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Cuisine mentonnaise
Cuisine mentonnaise
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Saveurs de France

Saveurs de France > Provence-Alpes-Côte d'Azur > Balade gourmande en pays mentonnais

À 3 km de la frontière italienne, la Riviera mentonnaise a des parfums d'agrumes, d'histoire et de beauté. Le cirque de montagnes abruptes, dont les deux côtes extrêmes descendent vers la mer, a valu à l'antique cité d'être surnommée au XIXe siècle "La Perle de la France".

D'un fruit d'or à la naissance de la ville
Une jolie légende raconte comment le citron prit racine à Menton. Chassée avec Adam du paradis terrestre, Eve emporta un fruit d‘or. Adam, redoutant la colère divine, la pria de jeter le fruit. Elle lui dit qu‘elle le ferait, mais dans un lieu de son choix. Ils franchirent des montagnes, des vallées, des plaines… Aucun lieu n‘avait grâce à ses yeux. Soudain, ils aperçurent Garavan à leurs pieds. La beauté du golfe, la douceur du climat, la végétation luxuriante… Tout leur rappelait le paradis. Eve enterra le citron dans le sol, où poussa ensuite la cité de Menton…

Cuisine mentonnaise 1

La fête du citron
Abritée des vents, la région mentonnaise bénéficie d'un microclimat exceptionnel. Dès février-mars, citrons jaunes, citrons verts, cédrats, pamplemousses et pomelos, mandarines, oranges, bigaradiers, kumquats et calamondins… le Mentonnais devient intarissable sur les agrumes, au moment où le soleil est assez chaud pour caresser le fruit mais pas encore trop chaud pour le rider. Ceci donne naissance à la fête du citron, une explosion de couleurs qui met la riviera en fête. 130 tonnes d'agrumes sont utilisées pour réaliser les motifs géants. Les temps forts de la Fête sont marqués par les chars appelés Corsos des fruits d’Or qui défilent l’après-midi des trois dimanches, dix chars décorés d’agrumes selon la thématique choisie mais aussi dans les jardins Biovès, des châteaux, des carrosses de cendrillon, des personnages de contes prennent forme et sentent bon l'écorce.

Mais qu'a-t-il de différent ce citron de Menton?
Sa peau est plus épaisse et il a une forme un peu irrégulière. Coupez-le en deux. Il est doux comme le pays, sans agressivité, on le croquerait même sans plisser du nez. Il se faufile partout dans la cuisine, nature, confit, en gelée, en zestes et crée la signature de la table.

Le pays mentonnais en fête
Après la fête du citron à Menton, il faut se rendre à la fête de Coundillon et des Raviolis en Juillet où vous aurez plaisir à goûter à la salade typique mentonnaise et aux savoureux raviolis à la daube dans lesquels les Gorbarins mettent tout leur savoir-faire.
Puis on se rend à Peille le premier week-end d’août pour la Fête du Blé et de la Lavande. C’est l’occasion de passer par Castillon pour la fête de la Saint Julien (1er samedi d’août) et de revenir la semaine d’après pour partager la soupe au pistou, préparée selon la tradition castillonnaise. Autre lieu, autre recette, avec Castellar et sa succulente soupe au pistou pour la fête de la Saint Bernard le 20 Août, le tout accompagné d’une dégustation de la fameuse pichade (tourte à la tomate).

Les Bazaïs
En août, c'est aussi la fête des BAZAÏS au Quai Henry Bennett. Il faut remonter à 1700. La famine menaçait la population. Le froid avait détruit toutes les récoltes. Quelques hommes courageux armèrent un bateau et prirent la route de Gênes. Ils ne trouvèrent que des haricots noirs charançonnés (Les bazaïs) qu'ils payèrent à prix d'or. De retour à Menton, la population fit cuire ces haricots à tous les coins de rue. Les Mentonnais étaient sauvés. Depuis, tous les mois d'août, la population célèbre les "Bazaïs". Cette fête mentonnaise très ancienne réunit les Mentonnais autour d’un gigantesque chaudron de soupe aux haricots, agrémentée de toutes sortes de légumes et de morceaux de viande.

Une autre légende remonte au Moyen-Âge. On raconte qu’une épidémie de peste décimant la population assiégée par les Barbaresques aurait provoqué la famine. Les survivants avaient fait alors une soupe géante avec toute la nourriture qui leur restait. Devant une telle abondance, les assiégeants, découragés, auraient pris la fuite !

 

Pour une visite 100% agrumes
Cuisine mentonnaise 2

Vous visiterez la confiturerie Herbin, vénérable maison qui perpétue au fil du temps une tradition résonnant comme une promesse de gourmandes réminiscences enfantines. Vous découvrirez les secrets de l’agrumiculture jusqu’à la transformation des fruits gorgés par le soleil de Menton.

Sur les hauteurs de Garavan, vous visiterez la Casetta, la pépinière municipale dédiée aux agrumes. C’est dans ce lieu magique, protégé par la montagne et surplombant la Méditerranée que s’épanouit le fruit tant recherché par les épiceries fines et les plus grands Chefs. C’est ici, dans ce cadre idyllique que le trésor au parfum enchanteur et à la saveur délicate est à portée de mains…

Et pour mieux connaître toute la diversité des fruits du soleil, vous pourrez aussi visiter les jardins de l’ancienne résidence d’été des princes de Monaco.

Le Palais Carnolès abrite une collection unique en Europe grâce à ses 137 variétés de citrons, oranges, mandarines, cédrats, bergamotes…

Un peu plus d'agrumes? Laissez-vous tenter par un vin d'orange et une pointe de tarte au citron... de Menton, bien sûr!

La cuisine mentonnaise est typiquement méditerranéenne
Cuisine mentonnaise 3

Elle trouve ses ingrédients dans les produits du terroir : légumes gorgés de soleil, poissons goûteux de la Méditerranée, huile d’olive du pays, fromages de montagne, fruits, et bien sûr... le citron de Menton...

Construit en 1898 par Adrien Rey, architecte mentonnais, le marché, avec ses décors en céramique vernissée et ses masques grimaçants, est un lieu pittoresque où maraîchers et petits producteurs des villages avoisinants vendent leurs récoltes - tomates, poivrons, fenouils, petits artichauts violets… et une symphonie d'agrumes.
 

Spécialités
Cuisine mentonnaise 4

Comme ses voisines, les cuisines niçoise et italienne, elle est le fruit d’une inventivité développée au fil des siècles par une population rurale, aux revenus modestes, mais gâtée par la nature ! Menton partage avec la région qui l’entoure de nombreuses spécialités :

Socca
Composition de farine de pois chiche et d’eau arrosée d’huile d’olive ; cuite au four dans une tourtière et servie chaude.

panisses
farine de pois chiches en beignets, frits à l’huile

pan bagnat
miche de pain fendue et garnie de tomates, anchois, salade, poivrons, olives noires, le tout arrosé d’huile d’olive)

légumes farcis, raviolis

omelette de poutine
alevins pêchés au printemps

soupe au pistou
Potage genre minestrone avec beaucoup de légumes verts ou secs, cuisant avec un hachis de basilic, ail, petit salé et parmesan.

brousse
fromage de montagne, macéré dans du marc, très odorant, qui se mange arrosé d’huile sur du pain grillé

bagna cauda
assortiment de crudités accompagné d’une anchoïade servie sur un réchaud)

Pichade
tarte composée d’une pâte pétrie à la main, recouverte de tomates, d’oignons et d’anchois, parsemée d’ail et d’olives noires, le tout cuit au four.

Tian
ensemble de "petits farçis" très particuliers. Dans des tomates, oignons, aubergines et courgettes, préalablement creusés, on dispose une farce composée de pommes de terre, haricots, aubergines, courgettes hâchées, en ajoutant de la chapelure et du fromage râpé. Le tout arrosé d’huile d’olive et cuit au four.

Barba Juan
En patois, cela signifie "Oncle Jean". Sorte de gros ravioli de forme rectangulaire, farci de blettes ou de courge rouge, de viande cuite hâchée, d’œufs, de fromage, d’huile et de riz. Le tout est frit jusqu’à ce que le Barba Juan soit bien doré.

Fougasse mentonnaise
gâteau parfumé à la fleur d’oranger, recouvert de sucre, de dragées et de grains d’anis. .

Tourte de courges ou de blettes
Pâte pétrie sur laquelle est déposée une composition de légumes divers avec oignons émincés, fromage, riz, le tout recouvert d’une même pâte ; cuite au four.

Fleurs farcies
Les corolles des courgettes du pays servent de creusets dans lesquels est déposée une farce comprenant blettes, mie de pain, oeufs, fromage, huile ; cuit dans une casserole remplie de tomates roussies additionnées d’ail et d’oignon.

Fleurs en beignets
(fleurs de courges en général) : ces mêmes corolles sont utilisées comme base de beignets frits dans l’huile et servis avec une sauce à base de tomates.

Stockfish
Poisson séché, trempé et cuit dans une sauce relevée, avec oignons, ail, persil, pommes de terre, vin blanc et en fin de cuisson flambé au cognac.

 
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