Saveurs des États-Unis

 
La cuisine du sud-est s'étend de la Virginie à la Géorgie en passant par les deux Caroline, ce qu'on appelle le Old South ou le Low Country Cuisine. Décrire en un seul mot cette région, pourrait s'évoquer par le maïs qu'il soit en épi grillé, en grains, en semoule, en farine. Le maïs est à la base de la boulangerie; il enrobe le poulet et le poisson; il se sert en légume nature ou en croquettes, nage dans le potage.

Le jambon de Virginie ou Country Ham est traditionnel sur la table du petit déjeûner. C'est un jambon qui demande de la patience comme le faisait les ancêtres il y a plus de 100 ans. Frotté à la main avec un mélange d'épices, le jambon est vieilli, fumé légèrement au bois sans le déformer, ni le presser.

Le crabe se retrouve sur toutes ses formes mais les "crab cakes" sont sans doute les plus reconnus, un peu dispendieux puisqu'il s'agit de vrai crabe bien compressé et frit en carré. Le poisson-chat ou catfish , par contre, garnit la table quotidienne, habituellement pané dans la semoule de maïs, frit et servi avec des Hush Puppies.

Rayon dessert et gourmandise, Les gens du sud-est ont sans contredit, le bec sucré. Aprè avoir mangé tout au cour du repas des fruits cuits au sirop, de la boulangerie avec une pincée de sucre, jambon à l'ananas, porc barbecue, etc., il reste encore de la place pour l'incontournable tarte à la pacane, des cobblers aux fruits, des gâteaux, voire même un morceau de pralines, soit des pacanes noyées dans le sucre à la crème.

En Caroline du Nord, c'est le pays de la tarte aux pommes de terre douces, aux okras frits, aux fèves de lima arrosées de beurre, au poulet rôti aux pacanes. Quant aux fruits de mer, on dit ici qu'on ne compte pas les crevettes et les huîtres ... on se contente de les empiler pour prolonger le plaisir.

En Caroline du Sud, si la tendance culinaire est fort imprégnée par le low country cuisine, on y retrouve, mêlées, les saveurs de la mer et une touche française apportée par les immigrants qui arrivèrent par bateau après avoir fui la Révolution.

Attention! Il faut connaître le langage local car les expressions ne traduisent pas toujours ce qu'on connaît ailleurs aux États-Unis ou à l'étranger. Ne soyez pas étonné si les pommes frites (Fried apples) ne sont pas frites mais cuites avec leur peau dans le sucre de canne pur et la cannelle et servi en "légume" d'accompagnement au déjeûner comme avec une entrée.
Les pommes de terre rissolées (Hash Brown Potatoes) sont davantage des pommes de terre râpées cuites vapeur en casserole avec du fromage Colby;
Le Gravy n'est pas une sauce mais un gruau au maïs contenant de la saucisse réduite en grumeaux pour accompagner la saucisse;
un stew n'est pas un ragoût mais un potage;
etc.

Côté Recevoir à la mode du sud, le grand décorum des salles à manger durant les années folles des plantations est révolue. C'est l'hospitalité simple, les produits saisonniers du terroir. Selon les habitudes du sud-est, la carafe de sherry trône sur le buffet de la salle à manger. Lorsque qu'on s'asseoit sur la grande véranda en recherchant la brise océane par une chaude fin de journée, la tendance va davantage au mint julep. Un café, un thé, une infusion de sassafras ou un verre de brandy servi comme un cognac, termine le repas Quant au menu, vous pouvez l'établir à partir des recettes ci-contre ou faire un saut chez Cracker Barrel, une chaîne de restaurants de type familial et vous inspirer de leur menu qui reprend les spécialités locales.

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Photo: The Smithfield Collection