouvelle-France, il n'y avait pas de fruits domestiques. On composait avec les baies sauvages des bois et des tourbières. Le temps de la récolte des petits fruits rouges et noirs était jours de fête et les enfants se barbouillaient de fruits murs avant que maman les utilisent pour truffer les gâteaux, les poudings ou les réduisent en confiture pour sucrer les longs mois de l'hiver

• Canneberge
• Bleuet du lac St-Jean - appelé myrtille en Europe
• Fraise des bois
• Framboise
• Groseille
• Mûre
• Chicoutai ou Plaquebière

Les Ursulines de Québec, très jalouses de leur jardin, répandent le goût pour les herbes aromatiques à toutes les jeunes filles qui viennent suivre leur enseignement, notamment pour la ciboulette et la sarriette.

La cuisine québécoise traditionnelle était surtout une cuisine paysanne, substantielle, longuement mitonnée.

Au XVIIe siècle arrivent les immigrants Écossais et Irlandais et la cuisine québécoise s'enrichit d'apports nouveaux, notamment la culture de l'avoine mais la cuisine demeure simple, régie par deux principes fondamentaux : une préparation courte mais un temps de cuisson long pour permettre à la cuisinière de travailler au jardin, au champs et à la maison sans une surveillance constante des fourneaux.

Le régime anglais apporte le thé, le parfum de la cannelle et de la noix muscade, originaires de leurs comptoirs de Chine, la pomme de terre blanche et rouge rapportée d'Amérique du Sud avec la tomate, la mélasse importée en grande quantité de leurs colonies antillaises.
Au XIXe siècle, arrivent le temps de la colonisation et de la coupe du bois. La "cuisine de chantier" conçue pour de robustes gaillards maniant la hache et le godendart au grand air est riche et abondante. Nous devons aux bûcherons américains venus travailler dans la région des Bois-Francs l'introduction des célèbres fèves au lard dont la recette nous vient directement de Boston - Boston Pork and Beans - et qui devint rapidement un classique de chez nous.

Ils s'installèrent principalement dans les Cantons de l'Est et en Estrie et apportèrent un parfum britannique. En terre hostile mais conquise, ils ne dérogèrent pas de leurs habitudes : agneau servi avec de la gelée de menthe, gâteau aux fruits et plum pudding au temps des fêtes alors que la Québécoise française enfournait la dinde farcie, la tourtière, alignait les desserts à la mélasse sur la tablette de son poêle à bois.

Mais il existe aussi une cuisine raffinée dans la bourgeoisie, les jours de fêtes et le repas dominical. Alors tout prend une note de légèreté et se transforme en aspics, en galantine, en mousse, en crème. On tue la volaille et on multiplie les desserts.

Mais la cuisine québécoise n'est pas une entité. Elle a ses particularités. Ainsi, la Gaspésie, pays pêcheur, rapporte sur la table le produit de la pêche et prend des airs de mer. Dans Charlevoix et le Lac St-Jean, les bleuets, la soupe à la gourgane, la ouananiche, le célèbre cipaille et le gibier trônent toujours au menu. Dans les Laurentides et la Mauricie, c'est la pêche en rivières et la table des bois: fruits sauvages, perdrix, champignons, crosnes de fougères. Et que dire de la gibelotte des îles de Sorel, de la gargote de barbue de l'Outaouais, des pâtés croches de l'île-aux-Coudres ...

Dans un pays froid, l'apport calorique est indispensable et la table des desserts était toujours bien garnie, composée en grande partie de sirop d'érable, de mélasse et de cassonade ou sucre brun pour confectionner tartes, gâteaux et poudings.

Les cultivateurs devaient se lever à 4 heures du matin pour "faire le train", c'est-à-dire traire les vaches pendant qu'on s'empressait aux fourneaux pour préparer le petit déjeuner. Il était composé de cretons, de crêpes, de galettes dans le sirop, de lard, de saucisses, de fèves au lard et bien d'autres choses. Lorsque sonnait l'Angélus, les hommes revenaient des champs pour le repas du midi.

Le soir, on se couchait tôt et le repas était frugal. Je me rappelle que mon arrière grand-père mangeait un grand bol de gruau sur lequel il étendait une épaisse couche de crème jaune si épaisse qu'il fallait l'étendre au couteau. Ensuite, il prenait le pain de sucre du pays (sirop d'érable cuit) et le râpait dessus. Parfois, il ajoutait une bonne cuillerée de confiture où les gros fruits rouges étaient encore entiers.

Rayon boisson, les vins de France arrivaient en barrique mais il ne fallait pas compter sur un approvisionnement régulier. Le "gros gin" était fabriqué localement selon une recette des Pays-Bas. Mélangé moitié-moitié avec du vin rouge ou du Tarragone, c'était le petit caribou dont on remplissait les flasques (bouteilles plates) et qu'on glissait dans la poche pour se donner du cœur à l'ouvrage ou pour se réchauffer alors qu'on pêchait l'éperlan à la fraîcheur des petites heures du matin.

Les saveurs du Québec ont leur mois de prédilection

• Janvier : la fête des Rois et le gâteau avec la fève
• Février : la pêche sous la glace et les petits poissons des chenaux
• Mars – Avril : le temps des sucres, la cueillette de l'eau d'érable et la fabrication du sirop
• Mai : la cueillette des crosnes de fougères, des premiers champignons
• Juin : le homard des îles de la Madeleine, les fraises
• Juillet – Août : la framboise et la mûre
• Août : les bleuets du Lac St-Jean
• Septembre : les épis de maïs bien tendres, la cueillette des pommes, la fabrication du cidre, la récolte de la canneberge
• Octobre : la saison de la chasse à l'ours et à l'orignal
• Novembre : la citrouille de Halloween, la tire Sainte-Catherine
• Décembre : le Temps des fêtes

Je vous parle d'une cuisine d'il y a longtemps. Aujourd'hui la cuisine s'est raffinée. Les grandes toques sont descendues dans la rue. Dans les épiceries, le monde est sur les étals. Mais cette cuisine d'antan demeure, sous-jacente au quotidien et revient sur la table à chaque année durant le temps des sucres et le temps des fêtes. Elle se mitonne en famille surtout durant l'hiver et apporte une touche de folklore lorsque vient une fête de village.

La cuisine québécoise d'aujourd'hui est tournée vers le monde
mais il y a toujours un coin de France dans la marmite