Saveurs de France

Le goût des Landes par... Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.

Les Landais sont des gens heureux et, Les Landes, un pays de Cocagne, de Rites, de Fête. Pour ces Épicuriens mâtinés de Wisigoth, de Maure, de Celtes, de Romain, mais aussi de Grand Breton, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la Providence les a si obligeamment comblés sur place. La Sagesse héritée, un bon sens inné, un vigoureux appétit de Joie, de saveurs, de couleurs et je ne sais quel aimable chauvinisme y aidant, les ont convaincus, depuis fort longtemps, que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux " Produits de Bouche ", est un rare bonheur que l'on aura garde de mériter et de protéger.

Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française.

Vous trouverez au menu de ma table gourmande
La Poitrine de Volaille des Landes Voilée de Lard
Cuite doucement aux braises rougeoyantes de la cheminée

Un "Mano a Mano" de Boeuf de Race
L'un cru-piquant en tartare sur galettes croquantes, l'autre poêlé au gros sel, en fines tranches, beurre noisette

Quand il y en a, je ne manque jamais de commander un saumon sauvage de l'Adour. C'est une chair remarquable, qu'il faut couper en tranches assez épaisses. Le fumage au bois donne au saumon une belle longueur en bouche. Avec un vin de Tursan, vous avez là un joli mariage de produits landais.