Saveurs de Suisse

La cuisine genevoise à l'ombre du cardon

Avec plus de 100 km de frontière commune avec la France, Genève subit fortement l'influence de son voisin. Et son appartenance au même bassin linguistique que Lyon - l'une des capitales mondiales du " bien manger " - explique sa solide réputation dans le domaine gastronomique et le fait que ses spécialités culinaires s'apparentent plus à celles de la France qu'aux mets typiquement suisses, même si ces derniers ne sont pas à renier. A Genève comme partout ailleurs, la cuisine est fortement liée à l'histoire et à l'environnement de la région. Les peuplades des cités lacustres tiraient déjà profit de la grande variété des poissons du lac tels que l'omble, la truite du lac ou fario, la fera, la lotte du lac et surtout le plus réputé, la perche. Le plus grand des marchés de Genève est celui de la plaine de Plainpalais. Les mardi et vendredi matins, on y vend surtout des légumes et des fruits qui ont toujours occupé une place importante dans l'agriculture genevoise. A titre d'exemple, Genève est le premier producteur de tomates sous serre en Suisse. De même les premières aubergines, concombres, courgettes et salades sont la plupart du temps cultivées par des agriculteurs genevois. Mais le légume régional le plus connu reste le cardon, de la famille des artichauts. On mange ses branches en gratin ou à la moëlle, plus particulièrement en décembre. Les inconditionnels de ce mets diront qu'il doit être épineux, récolté après les premières gelées et blanchi dans un endroit sombre.

La cuisine genevoise s'est peu à peu développée, influencée par de nouveaux produits, mais également par les coutumes des nouveaux arrivants, notamment les apports culinaires d'origine italienne. Mais c'est Calvin qui bouleversa les habitudes en donnant à la nourriture un sens plus austère et purement fonctionnel. La fricassée de porc en est un exemple, la longeole, saucisse de porc aux grains de fenouil, en est un autre. Les desserts restent également liés aux produits régionaux à l'instar des rissoles ou des tartes aux poires Cette vraie cuisine genevoise se trouve encore facilement dans certaines brasseries ou bistrots de quartier, où chacun peut aussi apprécier une bonne raclette ou une bonne fondue, les traditionnelles spécialités suisses. Vous voulez passer à table? Découvrez le menu du jour

Soupe au pain
Salade de dent-de-lion
Filets de perche du lac Léman ou Féra à la genevoise
Truite aux raisins verts
Ragoût de lapin aux champignons ou fricassée de porc à la genevoise
Gratin de cardons ou Potée de choux
Longeole genevoise
Artichauts farcis
Tranches à la rhubarbe

et pour rester dans la note régionale, commandez un Perlan (vin blanc) ou un Gamay (vin rouge) du terroir.

Parmi ses nombreux titres, Genève peut se glorifier d'être une véritable capitale de la gastronomie. Dix grands restaurants de la ville et du canton genevois se sont vu décerner une et deux étoiles au prestigieux guide Michelin 2001. Chaque année sa haute cuisine s'affirme de plus en plus grâce à des chefs dont la réputation n'est plus à faire.