L'Indonésie dans votre assiette

Photo: Matahari Beach Resort & Spa, Bali
Collaboration: Bali Tugu (hôtel) et Kuoni (agence de voyages spécialisée vers l'Asie)

Tradition
Manger à la Balinaise a de multiples connotations selon la classe sociale et le temps.

Le concept du Waroeng est celui des Javanais et Balinais, leur façon de manger, simplement chez eux ou dans les waroengs (simples huttes traditionnelles dans chaque village, lieu de rencontre des habitants pour manger et discuter ensemble). Cette expérience remonte à plusieurs siècles, du temps où le Royaume Hindou des Majapahit gouvernait encore Java. Lors de leur défaite et exil pour Bali en 1525, ce concept fut également implanté sur Bali. De nos jours, ces waroengs sont des restaurants munis de grandes tables avec des bancs où les gens se retrouvent pour manger et discuter. Rien n'a vraiment changé.

A la façon coloniale, le célèbre Grand Rijstaffel comblera tous vos rêves gourmands. C'est une excellente façon d'expérimenter la diversité de la cuisine indonésienne. Rendez-vous dans l'un des grands hôtels, comme le Tugu Bali, où on vous le propose avec ses 12 plats, portés par 12 serveurs différents, selon la tradition. Rijsttafel signifie littéralement "table de riz" en hollandais. Il s'agit de légumes, de viande, de poisson, d'oeufs, de volaille faisant la ronde autour d'une montagne de riz, agrémentées de krupuk (beignets de crevettes frites), de banane, de piments, de cacahuètes, de concombre mariné.

Le Wantilan est un lieu de rassemblement après les cérémonies, où les gens se partagent un dîner, assis à même le sol, appelé Megibung. Sur la table on dépose le riz jaune (à base de curcuma) présenté sous forme de cône, dont la hauteur signifie l’importance de la caste à laquelle la personne appartient.

Cuisine locale
Comme dans tous les pays asiatiques, tout tourne autour du riz. Le plat national répond au nom de nasi goreng : riz frit avec des morceaux de viande finement hachée, des crevettes et des oeufs. À Bali, on se régale de langoustes et de cuisses de grenouilles de rizières. Énormes !

Sumatra en général, et la côte ouest autour de Padang en particulier se vantent de posséder la cuisine la plus relevée de toute l'Indonésie. Le nasi padang est un riz spécialement épicé, et le deng deng un plat de viande croulant sous les piments.

Aux Moluques, le sago remplace le riz comme aliment de base. Extrait du palmier sago, l'amidon granuleux est bouilli; la pâte est ensuite cuite pour faire des galettes qui accompagnent tous les plats.

Le poisson frais est la spécialité du Sulawesi mais aussi les grillades de porc et de buffle - la viande est grillée sur des tuyaux de bambou et copieusement arrosée de tuak (alcool de palme). Encore plus exotique: le tikus (rat des champs) et le paniki (chauve-souris frugivore).

Les desserts se composent généralement de fruits frais: mangues, petites bananes roses ou dorées, fruits de la passion, mandarines, rouge rambutan chevelu, anone, salak ou fruit serpent, recouvert de dures écailles brunes, dourian vert qui dégage une odeur si désagréable. on l'interdit même à bord des avions!

Restauration
Pour manger "sur le pouce", rien ne vaut les kakis limas (littéralement, " cinq jambes "), de petites échoppes ambulantes où on commande soupes et riz qui sont maintenus au chaud sur des braises.

L'eau n'est pas potable, tout au moins pour les Occidentaux. Elle doit être bouillie. Mais attention ! les Indonésiens ont tendance à servir de l'eau tout juste réchauffée. Il faut donc demander medidih duapuluh menit, ce qui signifie " de l'eau bouillie pendant 20 minutes ".

Les épices
Imaginez 74 5O5 km2 d'îles séparées de Célèbes par la mer de Banda et la mer des Moluques au coeur de l'Indonésie. Sur les 7 îles principales aux pics volcaniques, trois sont passées à l'histoire. Partout des girofliers et des muscadiers, poussant comme de la mauvaise herbe. Un rêve de ducats, de florins et de piastres sur pied à chaque mètre de sol. Terre bénie des dieux, terre fertile mais aussi champs de bataille, la muscade et la girofle poussent aussi dans le sang.

De nos jours, épices et condiments parfument les plats de leurs saveurs spécifiques: piments, ail, sauce soja, noix de coco, cacahuètes moulues, gingembre et une douzaine d'autres épices, ces fameuses épices qui attirèrent les premiers marchands européens dans ces îles. La cuisine Peranakan est née de la fusion de la cuisine chinoise avec les épices indonésiennes.

Si vous aimez les plats relevés, demandez-les pedas (épicés). Dans certains établissements, on vous amènera alors une bouteille de sambal, une pâte de piments parfumée à la crevette et mélangée à du jus de citron vert. Soyez prudent: une goutte ou deux suffisent à transformer un plat en brasier.

Le service du thé
Chaque après-midi, avant le coucher du soleil, le thé devient un rituel. thé vert, au jasmin, parfumé au gingembre, au chrysanthème, servi avec de petits gâteaux « jajan pasar », de « fruits oubliés », coulis ou autres salades de fruits exotiques. Demandez : teh panas (thé chaud) ; manis (sucré) ; pahit ou tawar (sans sucre) ; dingin (thé froid).

Quelques spécialités
Cf. aussi les recettes ci-haut

Bakmi goreng ou mie-goreng
fait à base de nouilles de farine de riz frites

Nasi goreng
riz frit légèrement relevé d'ail et de piments et mélangé à des légumes finement émincés et un peu de viande, de poulet ou quelques crevettes est pratiquement le plat national.

Nasi campur
similaire au nasi goreng, le riz est ici bouilli

Babi guling


La majorité des Indonésiens sont musulmans et ne mangent pas de porc. Sur Bali l'hindouiste, le porc est autorisé. Le Babi guling est un cochon de lait rôti à la broche, farci de piments émincés, d'ail, de gingembre et d'épices qui occupe généralement la place d'honneur dans bien des banquets.

Lontong
riz cuit à la vapeur et servi dans des feuilles de bananier.

Gado gado
salade de légumes légèrement cuits avec une sauce aux cacahuètes, de la sauce soja, des piments et du sucre de palme

Soto
soupe qui ressemble davantage à un ragoût.

Soto bandung
soupe de tripes.

Cap cai
sorte de chop suey.

Ayam batutu
poulet farci grillé, servi avec des légumes, du tapioca et de la noix de coco. Spécialité de Bali.

Krupuk
beignets de crevettes ou de poisson, tenant lieu de pain.

Sate ou satay
petites brochettes (de poulet, de poisson, de porc, etc.) cuites sur la braise et servies avec une sauce aux cacahuètes ou au soja.

Sambal Ulek
piments rouges pilés avec de la pâte de crevettes et du jus de citron.

Gudeg
spécialité de Yogyakarta, composée du fruit du jaquier, cuit dans du lait de coco.

Ayam goreng
poulet frit.

Rendang


Le peuple ménangkabau, qui vit dans les hautes montagnes de l'ouest du Sumatra, se nourrit principalement de viande pour s'armer contre le froid. Dans le rendang, met le plus populaire, la viande est cuite plusieurs heures dans du lait de noix de coco et des épices jusqu'à ce qu'elle s'assèche et fonce. Elle peut ainsi être gardée plusieurs semaines peu importe la hausse de température.