Si on devait nommer une seule spécialité pour Montréal, ce serait le smoked Meat. On doit aux vagues d’immigrations juives de l’Europe de l’Est d’avoir changé à jamais le paysage culinaire de la métropole. Le smoked meat est à Montréal ce que le pastrami est à New York, et le « corned-beef » à Toronto, soit une véritable viande emblématique. Ces trois produits sont toutefois distincts. Le pastrami provient généralement de l’œil de ronde, tandis que le « corned-beef » et le smoked meat viennent de la pointe de poitrine ou « brisket ». Seul le smoked meat est fumé.
La poitrine de bœuf est une partie plutôt coriace. Les juifs de l’Europe de l’Est, qui avaient peu d’argent, pouvaient se procurer cette viande à bon marché mais ils ont dû développer différentes façons de l’apprêter pour la rendre plus tendre.

À Montréal, ces immigrants s’installèrent principalement sur la rue Saint-Laurent. Al Kravitz était l’un d’eux. Il traînait dans ses bagages une vieille recette de sa Lituanie natale. La méthode n’a pas changé depuis : après un dégraissage partiel, la viande est mise en saumure puis cuite très lentement. Elle est ensuite recouverte d’épices - graines de poivre, de coriandre, de cumin, de moutarde et de céleri ; paprika, ail, sel, sucre - et fumée pendant 10 jours pour lui donner cette saveur incomparable.

Al Kravitz a ouvert son premier établissement en 1908 au coin de la rue Duluth, puis le restaurant Ben’s, sur le boulevard Maisonneuve, où ses sandwiches étaient vendus 0, 05 $. L’établissement était ouvert 23 heures sur 24, juste le temps de passer le balai. Il est suivi par Myer Dunn en 1927, les Schwartz’s de Roumanie en 1928, le Déli Snowdon en 1946, Lesters en 1951. Encore aujourd’hui, ces noms font parties du « paysage ». Dans les années 50, les « delicatessen » comme ont les appelait, étaient à leur apogée. Une foule affamée s’y engouffrait à la fermeture des discos et des théâtres. Il n’est pas rare, encore aujourd’hui, de voir un petit ouvrier côtoyer le smoking, le chômeur s’attabler à côté d’un ministre. Ici, il n’y a pas de classes sociales… simplement des gens qui veulent commander un smoked meat. L’aimez-vous maigre, moitié-moitié ou gras ? La teneur en gras d’un sandwich dépendra du savoir-faire du coupeur, mais surtout de sa capacité d’équilibrer les parties maigres et grasses de la poitrine. Un bon coupeur n’a pas de prix car c’est de lui que dépend le moelleux du sandwich. Les tranches s’empilent sur une hauteur de 7 cm au moins entre deux tranches de pain de seigle, tartinées de moutarde douce. Et, pour un bonheur complet, on l’accompagne de frites croustillantes et d’un gros cornichon.

Montréal est un kaléidoscope de toutes les cuisines du monde. À vous de les découvrir.