Situées à environ 100 km de la côte africaine, elles furent qualifiées par Pline et Ptolémée de frontière du monde connu, ce qui a alimenté leur origine mythologique. Leurs habitants aborigènes, les Guanches, blancs et de grande taille, sont tombés sous le joug de la Couronne espagnole au temps des Rois catholiques (XVième siècle). Christophe Colomb y a fait sa dernière escale en terre connue avant de s'aventurer sur la " Mer Ténébreuse " , nom que l'on donnait à l'époque à l'océan Atlantique. C'est de ces îles que sont partis les premiers plants de bananiers et de canne à sucre, qui se sont si bien adaptés à leurs nouvelles latitudes. La cuisine guanche primitive, pauvre et presque exclusivement végétarienne, s'est enrichie des influences andalouses, portugaises, africaines et latino-américaines reçues en raison de sa situation stratégique sur le chemin de l'Afrique et de l'Amérique. Composée essentiellement de céréales et de légumes secs, ses plats de base étaient et restent le farangollo, sorte de polenta de farine de maïs, le gojio et les soupes.

Le gojio, qui rappelle le couscous nord-africain et même la polenta romaine, quoique beaucoup plus finement moulu, est préparé à l'aide de farine d'orge grillée et mélangée avec de l'eau, du bouillon ou du lait. Il fait office de soupe, de pain ou d'accompagnement, complétant parfois les légumes, les viandes ou les poissons. Il est aujourd'hui élaboré avec du maïs ou du millet, du blé et même du pois chiche. Les soupes sont l'un des plat essentiels, ce qui explique qu'elles soient très variées et très différentes de celles de la péninsule. On confectionne des soupes au cresson, aux lentilles, aux haricots, au sisymbre, au fenouil, au maïs...

Les pommes de terre, ici appelées papas, dont on cultive plus de 20 variétés, sont d'excellente qualité, surtout pour les " rider " (arrugar), c'est-à-dire les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient ridées dans de l'eau salée, pour servir d' accompagnement. Celles que l'on cultive à Tacoronte, Tenerife, sont les plus appréciées.

Les mojos, autre spécialité insulaire, sont des sauces confectionnées avec ail, sel, cumin, maigre, piment, huile, eau, poivrons rouges ou verts... et avec du pimentôn pour les mojos colorados (rouges), du persil et de la coriandre pour les verts et du safran pour les jaunes. Ils apportent leur onctuosité à tout type de plats à base de papas ou de poissons.

Outre les célèbres tomates des Canaries, on y cultive bananes, figues, avocats, pastèques, melons, raisin, pommes, poires, goyaves, mangues, ananas... certains de ces produits jouant un rôle important dans l'économie locale puisqu'ils sont traditionnellement exportés en Europe ou vers la péninsule, comme la tomate et la banane. Un des piliers de l'alimentation des Canaries est le poisson, grâce à la richesse du banc saharien, à proximité des îles. Les espèces autochtones sont la vieille, le sargue et le denté. Ils sont généralement préparés sancochados, c'est-à-dire bouillis, comme en Amérique Latine, et accompagnés de mojos et de papas.

Les viandes, peu abondantes jusqu'à des époques relativement récentes, sont employées pour confectionner des daubes et des cocidos (soupes épaisses). Des cocidos pratiquement médiévaux par leur composition très variée, puisqu'ils combinent jusqu'à sept viandes différentes, en plus des légumes secs et des légumes verts. La viande de cabri et de porc est la base des plats les plus populaires. La charcuterie, peu abondante, se compose de chorizos tendres et onctueux, rappelant la sobrasada de Majorque, et de morcillas sucrées faites de sang, de châtaignes, de patate douce, d'amandes et de raisins secs.

Quant aux desserts, les principaux sont les quesadillas d'El Hierro - gâteau au fromage blanc, le bienmesube - gâteau aux amandes, aux oeufs et au sucre, les huevos moles - faits de jaunes d'œuf et de sirop, le touron de gofio, les picarretnas - petits pains au maïs, le pigname au miel, les raspaduras.

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En collaboration avec Spain Goumetour et le Bureau Commercial de l'Ambassade d'Espagne