Saveurs de France

Saveurs de France > Balade gourmande en Franche-Comté

Entourée de contrées bonnes et grasses, les Comtois furent baptisés, aux dires de Champier, médecin de François 1er, les "ventres de velours".
 

Sillonnée de rivières et de torrents, les poissons ondoient tranquillement dans les eaux claires et viennent alimenter la marmite de pochouse. On y trouve les truites aux noisettes et les écrevisses à la crème, l'omble, les brochets en quenelle inventés par le Comtois Bontemps, l'anguille en brochette, la lamproie, la carpe, l'alose et tant d'autres pour le plaisir gourmet.

Des Vosges au Jura, les charcuteries sont renommées de Luxeuil à Morteau, célèbre pour son "jésu" à l'anis.

Les Comtois sont friands de soupe. Le plat national n'est nul autre qu'une sorte de potage à la farine de maïs et au lard qu'on met à cuire en remuant au pochon de bois. Rien de tel qu'une bonne assiette de "Gaudes" pour vous réchauffer en plein coeur de l'hiver. Ils vont même jusqu'à la sucrer tout simplement en ajoutant quelques cuillerées de crème fraîche pour en faire leur dessert.

Soupes de "nantilles" (lentilles), bouillon d'orge à la volaille ou aux grenouilles, soupe de fruits aux cerises, à l'orange et aux noisettes, soupe à l'oignon, etc., il n'y a rien de tel pour débuter un repas comtois.

Les "ventres de velours" adorent la volaille au blanc, à la broche, à la diable, noyée dans le vin et la crème ou farcie à la cervelle.

C'est aussi le royaume de la cerise. Elle se transforme en kirsch et tous deux viennent parfumer le potage aux cerises que l'on sert traditionnellement au réveillon de Noël.

C'est le pays de Pasteur où son père avait une vigne; il déclara que le vin d'ici est la boisson la plus saine qui soit car le pays produit des Châton Chalon, des vins jaunes où se mêlent saveur miellée et piquante chaleur, des vins d'Arbois, si fort prisés des rois de France qu'on avait tendance à dire que "plus on en boit, plus on marche droit".

Le vin blanc, c'est l'eau du Jura, dans lequel cuit la fricassée de russules, le saucisson de Morteau, le poulet franc-comtois, les poireaux à l'Arbois. Il se marie avec la crème et lorgne du côté des champignons.

Ici, chaque famille fait son "maquevin", fait avec du moût de vin blanc et qu'on fait réduire à feu doux dè la sortie du pressoir. On lui ajoute une bonne rasade d'eau-de-vie du pays, du sucre et on le laisse vieillir patiemment pendant de nombreuses années. Il y a toujours un rayon de maquevins dans les caves de Franche-Comté et plus il y a de l'âge sur la bouteille, meilleur il est.

"Ventres de velours" ne va pas sans douceurs. Les gaufres sont ici présentes de la naissance aux funérailles. À la chandeleur, "crapes et beugnets"; aux Rois, une grasse galette luisante de bon beurre. Il y a aussi les brioches, dont le "crugneaux" roulé aux fruits secs que les marraines offrent traditionnellement à leur filleul. Aux fêtes votives, d'immenses roues de brioches cuisent dans les fours en compagnie des tartes à la courge. Les matafans, les pains d'épices, le roncin aux cerises, les craquelins de Beaume-les-Dames .

Le Val de Saône est parcouru de nombreuses pénichettes qui font halte au hasard des rivières. Qu'il est agréable de manger une pochouse au bord de l'eau, une cancaillotte tiède avec des pommes de terre. Sa gastronomie va du jamhon de Luxeuil à l'escargot de Marnay en passant par le kirsch et les griottines de Fougerolles, et fournit matière première et inspiration aux cuisiniers de talent. Les grandes toques de ces terres de vignoble sont aussi les meilleurs ambassadeurs des domaines de Champlitte. Charcenne, Roche et Raucourt dont les crus rouges, rosés et blancs, encore trop méconnus, méritent pourtant une lampée.

Bon appétit, du pays comtois!